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Extracción y categorización de un vino a partir de la fermentación del mucílago de cacao

Magna Gutiérrez Rodas

Resumen


El presente trabajo de investigación tiene por objetivo la extracción y categorización de un vino a partir de la fermentación del mucílago de cacao, por consiguiente, se pretende demostrar la innovación y aprovechamiento del mucílago de cacao el cual representa un mercado potencial en bebidas no tradicionales. Esto nos da la pauta de una verdadera oportunidad de inversión, en un margen superior en cuanto al sabor y aroma del cacao que influye mucho en la percepción y aceptación de este producto, se ha tenido la iniciativa de industrializar el mucílago de cacao implementando nuevos procesos, a través de los cuales se logre dar un valor agregado al proceso de elaboración del chocolate y un beneficio económico al cultivador con presentación del vino de cacao en botellas de vidrio para conservar su sabor y aroma determinado por un precio accesible a los consumidores,


La verificación de los objetivos y el análisis químico inicial de la muestra permitió que cumpliera con las condiciones aptas para preparar el mosto, el pH óptimo para la preparación del mosto debe estar entre 4 y 5, encontrando los resultados que cumplen con el trabajo de investigación. Para obtener la bebida fermentada se llevaron a cabo etapas principales como la caracterización de la materia prima, el proceso de extracción  hasta obtener el vino de cacao, se obtuvo un producto que presentó las características organolépticas, microbiológicas y de composición química necesarios dentro de las especificaciones requeridas. Lo cual representa un aprovechamiento de gran parte de la materia prima como es el mucílago de cacao contribuyendo así a la posibilidad de su industrialización en vino.


Palabras clave


Mucílago de Cacao; Extracción; Fermentación; Industrialización; Vino.

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DOI: 10.23857/pc.v7i11.4917

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