Revista Polo del Conocimiento


Open Journal Systems

 

 

 

Efecto de la actividad antioxidante en una conserva de arndanos

 

Effect of antioxidant activity in a blueberry preserve

 

Efeito da atividade antioxidante em uma conserva de mirtilo

 

Magna Gutirrez-Rodas I
mgutierrez@uagraria.edu.ec
https://orcid.org/0000-0001-8165-5911
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Correspondencia: [email protected]

 

 

 

Ciencias Tcnicas y Aplicadas

Artculo de Investigacin

 

* Recibido: 23 de septiembre de 2022 *Aceptado: 18 de octubre de 2022 * Publicado: 21 de noviembre de 2022

 

 

        I.            Universidad Agraria del Ecuador, Guayaquil, Ecuador.

 

 

 


 

Resumen

El objetivo de este estudio consiste en el efecto de la actividad antioxidante en una conserva de arndanos para lo cual se ha considerado el (nctar de ndanos) mediante la descripcin inductiva y deductiva del clarificado y las variaciones de tiempos y temperaturas de pasteurizacin en el proceso de elaboracin de esta conserva. Se obtuvieron resultados descriptivos de ensayos con dos tcnicas de clarificad que son el estacionario y el con placas filtrantes, ms tres tratamientos de pasteurizacin. El primero a 85C x 30.36 min., el segundo a 90C x 21.87min., y el tercero a 95C x 15.02min. Llegando a comprobar que el clarificado estacionario a temperaturas ms altas de pasteurizacin present una menor prdida de estos compuestos, concluyendo que la conserva clarificada por el mtodo estacionario y pasteurizado a una temperatura de 95C x 15.02 minutos se obtuvo una retencin de 67,68% en la capacidad antioxidante de los 47,66 umol Trolox eq/g de muestra. Luego el 86,52% es la retencin de los fenoles totales de los 478.62mg de cido glico/100 g de muestra; del 75,39% es la retencin en la vitamina C de los 11,21 mg. de cido ascrbico/100 g. de muestra y del 93,06% es la retencin en las antocianinas monomricas de los 193,55 mg. de cianidina 3-glucsido/100 g. de muestra.

Palabras claves: Arndano; Capacidad Antioxidante; Compuestos Bioactivos; Clarificado; Pasteurizacin.

 

Abstract

The objective of this study consists of the effect of the antioxidant activity in a blueberry preserve, for which the (blueberry nectar) has been considered through the inductive and deductive description of the clarification and the variations of pasteurization times and temperatures in the process. of elaboration of this preserve. Descriptive results of tests were obtained with two clarification techniques that are the stationary one and the one with filter plates, plus three pasteurization treatments. The first at 85C x 30.36 min., the second at 90C x 21.87min., and the third at 95C x 15.02min. Arriving to verify that the stationary clarified at higher pasteurization temperatures presented a lower loss of these compounds, concluding that the canned clarified by the stationary method and pasteurized at a temperature of 95 C x 15.02 minutes, a retention of 67.68 was obtained. % in the antioxidant capacity of the 47.66 umol Trolox eq/g of sample. Then 86.52% is the retention of total phenols from the 478.62mg of gallic acid/100g of sample; 75.39% is the retention in vitamin C of the 11.21 mg. of ascorbic acid/100 g. of sample and 93.06% is the retention in monomeric anthocyanins of the 193.55 mg. of cyanidin 3-glucoside/100 g. shows.

Keywords: Blueberry; Antioxidant Capacity; Bioactive Compounds; clarified; Pasteurization.

 

Resumo

O objetivo deste estudo consiste no efeito da atividade antioxidante em uma conserva de mirtilo, para a qual o (nctar de mirtilo) foi considerado atravs da descrio indutiva e dedutiva da clarificao e das variaes dos tempos e temperaturas de pasteurizao no processo. elaborao desta conserva. Resultados descritivos de testes foram obtidos com duas tcnicas de clarificao que so a estacionria e a de placas filtrantes, mais trs tratamentos de pasteurizao. A primeira a 85C x 30,36 min., a segunda a 90C x 21,87min. e a terceira a 95C x 15,02min. Chegando a verificar que os estacionrios clarificados em temperaturas de pasteurizao mais altas apresentaram menor perda destes compostos, concluindo que os enlatados clarificados pelo mtodo estacionrio e pasteurizados a uma temperatura de 95C x 15,02 minutos, obteve-se uma reteno de 67,68. % em a capacidade antioxidante de 47,66 umol de Trolox eq/g de amostra. Ento 86,52% a reteno de fenis totais dos 478,62mg de cido glico/100g de amostra; 75,39% a reteno em vitamina C de 11,21 mg. de cido ascrbico/100 g. de amostra e 93,06% a reteno em antocianinas monomricas de 193,55 mg. de cianidina 3-glicosdeo/100 g. shows.

Palavras-chave: Mirtilo; Capacidade Antioxidante; Compostos Bioativos; esclarecido; Pasteurizao.

 

Introduccin

El arndano es una fruta que pertenece a la especie Vaccinium, natal de Amrica y se considera en el grupo de bayas [1], tiene alrededor de 400 variedades, el tamao flucta entre 0,68 y 1,49 cm de dimetro, de coloracin azul vivo a obscuro, que contiene hasta 100 semillas diminutas en su interior. Su maduracin se produce entre diciembre y finales de enero, dura de 4 a 5 semanas[2]. Por el elevado contenido de compuestos polifenlicos, como las antocianinas, flavonoles, antocianidinas y cido cinmico, estos frutos han atrado el inters de investigadores[3,4,5].

Los pequeos frutos cultivados de Vaccinium son una excelente fuente de productos naturales con propiedades antioxidantes[2], las que se atribuyen principalmente a su alto contenido en polifenoles, especialmente cidos fenlicos, flavonoides y antocianinas, as como a otros importantes antioxidantes naturales como el cido ascrbico (vitamina C) [6]

El arndano es una fruta comercialmente atractiva en pases como Chile, Estados Unidos y Canad, por sus propiedades medicinales, sabor, textura entre otros atributos [7]. Los arndanos (Vaccinium Corymbosum L) son frutos con un contenido muy bajo de azcares y muy elevado en antioxidantes y flavonoides, entre los que se destacan las antocianinas, las cuales ayudan a regenerar clulas, previenen y tratan enfermedades del hgado, rin, urinarias, cardiovasculares e incluso previene la diabetes y el cncer.

El arndano es una fruta perteneciente al gnero Vaccinium, de la familia de las Ericceas [7]. Este gnero contiene aproximadamente 450 especies distribuidas por el hemisferio norte, principalmente en Norteamrica, Europa Central y Eurasia [8] Chile es considerado tambin uno de los mayores productores de arndanos, siendo adems el primer exportador mundial de arndanos frescos en el hemisferio sur. Distribucin geogrfica del cultivo del arndano. Fuente: Rconsulting S.A., 2014 Los pequeos frutos cultivados de Vaccinium son una excelente fuente de productos naturales con propiedades antioxidantes[2], las que se atribuyen principalmente a su alto contenido en polifenoles, especialmente cidos fenlicos, flavonoides y antocianinas, as como a otros importantes antioxidantes naturales como el cido ascrbico (vitamina C)[6].

Entre otras propiedades funcionales y farmacolgicas, al arndano se le atribuye capacidad para reducir la incidencia de enfermedades cardiovasculares y determinados tipos de cncer, as como para mejorar la visin y la memoria o para tratar desrdenes del tracto urinario[5, 9]. Desde el punto de vista nutricional, su escaso aporte en hidratos de carbono convierte al arndano en un alimento de bajo valor calrico. Adems, la Food and Drug Administration (FDA) lo considera un alimento bajo en grasas y sodio, rico en fibras alimentarias y vitamina C. Como ya se ha comentado anteriormente, las propiedades funcionales del arndano se deben en gran parte al elevado contenido en compuestos fenlicos y a sus propiedades antioxidantes u xido-reductoras, por las que los fenoles son capaces de desactivar o capturar radicales libres y eliminarlos totalmente [10]. Entre los compuestos fenlicos se encuentran los flavonoides y en este grupo es importante destacar las antocianinas [11], potentes antioxidantes que confieren una tonalidad azulada al fruto. Se trata de compuestos generalmente sensibles a las altas temperaturas, la presencia de oxgeno o la variacin en el pH del medio, por lo que su concentracin puede verse reducida en los productos elaborados a partir de arndano fresco.

En los ltimos aos, el cultivo del arndano en Europa se encuentra concentrado en Espaa, Polonia, Alemania, Francia, Portugal, Holanda, Italia y Gran Bretaa. En Espaa, las principales zonas productoras de arndano son Asturias, Huelva y Cantabria [7] (siendo V. mirtyllus L. la especie ms cultivada. En el Per para el 2015 el nmero de reas sembradas de arndanos fue de 2500 hectreas (29% ms respecto al 2014) y para el 2016 todas las estimaciones apuntaron a una cifra rcord de 3200 hectreas sembradas (28% ms con relacin a 2015).

Autores como Medina y Snchez[12], afirmaron que una de las razones por las que los arndanos atraen la atencin de los consumidores son sus propiedades naturales. A esto se debe agregar "la tendencia cada vez ms marcada para el consumo de productos saludables, ricos en antioxidantes, mejoran y prolongan la vida, lo que convierte a los arndanos en una fruta especial, tanto para consumo fresco como procesado.

El arndano azul, entre los alimentos vegetales, ocupa el primer lugar en calidad y cantidad de antioxidantes, por lo que se estima que es un alimento con atributos funcionales. Es una fruta que tiene pocas caloras y sodio, fuentes de fibras y pectinas enfatizan un alto contenido de Vitamina C, se consume tanto fresca como procesada. Gracias a la descripcin nutricional de las frutas, se ha hallado que incluyen variedad de sustancias, dentro de ellos, los antioxidantes: cido fenlico, antocianinas, carotenoides, flavonoides, vitamina C y vitamina E, por lo que, las enfermedades crnicas se puedan prevenir incorporando una proporcin significativa de nutrientes en la dieta [7]. Segn el Cuestionario de Salud de la Encuesta Demogrfica y de Salud Familiar, 2013,

El arndano se reconoce como fruta y medicina (antioxidante, vescula protectora, desinfectante urinario), es empleada en la industria de tintura, pasteleras, mermeladas, conservas, yogures, dulces, etc [13].

Carhuaricra[14], apoya la teora de los beneficios ofrecidos por los arndanos. El investigador postula que los arndanos son productos que tienen altos beneficios para la salud, que incluyen un efecto antibitico, antioxidante y antiinflamatorio. Por lo tanto, estos frutos azules, donde la antocianina interviene en el metabolismo de las clulas humanas, disminuyen la actividad de radicales libres vinculado al envejecimiento, cncer, afecciones del corazn y enfermedad de Alzheimer. El arndano se reconoce como fruta y medicina (antioxidante, vescula protectora, desinfectante urinario), es empleada en la industria de tintura, pasteleras, mermeladas, conservas, yogures, dulces, etc[13].

Las antocianinas son los pigmentos solubles ms importantes, que se encuentran en las frutas, ptalos y hojas. Integra a la familia de flavonoides, tienen capacidad antioxidante. Las antocianinas, atribuyen una coloracin azul en frutas como el arndano, estn involucradas en la transformacin de clulas humanas, reduciendo la actividad de los radicales libres, vinculados con el envejecimiento, cncer, afecciones del corazn y Alzheimer[15, 16].

De hecho, la produccin mundial de arndanos ha aumentado notablemente en la ltima dcada hasta alcanzar una produccin total de aproximadamente 342.000 toneladas. El arndano es un fruto de pulpa jugosa y ms o menos cido dependiendo del cultivar. Contiene, por 100 g, en torno a 84 g de agua, 9,7 g de carbohidratos, 0,6 g de protenas y 0,4 g de grasa [17].

Durante el procesamiento de las frutas, la composicin nutricional del alimento puede verse alterada, como as tambin el contenido, biodisponibilidad y actividad, incluyendo la capacidad antioxidante y de compuestos bioactivos presentes en las mismos [18, 19, 20]. Las frutas y hortalizas de color rojo presentan un alto contenido de pigmentos, destacando las antocianinas. Los arndanos, frambuesas, fresas, cerezas, rbanos, cebollas rojas y algunas variedades de chile son fuentes ricas en estos productos naturales. Las antocianinas pertenecen al grupo de los flavonoides y son glucsidos de las antocianidinas con gran diversidad estructural. El fruto arndano es de bajo valor calrico por su escaso aporte de hidratos de carbono. Son especialmente ricas en vitamina C las bayas negras y rojas, que tienen cantidades mayores que algunos ctricos. Sin embargo, lo que en realidad caracteriza a estas frutas es la gran cantidad de pigmentos naturales (antocianos y carotenoides) de accin antioxidante. Por lo sealado anteriormente, el presente trabajo de investigacin se orientar a evaluar el efecto del proceso sobre la capacidad antioxidante y los compuestos bioactivos durante la elaboracin de conserva de arndano (Vaccinium corimbosum).

Como resultado, actualmente la atencin se dirige tambin hacia muchos frutos pequeos que se consideran una fuente de nutrientes orgnicos e inorgnicos y de factores de regulacin metablicos. Adems, por sus propiedades nutricionales y medicinales se los considera como alimentos funcionales o nutracuticos [6, 21].

 

 

Materiales y mtodos

Mtodo de investigacin

Se fundament en el Mtodo Cientfico y utiliz como procesos lgicos la descripcin, induccin y la deduccin. Consisti en realizar actividades con la finalidad de comprobar, demostrar o reproducir ciertos fenmenos hechos o principios en forma natural o artificial, de tal forma que permiti establecer experiencias para formular hiptesis

 

Poblacin y muestra

Poblacin

La poblacin de arndanos frescos es de 20 libras, valor que corresponde a la cantidad de arndanos que ingresan en la recepcin de materia prima.

 

Muestra

Se tom muestras de 5 libras de arndanos de la variedad Vaccinium corymbosum L.

El trabajo de investigacin se desarroll durante los meses de febrero hasta agosto 2022, en la sala de preparacin de muestras del Laboratorio con Certificado Fsico Sensorial, Laboratorio con Certificado Qumico y Laboratorio con Certificado Microbiolgico.

 

Tcnicas e instrumentos para recoleccin de la informacin

Para la ejecucin de la presente investigacin se han definido las tcnicas e instrumentos de recoleccin:

Tcnica para recoleccin de la informacin Para el desarrollo de la investigacin se utilizaron las siguientes tcnicas:

a)      Anlisis fisicoqumicos

         Peso: se determin empleando una balanza digital segn lo descrito por la NTP 203.121.2007 (revisada el 2014)

         Dimetro: se determin empleando un pie de rey o vernier segn lo descrito por la NTP 203.121.2007 (revisada el 2014).

         Altura: se determin empleando un pie de rey o vernier segn lo descrito por la NTP 203.121.2007 (revisada el 2014).

         Slidos solubles: se determin empleando un refractmetro de bancada, con correccin de temperatura siendo el resultado expresado en Brix segn lo descrito por la A.O.A.C 931.12 (2005).

         Acidez: se determin mediante titulacin volumtrica segn lo descrito por la A.O.A.C 942.15 (2005).

         pH: se determin empleando un potencimetro segn lo descrito por la A.O.A.C 981.12 (2005).

         Vitamina C: el mtodo utilizado fue adaptado de A.O.A.C 967.21 (2005), el cual est basado en que el cido ascrbico reduce el indicador 2,6-diclorofenolindofenol (DFIF), a una solucin incolora, la cual, en el punto final de la titulacin volumtrica (exceso), se torna rosa en medio cido.

Para ello se pes 10 g de muestra y se diluy en una fiola de 50 mL con una solucin de cido oxlico al 2%. Luego se filtr, tomando una alcuota de 20 mL, la cual se titul con el DFIF, previamente valorado con un estndar de cido ascrbico. El contenido de cido ascrbico se calcul utilizando la siguiente ecuacin: cido ascrbico (mg/100g) = (GB).(E/W).(Fd).100 Donde: G: gasto de DFIF en la titulacin de la muestra (mL) B: gasto de DFIF en la titulacin de un blanco (mL) E: equivalente DFIF frente a un estndar de cido ascrbico (mg/mL DFIF) W: peso de la muestra (g) Fd: factor de dilucin

Compuestos fenlicos totales: se emple el mtodo reportado por Swain y Hillisel[22] cual se basa en la cuantificacin espectrofotomtrica del compuesto coloreado formado por la reaccin de los compuestos fenlicos con el reactivo Folin Ciocalteau, estableciendo una relacin lineal. Se obtuvieron extractos con aproximadamente 5 g de muestra diluidos en 25 mL de metanol al 80%, de los cuales, luego de 24 horas de almacenamiento a temperaturas de refrigeracin, se conserv el sobrenadante en oscuridad a aproximadamente -20C.

Para cada muestra, se tomaron tres alcuotas de 500 μL cada una, las cuales reaccionaron con 250 μL del reactivo Folin Ciocalteau 1N y 1000 μL de carbonato de sodio 1N.

La absorbancia fue leda a 755 nm, luego de una incubacin de 1.5 horas en oscuridad a temperatura ambiente y en agitacin.

Para el clculo de los resultados, se obtuvo la siguiente curva estndar de cido glico (Anexo 01): Y = 0.0107 (X) El contenido de compuestos fenlicos totales de las muestras se calcul utilizando la siguiente ecuacin: Compuestos fenlicos (mg AGE/100 g) = Y.[(W+V) /W].(F d).100 Donde: Y = 0.0101 (X): curva estndar (mg c. glico eq./ml extracto) W: peso de la muestra (g) V: volumen del solvente (mL) Fd: factor de dilucin

         Antocianinas: se emple el mtodo de pH diferencial descrito por Giusti y Wrolstad[23]

Se prepar una solucin de extraccin, la cual estuvo compuesta por etanol al 96% y cido clorhdrico 1.5 N en una relacin 85:15, respectivamente. Se pes 1 g de muestra y se le adicion 10 ml de la solucin de extraccin. Se agit manualmente y se dej reposar en oscuridad durante 24 horas de almacenamiento a temperaturas de refrigeracin. Transcurrido el tiempo de reposo se centrifug a 4000 rpm por un lapso de 10 minutos obtenindose luego el sobrenadante y la torta. A la torta obtenida ser le agreg 5 mL de solucin de extraccin y se homogeniz manualmente de forma vigorosa por dos minutos. Se centrifug a 4000 rpm por un lapso de 10 minutos obtenindose nuevamente el sobrenadante y la torta. Los dos sobrenadantes se juntaron y se filtraron. Al sobrenadante total se le inyect nitrgeno gaseoso y se almacen a -20C para su posterior anlisis. El extracto diluido se mezcl independientemente en dos soluciones buffer a diferentes niveles de pH (1.0 y 4.5) bajo una dilucin 1:10, se agit y dej equilibrar por un tiempo de 15 minutos. La absorbancia por cada nivel de pH fue medida a dos longitudes de onda 520 y 700 nm. Se hizo las determinaciones en blanco con el buffer respectivo a las longitudes de onda anteriormente mencionadas. El valor de la absorbancia correspondiente a las antocianinas monomricas se calcul como: Abs = (Abs520 nm Abs700 nm) pH1.0 - (Abs520 nm Abs700 nm) pH4.5

El clculo de la concentracin de antocianinas monomricas totales se hizo considerando las caractersticas de la cianidina-3- glucsido segn la siguiente frmula: Antocianinas monomricas (mL/mL extracto) =. A. (PM). (Fd) . ε Donde: A = Absorbancia PM: peso molecular = 449.2 Fd: factor de dilucin ε: Coeficiente de extincin = 26.900

Los resultados se expresaron como mg de cianidina-3- glucsido equivalente CGE por cada g. (b.s).

         Capacidad antioxidante: se emple el mtodo reportado por Arnao[24], el cual se basa en la cuantificacin espectrofotomtrica de la reduccin del radical preformado con ABTS y persulfato de potasio, frente a los antioxidantes presentes en las muestras, estableciendo una relacin lineal. Se obtuvieron extractos con aproximadamente 5 g de muestra diluidos en 25 mL de metanol al 80%, de los cuales, luego de 24 horas de almacenamiento a temperaturas de refrigeracin, se conserv el sobrenadante en oscuridad aproximadamente -20C.

En cuanto a la capacidad antioxidante lipoflica, luego de separar el extracto hidroflico, se re-disolvi la muestra con 25 mL de diclorometano, siguiendo el mismo procedimiento. Para cada muestra, se tomaron tres alcuotas de 150 μL cada una, las cuales reaccionaron con 2850 μL del reactivo ABTS. La absorbancia fue leda a 734 nm. El tiempo de reaccin para la capacidad antioxidante hidroflica fue determinado a los 90 minutos y el tiempo de reaccin para la capacidad antioxidante lipoflica, a los 60 minutos. Para el clculo de los resultados, se obtuvieron las siguientes curvas estndar de TROLOX (Anexo 02). Capacidad antioxidante hidroflica: Y = 715,2 (X) Capacidad antioxidante lipoflica: Y = 737,65 (X) La capacidad antioxidante total se calcul sumando ambos resultados, obtenidos utilizando la siguiente ecuacin: Capacidad antioxidante (μmol TROLOX eq./g) = Y.[(W+V)/W].(Fd) Donde: Y: μmol./litro de extracto) W: peso de la muestra (g) V: volumen del solvente (mL) Fd: factor de dilucin

b)      Anlisis microbiolgico

         Recuento de microorganismos aerobios: se realiz mediante el mtodo de vertido en placa y empleando una temperatura de incubacin de 30C segn lo descrito por la ISO 4833-1 (2013).

         Recuento de mohos: se realiz mediante el mtodo de siembra en placa en todo el medio segn lo descrito por la ICMSF (1983), Microorganismos de los Alimentos. Su significado y mtodos de enumeracin

         Enumeracin de Escherichia coli: se realiz mediante el mtodo del nmero ms probable, utilizando 5-bromo-4-cloro-3-indolil--Dglucurnido segn lo descrito por la ISO 16649-3 (2015).

         Deteccin de Salmonella spp.: se realiz mediante el mtodo de deteccin, enumeracin y serotipado de Salmonella segn lo descrito por la ISO 6579-1 (2017).

c)      Determinacin del tiempo de pasteurizacin:

Para el clculo de los tiempos de pasteurizacin se determin el valor UP requerido para el proceso de pasteurizacin. Para ello se tom como microorganismo blanco o de referencia al Bisochlamys fulva, microorganismo de mayor resistencia en alimentos de alta acidez (pH menor a 4) cuyo valor D93,5C es de un minuto y con un valor de resistencia trmica z de 8,9C [25].

Figura 1: Formulacin de la conserva- (nctar de arndanos)

 

T1 % (P/P)

T2% (P/P)

T3% (P/P)

Arndanos

30

45

60

Agua

60

45

30

Endulzante

9.70

9.70

9.70

cido Ctrico

0.1

0.1

0.1

CMC

0.15

0.15

0.15

Benzoato

0.05

0.05

0.05

Total

100g

100g

100g

Fuente: Mxima retencin de cido ascrbico, compuestos bioactivos y capacidad antioxidante en el nctar de tumbo (2011)[25]

 

Figura 2: Flujo de operaciones de la Conserva de arndanos (Nctar de Arndanos). Fuente: Gutierrez, 2022

                    Recepcin de Arndanos Materia prima: Se trabaj con aproximadamente 20 libras de frutos frescos de arndanos de la variedad con un peso y dimetro promedio de 2.45 g, y 1.67 cm, respectivamente

                    Seleccin y Clasificacin: Los frutos fueron seleccionados de forma manual, visualmente, retirando aquellos que presentaron signos de deterioro, ya sea fsicos o microbiolgicos. Adems, se clasificaron los frutos segn el estado de madurez en el que se encontraban y, de esta manera, se obtuvo un producto uniforme en cuanto a las caractersticas a evaluar.

                    Lavado y desinfectado: el lavado se realiz con agua potable por inmersin y chorro de agua, de esta manera se eliminaron las sustancias y partculas extraas. Luego las bayas se sumergieron en una solucin de hipoclorito de sodio a 100 ppm por un tiempo de 5 minutos con el objetivo de reducir la carga microbiana

                    Escaldado: Hacer hervir agua hasta 100C. Luego apagar el fuego y agregar los arndanos por 5 minutos. Con el escaldado se consigue inactivar las enzimas evitando coloracin obscura de la conserva, como tambin eliminar microorganismos patgenos.

                    Elaboracin del NCTAR: Producto constituido por el jugo y/o la pulpa de frutos, finamente dividida y tamizada, con agua potable, azcar, cido orgnico, preservante qumico y estabilizador mediante formulacin.

                    Envasado: El envasado del nctar se realiz despus de la mezcla completa de todos los ingredientes se emplearon frascos de vidrio de 500 ml, los mismos que fueron con tapas rosca inmediatamente despus de que culmin el pasteurizado de los frascos.

                    Pasteurizado: se utilizaron tres diferentes temperaturas de pasteurizacin a bao mara: 85C, 90C y 95C a cada frasco

                    Enfriado: Los envases con la conserva de arndanos se sumergieron en agua potable hasta que alcanzaron la temperatura ambiente para reducir las prdidas de aroma, sabor y color.

                    Almacenado: el producto se almacen a temperatura ambiente

 

Equipos para acondicionamiento de las muestras

         Incubadoras (Yamato Modelo DKN612C, Japn)

         Baos termostticos (GFL Modelo 1083, Alemania)

         Homogeneizadores (Heidolph Polymax 2040, Alemania)

         Autoclaves (Yamato Modelo SM 311, Japn)

 

Instrumentos registradores de resultados

         Balanza digital (OHAUS Modelo AR2140, USA)

         Contador de colonias digital (Elicrom Modelo LKB 2002, Per)

         Espectrofotmetro de absorcin molecular (Thermo Scientific Modelo Genesys 10 UV, USA)

         Potencimetro (Thermo Scientifc Orion Modelo 410, USA)

         Refractmetro (Atago Modelo PAL-22S, Japn)

         Termmetro (Winco Modelo TMT-IR1, USA)

         Vernier de indicacin digital (Mitutoyo Modelo 500-196-30B, Japn)

 

Resultados

Resultados descriptivos

Caracterizacin de la materia prima. En la Tabla se presentan los resultados de la caracterizacin fisicoqumica de las bayas de arndanos

 

Figura 3: Caracterizacin Fsico Qumica del Fruto de Arndanos

Parmetro

Unidad

Valor

Peso

g

2,45 0,45

Dimetro

cm

1,67 0,11

Longitud

cm

1,11 0,09

Slidos totales

Brix

14,5 0.5

Acdez

%

0,87 0,09

pH

---

2,98 0,05

Capacidad antioxidante

μmol TROLOX eq/g de muestra.

70,52 3,10

Fenoles totales

mg de cido glico/100 g de muestra

553,21 3,26

Vitamina C

mg de cido ascrbico /100g de muestra

14,87 0,54

Antocianinas

mg de cianidina 3-glucsido/100 g de muestra

207,99 2,94

Fuente: Mxima retencin de cido ascrbico, compuestos bioactivos y capacidad antioxidante en el nctar de tumbo (2011)[25]

 

Anlisis microbiolgico del fruto antes y despus del lavado

En la Tabla se presentan los resultados del ensayo de mohos realizado al fruto de arndano antes y despus de la desinfeccin. Para la ejecucin de este control se consideraron los indicadores de calidad microbiolgica establecidos en la NTS N 071 MINSA/DIGESA (2008) y se incluy el parmetro recuento de mohos para poder determinar tres tratamientos trmicos de pasteurizacin equivalentes.

 

Figura 4: Control microbiolgico de la desinfeccin del arndano

Parmetro

Unidad

Antes de la desinfeccin

Despus de la desinfeccin

Recuento de aerobios mesfilos

UFC/mL

2,5 x 104

6 x 102

Recuento de mohos

UFC/mL

1,4 x 102

25

Enumeracin presuntiva

de Escherichia coli

NMP/mL

<3

<3

Deteccin de Salmonella spp.

Presencia / Ausencia

Ausencia/25 g

Ausencia/25 g

Fuente: Criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos (2008) [26]

 

Se presentan resultados descriptivos de la evaluacin de la capacidad antioxidante y compuestos bioactivos despus de la operacin de clarificado del producto.

 

Figura 5: Efecto de la clarificacin de la capacidad antioxidante y compuestos bioactivos de la conserva clarificado

Parmetro

Unidad

Tcnica de Clarificado

 

 

Estacionario

Filtracin

Capacidad antioxidante

μmol TROLOX eq/g de muestra.

64,19 2,98

59,91 3,23

Fenoles totales

mg de cido glico/100 g de muestra

546,77 3,11

531,14 3,31

Vitamina C

mg de cido ascrbico /100g de muestra

13,76 0,48

13,59 0,51

Antocianinas

mg de cianidina 3-glucsido/100 g de muestra

199,15 2,86

184,39 2,73

Fuente: Capacidad antioxidante y compuestos bioactivos en el proceso de elaboracin de zumo de arndanos (Vaccinium corymbosum) [27]

 

Figura 6: Porcentaje de retencin de la capacidad antioxidante y compuestos bioactivos de la conserva clarificada

Parmetro

Tcnica de clarificado

Estacionario

Filtracin

Capacidad antioxidante

91,03%

84,95%

Fenoles totales

98,84%

96,01%

Vitamina C

92,54%

91,39%

Antocianinas Monomricos

95,75%

88,65%

Fuente: Capacidad antioxidante y compuestos bioactivos en el proceso de elaboracin de zumo de arndanos (Vaccinium corymbosum) [27]

 

Determinacin de los tratamientos trmicos de pasteurizacin equivalentes

En la tabla observamos los tiempos de muerte trmica para las temperaturas de pasteurizacin de 85C, 90C y 95C. Para la determinacin de la capacidad antioxidante y compuestos bioactivos se ha tomado resultados descriptivos de Tesis conocidas (Carpio y Encina, 2011; Pesantes y Tejada, 2021)

 

Figura 7: Tiempos de Destruccin Trmica para el Proceso de Pasteurizacin de la conserva

Temperatura de proceso (oC)

Tiempo de destruccin trmica (minutos)

85

30,96

90

21,87

95

15,02

Fuente: Capacidad antioxidante y compuestos bioactivos en el proceso de elaboracin de zumo de arndanos (Vaccinium corymbosum) [27]

Efecto de la pasteurizacin en la capacidad antioxidante y compuestos bioactivos de la conserva

En la tabla se presentan los resultados de la evaluacin de la capacidad antioxidante y compuestos bioactivos despus de la operacin de pasteurizacin en sus diferentes combinaciones de tiempo, temperatura y tcnica de clarificado.

Para la determinacin de la capacidad antioxidante y compuestos bioactivos se ha tomado resultados descriptivos de Tesis conocidas (Guevara, 2015; Pesantes y Tejada, 2021).

 

Figura 8: Capacidad antioxidante y compuestos bioactivos de la conserva Pasteurizada

Parmetro

Unidad

Conserva clarificada por la tcnica

Tiempo de pasteurizacin

30,36min

21.87min

15.02min.

Temperatura de pasteurizacin

85C

90C

95C

Capacidad antioxidante

μmol TROLOX eq/g de muestra.

Estacionario

22,65 4,96

37,70 5,43

47,66 7,26

Filtracin

20,74 4,58

33,39 5,87

43,22 6,89

Fenoles totales

mg de cido glico/100 g de muestra

Estacionario

326,61 2,21

416,14 2,78

478,62 2,96

Filtracin

303,28 2,63

400,48 2,75

455,19 3,01

Vitamina C

mg de cido ascrbico /100g de muestra

Estacionario

8,38 0,31

10,51 0,28

11,210,27

Filtracin

7,86 0,29

10,21 0,30

10,65 0,28

Antocianinas Monomricos

mg de cianidina 3-glucsido/100 g de muestra

Estacionario

189,14 1,98

190,15 1,96

193,55 1,95

Filtracin

185,13 2,02

185,87 2,01

188,08 1,97

Fuente: Elaboracin de pulpas, zumos, nctares, deshidratados, osmodeshidratados y fruta confitada (2015) [28]

 

 

 

 

Determinacin de la retencin de la Capacidad Antioxidante y compuestos bioactivos de la conserva de arndanos pasteurizado

En la tabla se muestra resultados descriptivos en porcentajes de la retencin de la capacidad antioxidante y compuestos bioactivos despus de la operacin de pasteurizacin en sus diferentes combinaciones de tiempo, temperatura y tcnica de clarificado. De acuerdo a Tesis conocidas de autores

 

Figura 9: Porcentaje de retencin de la capacidad antioxidante y compuestos bioactivos de la conserva de arndanos pasteurizado

Parmetro

Unidad

Conserva clarificada por la tcnica

Tiempo de pasteurizacin

30,36min

21.87min

15.02min.

Temperatura de pasteurizacin

85C

90C

95C

Capacidad antioxidante

μmol TROLOX eq/g de muestra.

Estacionario

32,12%

53,46%

67,68%

Filtracin

29,41%

47,35%

61,29%

Fenoles totales

mg de cido glico/100 g de muestra

Estacionario

59,04%

75,22%

86,52%

Filtracin

54,82%

72,39%

82,28%

Vitamina C

mg de cido ascrbico /100g de muestra

Estacionario

56,36%

70,68%

75,39%

Filtracin

52,86%

68,66%

71,62%

Antocianinas Monomricos

mg de cianidina 3-glucsido/100 g de muestra

Estacionario

91,42%

91,42%

93,06%

Filtracin

89,01%

89,36%

90,43%

Fuente: Elaboracin de pulpas, zumos, nctares, deshidratados, osmodeshidratados y fruta confitada (2015) [28]

 

 

 

Conclusiones

1.      El clarificado de la conserva de arndanos contribuye a la prdida de la capacidad antioxidante y compuestos bioactivos evaluados como podemos verlo reflejado en los resultados obtenidos. El tratamiento de clarificado mediante placas filtrantes logr una mayor retencin de la capacidad antioxidante al obtener 64,19 μmol TROLOX eq./g de muestra (91,03% de retencin) y en los compuestos bioactivos evaluados en la conserva de arndanos, siendo estos de 546,77 mg de cido glico/100 g de muestra (98,84% de retencin), 13,76 mg de cido ascrbico/100 g de muestra (92,54% de retencin) y de 199,15 mg de cianidina 3-glucsido/100 g de muestra (95,75% de retencin).

2.      La pasteurizacin de la conserva de arndanos logra una menor prdida de la capacidad antioxidante y compuestos bioactivos en las conservas tratados a 95C. As se obtuvieron retenciones del 67,68% y 61,29% para la capacidad antioxidante, 86,52% y 82,28% para el contenido de fenoles totales, 75,39% y 71, 62% para vitamina C y 93,06% y 90,43% de antocianinas monomricas en las conservas clarificadas por el mtodo estacionario y por placas filtrantes, respectivamente.

3.      Los tratamientos de clarificado estacionario y de pasteurizacin a 95C x 14,88 min de arndanos permiten una mayor retencin de la capacidad antioxidante 67,68% (47,66 μmol TROLOX eq./g de muestra) y de los compuestos bioactivos evaluados como los fenoles totales 86,52% (478,62 mg de cido glico/100 g de muestra), vitamina C 75,39% (11,21 mg de cido ascrbico/100 g de muestra) y antocianinas monomricas con 93,06% (193,55 mg de cianidina 3- glucsido/100 g de muestra).

 

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