Revista Polo del Conocimiento


Open Journal Systems

 

 

 

Extraccin y categorizacin de un vino a partir de la fermentacin del muclago de cacao

 

Extraction and categorization of a wine from the fermentation of cocoa mucilage

 

Extrao e categorizao de um vinho a partir da fermentao da mucilagem do cacau

 

 

Magna Gutirrez-Rodas I
mgutierrez@uagraria.edu.ec
https://orcid.org/0000-0001-8165-5911
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Correspondencia: [email protected]

 

 

 

Ciencias Tcnicas y Aplicadas

Artculo de Investigacin

 

* Recibido: 23 de septiembre de 2022 *Aceptado: 18 de octubre de 2022 * Publicado: 21 de noviembre de 2022

 

 

        I.            Universidad Agraria del Ecuador, Guayaquil, Ecuador.

 

 

 


 

Resumen

El presente trabajo de investigacin tiene por objetivo la extraccin y categorizacin de un vino a partir de la fermentacin del muclago de cacao, por consiguiente, se pretende demostrar la innovacin y aprovechamiento del muclago de cacao el cual representa un mercado potencial en bebidas no tradicionales. Esto nos da la pauta de una verdadera oportunidad de inversin, en un margen superior en cuanto al sabor y aroma del cacao que influye mucho en la percepcin y aceptacin de este producto, se ha tenido la iniciativa de industrializar el muclago de cacao implementando nuevos procesos, a travs de los cuales se logre dar un valor agregado al proceso de elaboracin del chocolate y un beneficio econmico al cultivador con presentacin del vino de cacao en botellas de vidrio para conservar su sabor y aroma determinado por un precio accesible a los consumidores,

La verificacin de los objetivos y el anlisis qumico inicial de la muestra permiti que cumpliera con las condiciones aptas para preparar el mosto, el pH ptimo para la preparacin del mosto debe estar entre 4 y 5, encontrando los resultados que cumplen con el trabajo de investigacin. Para obtener la bebida fermentada se llevaron a cabo etapas principales como la caracterizacin de la materia prima, el proceso de extraccin hasta obtener el vino de cacao, se obtuvo un producto que present las caractersticas organolpticas, microbiolgicas y de composicin qumica necesarios dentro de las especificaciones requeridas. Lo cual representa un aprovechamiento de gran parte de la materia prima como es el muclago de cacao contribuyendo as a la posibilidad de su industrializacin en vino.

Palabras claves: Muclago de Cacao; Extraccin; Fermentacin; Industrializacin; Vino.

 

Abstract

The objective of this research work is the extraction and categorization of a wine from the fermentation of cocoa mucilage, therefore, it is intended to demonstrate the innovation and use of cocoa mucilage, which represents a potential market in non-traditional beverages. This gives us the pattern of a true investment opportunity, at a higher margin in terms of the flavor and aroma of cocoa, which greatly influences the perception and acceptance of this product. The initiative has been taken to industrialize cocoa mucilage by implementing new processes. , through which it is possible to give added value to the chocolate production process and an economic benefit to the grower with the presentation of cocoa wine in glass bottles to preserve its flavor and aroma determined for a price accessible to consumers, The verification of the objectives and the initial chemical analysis of the sample allowed it to meet the suitable conditions to prepare the must, the optimum pH for the preparation of the must must be between 4 and 5, finding the results that comply with the research work. . To obtain the fermented drink, main stages were carried out, such as the characterization of the raw material, the extraction process until obtaining the cocoa wine, a product was obtained that presented the necessary organoleptic, microbiological and chemical composition characteristics within the specifications. required. Which represents a use of a large part of the raw material such as cocoa mucilage, thus contributing to the possibility of its industrialization in wine.

Keywords: Cocoa mucilage; Extraction; Fermentation; Industrialization; Came.

 

Resumo

O objetivo deste trabalho de investigao a extrao e categorizao de um vinho a partir da fermentao da mucilagem do cacau, pelo que se pretende demonstrar a inovao e utilizao da mucilagem do cacau, que representa um mercado potencial em bebidas no tradicionais. Isso nos d o padro de uma verdadeira oportunidade de investimento, com uma margem maior no sabor e no aroma do cacau, o que influencia muito na percepo e aceitao desse produto.A iniciativa foi de industrializar a mucilagem do cacau com a implantao de novos processos. , atravs do qual possvel agregar valor ao processo de produo de chocolate e benefcio econmico ao produtor com a apresentao do vinho de cacau em garrafas de vidro para preservar seu sabor e aroma determinado por um preo acessvel ao consumidor, A verificao dos objectivos e a anlise qumica inicial da amostra permitiram reunir as condies adequadas para a preparao do mosto, o pH ptimo para a preparao do mosto situar-se entre 4 e 5, encontrando-se os resultados que vo ao encontro do trabalho de investigao . Para a obteno da bebida fermentada foram realizadas as principais etapas, como a caracterizao da matria-prima, o processo de extrao at a obteno do vinho de cacau, obtendo-se um produto que apresentou as caractersticas organolpticas, microbiolgicas e de composio qumica necessrias dentro das especificaes exigidas. . O que representa um aproveitamento de grande parte da matria-prima como a mucilagem do cacau, contribuindo assim para a possibilidade de sua industrializao em vinho.

Palavras-chave: Mucilagem de cacau; Extrao; Fermentao; Industrializao; Veio.

 

Introduccin

Se aprovecha econmicamente la semilla de cacao solo en un 10% del peso del fruto fresco[1], y debido a la acelerada fermentacin que se produce en el muclago de cacao, se genera gran cantidad de exudado y aunque el muclago es necesario para la fermentacin, a menudo hay ms de lo necesario[2]. Esta circunstancia se ha traducido en serios problemas ambientales tales como la aparicin de olores ftidos y el deterioro del paisaje, as como tambin problemas de disposicin de desechos. Los desechos generados estn constituidos en un alto porcentaje por el muclago, lo cual causa una de las principales prdidas econmicas de la actividad cacaotera[3].

En el Ecuador, el lquido exudado proveniente de los granos de cacao es eliminado en el momento de cura o fermentacin y posterior secado, es decir, cuando se requiere procesar la almendra para su comercializacin y uso industrial[3] donde se pierde un gran porcentaje del muclago, es decir, del peso total de la masa que recubre a las almendras frescas, por desconocimiento de un mtodo apropiado para su aprovechamiento y procesamiento[1]. Este lquido posee caractersticas fisicoqumicas excepcionales como azcares, vitaminas y minerales que le confieren propiedades sensoriales como sabor y aroma agradables[2].

La falta de aprovechamiento del muclago de cacao por parte de productores y comerciantes de la semilla de cacao ha sido causada por diferentes factores tales como: el desconocimiento del manejo de los subproductos de cacao en procesos productivos de valor agregado y la carencia de recursos tanto econmicos como tecnolgicos, incluyendo el bajo nivel acadmico y poca innovacin, son factores determinantes en el problema mencionado[4]. La variedad de cacao ecuatoriano CCN-51 es actualmente una de las fortalezas del pas y se ha probado que con la utilizacin de prcticas adecuadas, puede ser un cultivo resistente a plagas y enfermedades alcanzando extraordinarios niveles de productividad[5]. Lo que se pretende es contribuir con el aprovechamiento integral del fruto de cacao, desde la mazorca hasta el grano, darle mayor valor agregado y diversificar el uso de las partes constitutivas del cacao como lo es el muclago de las semillas, desarrollando nuevos productos derivados, como el vino, que hasta la fecha no han sido explotados por parte de los productores y comerciantes de cacao en el Ecuador, e incrementar la compra de cacao en nuestro pas con el fin de contribuir con el desarrollo agrcola ecuatoriano [5, 6].

Un punto importante para considerar es que el desarrollo de nuevos productos a partir del manejo integral del cacao, a ms de generar ingresos extras a los productores de cacao, contribuye con el crecimiento industrial de nuestro pas y al mismo tiempo, crear fuentes de trabajo. Es por dicha razn que el presente trabajo de investigacin plantea valorizar el lquido exudado proveniente del muclago de cacao mediante la elaboracin de una bebida alcohlica, con denominacin vino de frutas, incrementando de esta manera el valor agregado al cultivo del cacao [6, 7].

 

Materiales y mtodos

Materiales

Obtencin de una materia prima.

La obtencin del mosto se realiz desde la finca, las condiciones de la finca eran en una zona hmeda tropical, con una humedad relativa del 98% y temperaturas de 30C aproximadamente. (Fuente propia). Durante la obtencin del mosto o miel de cacao se realiz el corte y desgranado de las mazorcas para la obtencin de semillas, estas fueron vaciadas directamente en canecas, cada caneca tuvo un volumen de aproximadamente 8Kg de cacao de donde se obtuvieron 3 Litros de mosto.

Para lograr la salida de lquidos contenidos en la pulpa se colg una malla de envoltura que se utiliza para transportar alimentos, simulando el filtrado y obtencin del jugo en recipientes Luego de obtener la materia prima, esta fue almacenada en el congelador.

Luego de obtener la materia prima, esta fue almacenada en el congelador.

 

Tipo de investigacin

Se clasifica como una investigacin aplicada que ofrece oportunidades, donde el modo de investigacin para alcanzar el objetivo general fue a travs del mtodo descriptivo e inductivo y deductivo, donde se observ un problema a nivel productivo y se realiz un proceso para dar una posible solucin. Adecuando un diseo estadstico para la evaluacin sensorial de las muestras, examinando varias que presentaron cambios y diferentes caractersticas en la fermentacin para dar una bebida artesanal con miel de cacao. El sistema que se manej en este trabajo fue a travs de un proyecto aplicado, dado que se adquiri conocimiento acerca de un producto con la comunidad y se dio una opcin para corregir un problema.

 

Figura 1: Formulacin para dos litros de mosto o miel de cacao.

Categora

T1

T2

T3

T4

T5

%

Cant

%

Cant

%

Cant

%

Cant

%

Cant

Mosto de cacao (ml)

25

500

25

500

25

500

12,5

250

12,5

250

Levadura (g)

0,06

0,06

0,06

0,06

0,06

0,06

0,06

0,06

0,06

0,06

Bisulfito de sodio(g)

0,015

0,015

0,015

0,015

0,015

0,015

0,015

0,015

0,015

0,015

Agua para dissolver la levadura, el bisulfito y el azcar

50.000

 

 

50.000

 

 

50.000

 

 

60,000

 

 

60,000

 

 

Azucar

24.925

 

24.925

 

24,925

 

27,425

 

27.425

 

Total

100

 

100

 

100

 

100

 

100

 

Fuente: Gutirrez, 2022

 

Mtodos

Elaboracin de bebida fermentada a partir del mosto o miel de cacao.

La realizacin de los procesos se llev a cabo mediante el desarrollo de las siguientes lneas.

Recepcin de materia prima: De la regin, donde se realiz una evaluacin de caractersticas fisicoqumicas con el fin de conocer la composicin del muclago, el resto del jugo fue envasado en un recipiente para ser almacenado a temperatura de congelacin.

Filtrado: Una vez obtenida la materia prima y almacenada para su conservacin, se llev a cabo la preparacin de las muestras, se lav y desinfect los materiales para continuar con los procesos. El filtrado se realiz con la ayuda de un tamizador de tipo colador. Se procede a llenar cada uno de los recipientes en los que se va a realizar la fermentacin.

Preparacin del mosto: Antes de continuar con la formulacin se verifica que el lquido este en buenas condiciones, midiendo variables como temperatura, pH y Brix.

Preparacin del inoculo: Para la fermentacin se utiliz Levadura instantnea seca, utilizada para procesos de panadera, para activar la levadura se calent una pequea porcin de agua a temperaturas entre 38-40C medidas con un termmetro de vidrio que contiene mercurio en su interior, se adiciono la levadura y se dej en reposo durante 10 minutos aproximadamente, en el caso del aditivo, bisulfito de sodio, se disolvieron los cristales en un poco de agua para que fuese totalmente lquido.

Formulacin para preparacin del inoculo:

(86,4g*0,5L) /36L=1,2g Levadura. (23g*0,5L) /36L=0,3g Bisulfito de Sodio

De acuerdo con la investigacin de (Goya Baquerizo, 2013) para 36 Litros se necesitan 86,4g de levadura, se mantuvo esta proporcin para calcular la cantidad de levadura que se requiere para preparar 0,5L (500ml) de mosto, teniendo como resultado 1,2g de levadura para preparar muestras de 500ml. Igualmente se calcul la cantidad de Bisulfito de Sodio, de 36 Litros con la adicin de 23g. Teniendo como resultado 0,3g de aditivo.

Fermentacin: Para este proceso se llenaron envases de 500ml con un pequeo orificio en la tapa, por donde pasaba una manguera a un recipiente con agua para lograr la liberacin de gases. Las muestras fueron incubadas en una caja porttil de color para mantener temperaturas entre 10-20C. La fermentacin fue finalizada de acuerdo con el tiempo en que fueron elegidos, 5, 10 y 15 das, midiendo variables como temperatura, pH y Brix. Trasiego: Fueron pasados del recipiente en que fue realizada la fermentacin a un matraz redondo, verificando que no pasaran los sedimentos contenidos en la parte inferior.

Pasteurizacin: Luego del proceso de fermentacin y trasiego, se calent agua en un recipiente tipo cacerola, hasta llegar a ebullicin con una T mayor a 80C, introduciendo la muestra en matraz redonda para realizar pasteurizacin a bao mara durante 4 minutos.

Envasado: Posteriormente se envasaron las bebidas con ayuda de un embudo, para continuar con el enfriado y almacenamiento de las muestras.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Diagrama de procesos

 

Figura 2: Flujo de operaciones de la elaboracin del vino de cacao. Fuente: Gutierrez, 2022

 

Determinacin de caractersticas fisicoqumicas

Para el anlisis de la materia prima, se ingresaron dos muestras de miel de cacao mediante mtodos analticos para la medicin de algunos parmetros. Se realizaron las pruebas en un rea dispuesta donde se dispona de equipos como refractmetro de mano utilizado como medidor de azcar, termmetro de vidrio con mercurio en su interior y tirillas para medir pH. Las caractersticas fsicas fueron evaluadas mediante estmulos fsicos para percibir textura, color y aroma. Para las caractersticas qumicas, el pH inicial de la fruta fue menor de 4.5, verificado a travs de un papel o tirillas de pH. Las variaciones de temperatura ayudaron a tener un control con la utilizacin de un termmetro. El contenido de azucares para llevar a cabo la fermentacin fue aproximadamente de 16Brix haciendo lectura con tcnicas de refractometra en toda la muestra.

En esta parte se identificaron las caractersticas del sustrato fermentado generados en el proceso de filtrado, utilizando solo el jugo. Las caractersticas del jugo fueron verificadas para que se lograra una fermentacin alcohlica adecuada, durante la preparacin del mosto se verific temperatura, pH y contenido de azcar. Previamente se realizaron tres muestras con el mismo contenido de mosto, levadura y aditivo, variando la formulacin en cuanto al tiempo de fermentacin, y dos muestras con el doble de levadura y aditivo de acuerdo con la primera formulacin, para un total de cinco muestras. El registro de los cambios se registr cada 5 das, evaluando los cambios conseguidos hasta terminar el proceso de fermentacin, con un tiempo estipulado de 5 a 15 das. El recipiente donde se realiz la fermentacin fue tapado y contena un orificio por donde pasaba una manguera a un recipiente con agua, todo esto para la liberacin de Dixido de carbono, y se almaceno en un lugar donde la luz fuese poca. Luego de la fermentacin, se realiz el proceso de trasiego para obtener la bebida clara, sin sedimentos o partculas extraas, se continu con la pasteurizacin llevada a cabo mediante bao mara con una temperatura de ebullicin mayor a 70C durante 4 minutos. Culminado los procesos para la obtencin de bebida alcohlica, se empac en recipientes de plstico y se almacen el producto para que terminaran de activarse las caractersticas organolpticas.

 

Anlisis sensorial

Se realiz un anlisis sensorial con el objeto de evaluar la aceptacin de la bebida. Fue conformado un panel de catadores, el cual fue formado por un mximo de 5 personas, pertenecientes a la clase de evaluadores sensoriales, es decir evaluadores inexpertos, el nico criterio que se tendra en cuenta para seleccionar los participantes sera el inters y motivacin para participar en este proyecto. Estos describieron el producto y expresaron las sensaciones durante cada una de las pruebas. Los evaluadores pasaron primero por una prueba de entrenamiento para luego continuar con la evaluacin del producto y describir la opinin y aceptacin por parte de ellos como consumidores. Para la evaluacin de muestras se realizaron tres tipos de pruebas; pruebas discriminativas, pruebas descriptivas y pruebas afectivas, con un total de 6 pruebas que iban enlazadas entre las pruebas que fueron mencionadas anteriormente. All se destacaron las habilidades para la percepcin y el uso de los sentidos, diferenciando sus caractersticas e indicando la preferencia respecto a los productos alimenticios presentados.

La evaluacin fue realizada con la asignacin de cinco muestras, en cada una de las pruebas, se utilizaron recipientes plsticos que no eran reutilizados, los recipientes que contenan la muestra fueron marcados con 4 dgitos al azar para evitar que fuesen clasificados en un orden.

En la prueba dos, se realiz una comparacin entre dos muestras para elegir la de mejor aroma, percibida a travs del olfato. Continuando con la prueba tres, se asignaron unas escalas de opinin, con una puntuacin para cada opinin, donde marcaban una para cada muestra despus de ser probada. La prueba cuatro defina los sabores que el evaluador perciba, y de acuerdo con l la intensidad en una puntuacin del 1 al 5. Por ltimo, se evalu la aceptacin de la bebida en la prueba cinco, permitiendo que el evaluador eligiera la muestra que ms le gustaba, respondiendo a un cuestionario enlazado con la muestra escogida.

 

Panel de catadores

Anlisis estadstico

Los resultados de las pruebas fueron evaluados con el anlisis e interpretacin del programa de Microsoft Excel, utilizando mtodos estadsticos visuales, (tablas, grficos, histogramas). Para la interpretacin de los datos se apreciaron diferencias, representando as los resultados. La evaluacin de los resultados se divide en dos. Primero el desenlace de la formulacin y fermentacin de la bebida fermentada.

 

Resultados

La presentacin de los resultados obtenidos durante el proceso o preparacin de la bebida alcohlica artesanal, se mostrarn en el orden en que fue realizada la metodologa. Determinacin de caractersticas fisicoqumicas. Los valores de los parmetros analizados del mosto o miel del cacao se presentan en la tabla y: acidez, cloruro, cobre total, hierro total, pH, potasio, sodio, sulfato.

 

Figura 3: Anlisis de materia prima

INFORMACIN Y RESULTADOS DEL ANLISIS

Parmetro

Mtodo analtico

Valor

Valor admisible

Unidad

Acidez

Titulomtrico, SM2310B

14373

NA

Mg CaCO3/L a un pH de 3,63

Cloruro

Potenciomtrico, SM4500 Cl-D

40,53

NA

Mg Cl-/L

Cobre total

Digestin espectrometra de absorcin atmica electrotrmica, SM3030 K-3113B

125

NA

g Cu/L

Hierro total

Colormetrico: fenantrolina, SM 3500-Fe B

21,30

NA

Mg Fe/L

pH

Electromtrico, SM4500-H+B

3,55

NA

Unidades de pH

Potasio

Cromatografa inica, ISO 14911 ed, 1998

1768

NA

mg K+/L

Sodio

Cromatografa inica, ISO 14911 ed, 1998

2,25

NA

Mg Na+/L

Sulfato

Turbidimtrico, SM 4500 SO42E

<6,0

NA

Mg SO4/L

Fuente: Gutirrez, 2022

 

Figura 4: Anlisis de materia prima

INFORMACIN Y RESULTADOS DEL ANLISIS

Parmetro

Mtodo analtico

Valor

Valor admisible

Unidad

Acidez

Titulomtrico, SM2310B

14632

NA

Mg CaCO3/L a un pH de 3,63

Cloruro

Potenciomtrico, SM4500 Cl-D

38,33

NA

Mg Cl-/L

Cobre total

Digestin espectrometra de absorcin atmica electrotrmica, SM3030 K-3113B

125

NA

g Cu/L

Hierro total

Colormetrico: fenantrolina, SM 3500-Fe B

17,67

NA

Mg Fe/L

pH

Electromtrico, SM4500-H+B

3,54

NA

Unidades de pH

Potasio

Cromatografa inica, ISO 14911 ed, 1998

1731

NA

mg K+/L

Sodio

Cromatografa inica, ISO 14911 ed, 1998

1,84

NA

Mg Na+/L

Sulfato

Turbidimtrico, SM 4500 SO42E

<6,0

NA

Mg SO4/L

 

 

Figura 5: Anlisis fsico del mosto

Caracterstica

Color

Amarillo claro

Olor

Fermentado

Sabor

Dulce

Textura

Espumoso

Fuente: Gutirrez, 2022

 

Figura 6: Anlisis qumico del mosto

Caracterstica

3 litros de mosto

Temperatura ambiente

30C

Temperatura (T)

24

pH

4

Grados brix (Brix)

17

Fuente: Gutirrez, 2022

 

Figura 7: Mediciones registradas en las variables.

Parmetros

M1/5 das

M2/10 das

M3/15 das

M4/10 das

M5/15 das

Brix

10

6

3

5

2

pH

4

4

4

4

4

Temperatura (T)

16

27

27

27

27

Fuente: Gutirrez, 2022

 

Figura 8: Mediciones registradas en las variables. Fuente: Gutierrez, 2022

 

Figura 9: Prueba de sensibilidad

Sabores

Acert

No acert

Acido

2

3

Dulce

5

0

Salado

5

0

Amargo

3

2

Total

15

5

Fuente: Gutirrez, 2022

 

Figura 10: Prueba de sensibilidad. Fuente: Gutirrez (2022)

 

Figura 11: Perfil de sabor

Sabores

Total puntaje

Promedio aritmetico

Dulce

5

1

Acido

19

3,8

Amargo

5

1

Fermentado

19

3,8

Afrutado

6

1,2

Picante

4

0,8

Metalico

5

1

Fuente: Gutirrez (2022)

 

Figura 12: Prueba de aceptacin

Muestras

Total puntaje

M1

0

M2

1

M3

1

M4

3

M5

0

Fuente: Gutirrez (2022)

 

Figura 13: Prueba de aceptacin. Fuente: Gutierrez (2022)

 

Anlisis de resultados

La verificacin de los resultados se compara con la tesis de Goya Baquerizo (2013), titulada Obtencin de una bebida alcohlica a partir de muclago de cacao, mediante fermentacin anaerobia en diferentes tiempos de inoculacin. El anlisis qumico inicial de la muestra permiti que cumpliera con las condiciones aptas para preparar el mosto, el pH ptimo para la preparacin del mosto debe estar entre 4 y 5, encontrando que tanto la tesis como los resultados del proyecto fueron de 3,68 y 4; cumpliendo Ingredientes Compra mercado Comprara Cambiar SI 3 3 4 1 NO 2 2 1 1 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 SI NO 51 con la primera condicin para que no se cambiara el curso de la fermentacin. Por el tiempo de fermentacin mnima de 8 das la concentracin de azcar fue ms elevada, la muestra inicial tuvo un resultado de 19Brix, se aadi azcar para lograr obtener 22Brix. 17Brix es el resultado inicial que se mantiene en el proceso para degradar los azucares propios de la fruta. Es importante no sobrepasar temperaturas mayores a 35C para evitar que el alcohol se evapore, Goya Baquerizo mantuvo temperaturas no mayores a 25C y en este anlisis mantuvieron temperaturas no mayores a 27C logrando cumplir con la condicin para temperatura[9]. Los valores de pH que se observa en todos los tratamientos durante la fermentacin no presentaron diferencias estadsticas.

Desarrollo descriptivo del proceso para la obtencin de una bebida fermentada a partir del mucilago de cacao. El pH del jugo inicialmente fue de 3,47 ajustado luego a 4.5 con la adicin de bicarbonato de sodio. Se mantuvieron temperaturas entre 26-35C. Realizaron 5 experimentos con el ajuste de la concentracin de azcar en valores de 10, 14, 18, 21, 24 y 27Brix. Durante la observacin de los resultados la temperatura aumento y luego de 24 horas disminuy para luego aumentar de nuevo hasta detenerse, resultado visto tambin en este trabajo realizado. Para lograr una concentracin de azucares de 5Brix fue necesario un tiempo de 56 horas (1 da y 8 horas), para este trabajo, el resultado se ajusta con 6Brix durante un tiempo de 10 das, es importante resaltar la cantidad de levadura utilizada por Carrillo y Len, fue de 5g que corresponde a ms de la mitad del total utilizado en las muestras de este trabajo realizado, ayudando a que el proceso de fermentacin se realizara durante menor tiempo. El tiempo necesario para que se diera la fermentacin segn Carrillo H.A y Len A. fue durante un plazo de tiempo de 48 horas (2 das) donde obtuvo T de 29,3C 5Brix -3,54 de pH. Finalmente escogieron como mejor muestra de concentracin de azucares con un valor de 18Brix, mostrando en sus resultados como la muestra con mayor produccin de etanol. Tabla 9- pagina 39 de (Carrillo Hormaza & Len Anaya, 2006) y la mejor concentracin de levadura de 5g, a menor concentracin la dilucin retarda el tiempo de fermentacin resultado que coincide con los mostrados en este proyecto con valor de 17Brix. Confirmando que la concentracin del sustrato inicial cuenta con la cantidad de azcar adecuada sin tener que realizar correccin de esta variable. Menor de 14Brix y mayor de 21Brix la cantidad de etanol disminuye. Durante la caracterizacin organolptica de ambos proyectos se design la bebida con un sabor amargo, por la cantidad de azcar que disminuyo durante los procesos de fermentacin[10].

 

Conclusiones

De acuerdo con los resultados se dispone de las siguientes conclusiones:

En la variable Temperatura las condiciones de la fermentacin mostraron un aumento, considerando que los azucares se estn degradando y se genera fermentacin ms rpida por el uso de la levadura. La levadura perteneciente a la especie Saccharomyces cerevisiae, es un microorganismo vivo, utilizado en las cerveceras y en produccin de vinos, la cual demostr poseer buena capacidad de fermentacin.

En la variable brix se evidencia la fermentacin en un tiempo estipulado de 15 das. Es all donde se confirma que las condiciones mostraron una disminucin de azcar para convertirse en un producto alcohlico. Se ha logrado obtener un producto fermentado que despus se pasteuriz, finalmente se obtuvo una bebida alcohlica. - El panel detecto diferencias entre las muestras con menos y ms das de fermentacin, eligiendo el mayor puntaje en la bebida con formulacin normal y ms das.

 

Referencias

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2.      KALVATCHEV, Zlatko; GARZARO, Domingo; GUERRA, Franklin. Theobroma cacao L.: Un nuevo enfoque para nutricin y salud. Rev Agroaliment. 1998;4(6):235.

3.      GARCA, Camaren. Programa de Capacitacin en la Cadena del Cacao [Internet]. 2009 [cited 2022 Sep 29]. Available from: https://camaren.org/programa-cacao/

4.      ORTZ, Kely; LVAREZ, Ricardo. Efecto del vertimiento de subproductos del beneficio de cacao (Theobroma cacao L.) sobre algunas propiedades qumicas y biolgicas en los suelos de una finca cacaotera, municipio de Yaguar (Huila, Colombia). Boletn Cientfico Cent Museos. 2015;19(1):6584.

5.      GONZLEZ, Cinthya. Aprovechar el muclago de cacao CCN-51 (Theobroma cacao L.), en la elaboracin de una jalea tradicional con araz (Eugenia stipitata) y cha (Salvia. [Milagro]: Universidad Agraria del Ecuador; 2021.

6.      MARTNEZ, Nubia. Evaluacin de componentes fsicos, qumicos, organolpticos y del rendimiento de clones universales y regionales de cacao (Theobroma cacao L.) en las zonas productoras de Santander, Arauca y Huila. [Bogota]: Universidad Nacional de Colombia; 2016.

7.      SANTANA, Paulina; VERA, Jaime; VALLEJO, Christian; ALAVAREZ, Andry. Muclago de cacao (Theobroma cacao L.), nacional y trinitario para la obtencin de una bebida hidratante. Universidad, Cienc y Tecnol. 2019;4(2):17989.

8.      MORELO, Mnica; FLORES, Carolina; LEAL, Merlis; BRIEZ, Jos. Evaluacin sensorial de bebidas probiticas fermentadas a base de lactosuero. Revista Cientfica, FCV-LUZ. 2017;18(5):707.

9.      GOYA, BM. Obtencin de una bebida alcohlica a partir de muclago de cacao, mediante fermentacin anaerobia en diferentes tiempos de inoculacin. [Quevedo]: Universidad Tcnologica de Quevedo; 2013.

10.  CARRILLO, Adriana; LEN, Ayda. Desarrollo experimental para la obtencin de una bebida a base de mucilago de cacao. 2006.

 

 

 

 

 

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