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Efecto de la actividad antioxidante en una conserva de arándanos

Magna Gutiérrez Rodas

Resumen


El objetivo de este estudio consiste en el efecto de la actividad antioxidante en una conserva de arándanos para lo cual se ha considerado el (néctar de ándanos) mediante la descripción inductiva y deductiva del clarificado y las variaciones de tiempos y temperaturas de pasteurización en el proceso de elaboración de esta conserva. Se obtuvieron resultados descriptivos de ensayos con dos técnicas de clarificad que son el estacionario y el  con placas filtrantes, más  tres tratamientos de pasteurización. El primero a 85°C x 30.36 min., el segundo a 90°C x 21.87min., y el tercero a 95°C x 15.02min. Llegando a comprobar que el clarificado estacionario a temperaturas más altas de pasteurización presentó una menor pérdida de estos compuestos, concluyendo que la conserva clarificada por el método estacionario y pasteurizado a una temperatura de 95°C x 15.02 minutos se obtuvo una retención de 67,68% en la capacidad antioxidante de los 47,66 umol Trolox eq/g de muestra. Luego el 86,52% es la retención de los fenoles totales de los 478.62mg de ácido gálico/100 g de muestra; del 75,39% es la retención en la vitamina C de los 11,21 mg. de ácido ascórbico/100 g. de muestra y del 93,06% es la retención en las antocianinas monoméricas de los 193,55 mg. de cianidina 3-glucósido/100 g. de muestra.


Palabras clave


Arándano; Capacidad Antioxidante; Compuestos Bioactivos; Clarificado; Pasteurización.

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DOI: 10.23857/pc.v7i11.4920

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