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Desarrollo de la seguridad alimentaria y su relaci�n con las cinco claves de la OMS para la inocuidad de los alimentos

 

Development of food security and its relationship with the WHO five keys to food safety

 

Desenvolvimento da seguran�a alimentar e sua rela��o com as cinco chaves da OMS para a seguran�a alimentar

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Correspondencia: telmo.marcelo@espoch.edu.ec

 

Ciencias T�cnicas y Aplicadas

Art�culo de Investigaci�n

 

* Recibido: 30 de diciembre de 2023 *Aceptado: 10 de enero de 2024 * Publicado: �01 de febrero de 2024

        I.            Escuela Superior Polit�cnica de Chimborazo (ESPOCH), Ecuador.

      II.            Escuela Superior Polit�cnica de Chimborazo (ESPOCH), Ecuador.

    III.            Escuela Superior Polit�cnica de Chimborazo (ESPOCH), Ecuador.

    IV.            Escuela Superior Polit�cnica de Chimborazo (ESPOCH), Ecuador.

      V.            Escuela Superior Polit�cnica de Chimborazo (ESPOCH), Ecuador.

 

Resumen

La inocuidad alimentaria es un problema de salud p�blica de gran importancia, ya que puede provocar enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA). Las cinco claves para la inocuidad alimentaria de la Organizaci�n Mundial de la Salud (OMS) son una herramienta eficaz para prevenir las ETA. Estas claves se basan en los principios de higiene y saneamiento, y son aplicables a todos los servicios de alimentaci�n colectiva. El presente art�culo es una revisi�n bibliogr�fica, en el cual que se describen las condiciones higi�nico-sanitarias necesarias para garantizar la inocuidad alimentaria en los servicios de alimentaci�n colectiva, as� como las medidas de control que se pueden implementar para reducir estos riesgos, basadas en las cinco claves de la OMS.

Palabras clave: Seguridad alimentaria; enfermedades transmitidas por los alimentos; higiene alimentaria; servicios de alimentaci�n.

 

Abstract

Food safety is a public health problem of great importance, since it can cause foodborne illnesses (ETA). The five keys to food safety from the World Health Organization (WHO) are an effective tool to prevent FBDs. These keys are based on the principles of hygiene and sanitation, and are applicable to all collective food services. This article is a bibliographic review, which describes the hygienic-sanitary conditions necessary to guarantee food safety in collective food services, as well as the control measures that can be implemented to reduce these risks, based on the five keys of the WHO.

Keywords: Food security; Illnesses transmitted through food; food hygiene; food services.

 

Resumo

A seguran�a alimentar � um problema de sa�de p�blica de grande import�ncia, pois pode causar doen�as transmitidas por alimentos (ETA). As cinco chaves para a seguran�a alimentar da Organiza��o Mundial da Sa�de (OMS) s�o uma ferramenta eficaz para prevenir as DTAs. Estas chaves baseiam-se nos princ�pios de higiene e saneamento e s�o aplic�veis ​​a todos os servi�os de alimenta��o colectiva. Este artigo � uma revis�o bibliogr�fica, que descreve as condi��es higi�nico-sanit�rias necess�rias para garantir a seguran�a alimentar nos servi�os de alimenta��o coletiva, bem como as medidas de controle que podem ser implementadas para reduzir esses riscos, com base nas cinco chaves da OMS.

Palavras-chave: Seguran�a alimentar; Doen�as transmitidas atrav�s da alimenta��o; Comida Higi�nica; servi�os aliment�cios.

 

Introducci�n

A nivel conceptual, el t�rmino �seguridad alimentaria� nace despu�s de la Segunda Guerra Mundial y se enlaz�, en ese momento, con la meta de abastecer de alimentos suficientes a toda la poblaci�n mundial, en este sentido, la Declaraci�n Universal de los Derechos Humanos, que data de 1948, incluy� el derecho a la alimentaci�n.

Sin embargo, existen numerosos antecedentes respecto de la calidad y salubridad de los alimentos, de este modo, desde finales del siglo XVII y hasta el XIX existe abundante investigaci�n respecto de la conservaci�n de los alimentos y, poco a poco, van produci�ndose avances tambi�n en relaci�n con la salubridad de este tipo de productos y en las normativas de regulaci�n (1)

El concepto de Seguridad Alimentaria como lo conocemos en la actualidad inici� en la d�cada del 70, basado �nicamente en la producci�n y disponibilidad alimentaria a nivel global y nacional, a este concepto en los a�os 80, se a�ade la idea del acceso, tanto econ�mico como f�sico. Y en los 90, se llega al concepto actual que incorpora la inocuidad y las preferencias culturales, y se reafirma la Seguridad Alimentaria como un derecho humano (2).

Seg�n la OMS la inocuidad alimentaria �Es la condici�n de los alimentos que los hace seguros para el consumo humano y que no afectan a la salud de manera da�ina�, es decir, se consideran a las enfermedades de transmisi�n alimentaria (ETA) patolog�as generadoras de morbilidad y mortalidad y cuya causa es la ingesti�n de alimentos contaminados con microorganismos pat�genos, toxinas o sustancias qu�micas, por lo cual, se estima que cada a�o a nivel global se producen 600 millones de casos, de los cuales 420.000 son mortales(3).

�La Segunda Conferencia Internacional FAO/OMS sobre Nutrici�n (ICN2), celebrada en Roma en noviembre de 2014, hizo hincapi� en la importancia de la mejora de la inocuidad de los alimentos, pues es un elemento clave para avanzar hacia la consecuci�n de los Objetivos de Desarrollo Sostenible. De esta manera los servicios de alimentaci�n colectiva, como comedores escolares, hospitales, mercados, restaurantes y hoteles, tienen un papel esencial en la prevenci�n de las ETA (4,5) ,ya que son responsables de la producci�n y distribuci�n de alimentos a un gran n�mero de personas y las deficiencias en las condiciones higi�nico-sanitarias de los servicios de alimentaci�n colectiva pueden aumentar el riesgo de contaminaci�n de los alimentos y, por consiguiente, el riesgo de ETA(6).

 

Metodolog�a

El presente art�culo cient�fico de revisi�n bibliogr�fica se desarroll� con el objetivo de compilar la informaci�n m�s importante y actualizada sobre las Condiciones higi�nico-sanitarias para los servicios de alimentaci�n colectiva basadas en las cinco claves de la OMS. Dicha informaci�n ha sido obtenida mediante una revisi�n sistem�tica de al menos 30 documentos e investigaciones obtenidos de plataformas cient�ficas de la web como Elsevier, ScIELO, libros y repositorios universitarios nacionales e internacionales, dando prioridad a las publicaciones de los �ltimos 5 a�os para asegurar la calidad de la investigaci�n. Los descriptores utilizados para la b�squeda incluyen palabras claves como: Seguridad alimentaria, enfermedades transmitidas por los alimentos, higiene alimentaria, servicios de alimentaci�n, entre otros. Los criterios de inclusi�n para la b�squeda de informaci�n a considerarse son que la fecha de publicaci�n sea desde el a�o 2019, el idioma del documento en ingl�s o espa�ol, que el tipo de estudio sea revisiones sistem�ticas, revisiones bibliogr�ficas, estudios observacionales y que el tipo de documento corresponda a art�culos cient�ficos, trabajos de titulaci�n de 3er y 4to nivel o manuales internacionales. Contraponiendo a �stos, se consider� como criterio de exclusi�n a documentos publicados antes del a�o 2019, que sea redactado en idiomas diferentes al ingl�s o espa�ol y que se trate de opiniones, diapositivas o cartas al editor.

 

Resultados

Como se muestra en la figura 1 (Diagrama de flujo PRISMA) la sistematizaci�n de la b�squeda arroj� inicialmente un total de 112 documentos de los cuales se eliminan 32 por ser duplicados, quedando 80 documentos para analizar el contenido. De estos, se seleccionan 62 para la lectura de sus res�menes, elimin�ndose 21 documentos por falta de relevancia con el tema de investigaci�n. Dentro de las 41 referencias obtenidas, se incluye un total de 36 documentos para su an�lisis y posterior desarrollo de la investigaci�n.

 

Figura 1. Diagrama de flujo PRISMA de b�squeda en la base de datos de plataformas cient�ficas de la web y repositorios acad�micos sobre incompatibilidad ABO.

 

Discusi�n

Seguridad alimentaria, historia y evoluci�n

La seguridad alimentaria ha evolucionado en paralelo con el desarrollo cient�fico, tecnol�gico, industrial y social, y que ha respondido a las necesidades y demandas de cada �poca. As�, podemos distinguir tres etapas en la historia de la seguridad alimentaria:

�             La primera etapa, que abarca el siglo XIX, se caracteriza por el surgimiento de la seguridad alimentaria como una cuesti�n de salud p�blica e higiene, vinculada principalmente a la prevenci�n de fraudes y de enfermedades transmitidas por los alimentos de origen animal. En esta etapa, se establecen los primeros sistemas de inspecci�n y control de los productos alimenticios, as� como las primeras normas sanitarias y de higiene p�blica(1). Tambi�n se desarrollan los primeros m�todos de conservaci�n de alimentos, como la pasteurizaci�n y la esterilizaci�n, que tienen un gran impacto en la historia de la seguridad alimentaria(1).

�             La segunda etapa, que abarca el siglo XX, se caracteriza por el desarrollo e innovaci�n de la seguridad alimentaria, que ampl�a su �mbito de actuaci�n m�s all� de la inocuidad, e incorpora aspectos como la calidad, la trazabilidad, la informaci�n, la nutrici�n y la sostenibilidad (7). En esta etapa, se producen importantes avances en el �mbito cient�fico, tecnol�gico, industrial y legal, que permiten mejorar la conservaci�n, el procesamiento, el envasado, el an�lisis y el control de los alimentos, as� como proteger los derechos e intereses de los consumidores. Tambi�n se crean organismos e instituciones nacionales e internacionales que se encargan de establecer normas y est�ndares de seguridad alimentaria, as� como de coordinar y supervisar la acci�n sanitaria mundial(8).

�             La tercera etapa, que abarca el siglo XXI, se caracteriza por la concienciaci�n y la exigencia de la seguridad alimentaria, que se convierte en una prioridad para los consumidores, la industria y las autoridades(9). En esta etapa, se producen peri�dicamente problemas de seguridad alimentaria que ponen a prueba la eficacia de los sistemas de control, y que generan una mayor demanda de informaci�n, transparencia y responsabilidad(1). Tambi�n se plantean nuevos retos y oportunidades para la seguridad alimentaria, relacionados con la globalizaci�n, la diversificaci�n, la personalizaci�n, la innovaci�n y la sostenibilidad de los alimentos(10).

En la actualidad, las investigaciones sobre las condiciones higi�nico-sanitarias de los servicios de alimentaci�n colectiva son numerosas. Varios estudios han demostrado que los establecimientos de este tipo pueden presentar deficiencias importantes en materia de higiene. Un estudio realizado en Estados Unidos en 2018 encontr� que el 27% de los restaurantes inspeccionados no cumpl�an con los requisitos de higiene, otro estudio, realizado en Europa en 2019, encontr� que el 25% de los comedores escolares inspeccionados no cumpl�an con los requisitos de cuidado (11), en ambos casos las deficiencias m�s comunes se encontraron en las �reas de almacenamiento y preparaci�n de alimentos.

 

Definici�n de seguridad alimentaria

La seguridad alimentaria se define como la situaci�n en la que se cumplen cuatro dimensiones:

� Disponibilidad de alimentos: tanto de producci�n local como de importaci�n.

� Accesibilidad: que implica que los alimentos lleguen al consumidor (infraestructura de transporte) y que �ste tenga recursos suficientes para adquirirlos(8,12). Adem�s, la accesibilidad incluye el aspecto sociocultural, que asegura que los alimentos sean acordes con la cultura y que existan mecanismos de apoyo social para los m�s necesitados(12).

� Utilizaci�n: que se refiere a que el individuo pueda consumir alimentos adecuados en cantidad y calidad para tener una salud �ptima y un desarrollo pleno. Para ello, los alimentos y el agua deben ser higi�nicos y seguros, lo que implica tambi�n contar con agua y saneamiento apropiados(13). Asimismo, el individuo debe estar en buenas condiciones f�sicas para poder aprovechar los alimentos ingeridos.

� Estabilidad: que se relaciona con la capacidad de la naci�n/comunidad/persona (hogar) para hacer frente a las alteraciones del sistema alimentario, ya sean de origen natural (clima, terremotos) o humano (guerras, crisis econ�micas).

De este modo, la seguridad alimentaria se da a distintos niveles: Disponibilidad - Nacional; Accesibilidad - Familiar; Utilizaci�n - Individual; Estabilidad - puede verse como una dimensi�n temporal que afecta a todos los niveles. Estas cuatro dimensiones deben estar presentes para que la seguridad alimentaria sea completa.

 

Inocuidad y enfermedades de transmisi�n alimentaria

Las ETA se pueden prevenir mediante la aplicaci�n de medidas de control de la inocuidad alimentaria.

Origen de las claves de la inocuidad:

Las claves de la inocuidad alimentaria se originaron a partir de la necesidad de garantizar que los alimentos consumidos sean seguros y no representen un riesgo para la salud. La Organizaci�n Mundial de la Salud (OMS) y la Organizaci�n de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentaci�n (FAO) han jugado un papel crucial en la formulaci�n de estas claves, que se basan en principios cient�ficos y est�n dise�adas para abordar los riesgos sanitarios asociados con los alimentos.

Importancia de las claves de la inocuidad:

Son esenciales para proteger la salud de los consumidores y garantizar la seguridad de los alimentos en todos los niveles de la cadena alimentaria(14). Ayudan a prevenir la contaminaci�n de los alimentos, desde su producci�n hasta su consumo, y a reducir la incidencia de enfermedades transmitidas por alimentos(8,15). Adem�s, la implementaci�n efectiva de estas claves puede contribuir a mejorar la confianza del consumidor en la seguridad de los alimentos y a facilitar el comercio internacional de alimentos(8).

 

Las 5 claves para la inocuidad alimentaria de la OMS

Estas claves son un conjunto de mensajes b�sicos que se pueden aplicar en todos los niveles de la cadena alimentaria, desde la producci�n primaria hasta el consumo final. Se basan en los principios de higiene y saneamiento, y son aplicables a todos los servicios de alimentaci�n colectiva.

Se clasifican en:

Seg�n la Organizaci�n Mundial de la Salud (OMS), la primera clave es mantener la limpieza. Ya que los microorganismos pat�genos como las bacterias, virus o par�sitos que pueden causar enfermedades al estar presentes en los alimentos crudos, como la carne, el pescado, las aves de corral, los huevos, las verduras y las frutas(15).

La contaminaci�n de los alimentos puede ocurrir a trav�s de diferentes v�as, como:

�                    Contaminaci�n cruzada: La transferencia de microorganismos pat�genos de una superficie o alimento a otro.

�                    Contaminaci�n primaria: La presencia de microorganismos pat�genos en los alimentos crudos, antes de su manipulaci�n.

�                    Contaminaci�n secundaria: La introducci�n de microorganismos pat�genos en los alimentos durante su manipulaci�n o almacenamiento (16).

Como procesos complementarios para garantizar la seguridad alimentaria se desempe�a procesos de limpieza y desinfecci�n(17). La limpieza se encarga de eliminar la suciedad, los residuos de alimentos y otros contaminantes de las superficies, mientras que la desinfecci�n se encarga de matar o inactivar los microorganismos pat�genos que pueden estar presentes en las superficies despu�s de la limpieza(18,19).

La limpieza se puede realizar con agua y jab�n, detergentes, limpiadores enzim�ticos o vapor. Los productos de limpieza utilizados deben ser seguros para los alimentos y deben estar aprobados para su uso en �reas de producci�n(17,20). La desinfecci�n se puede realizar con desinfectantes qu�micos, calor o radiaci�n. Los desinfectantes qu�micos deben estar aprobados para su uso en �reas de producci�n y deben ser efectivos contra los microorganismos pat�genos que se encuentran en los alimentos(21). Estos procesos de limpieza y desinfecci�n deben realizarse de manera secuencial para garantizar la m�xima eficacia. Al realizar estos procesos de manera eficiente y segura, se puede ayudar a prevenir la contaminaci�n de los alimentos y proteger la salud de los consumidores.

Como segunda clave, la OMS, presenta la separaci�n de alimentos crudos de los cocidos. Esta clave es importante para prevenir la contaminaci�n cruzada, esta se define como �Un mecanismo de contaminaci�n que involucra a un elemento o alimento contaminado que transmite esa caracter�stica a otra que no lo estaba, es decir hay un �cruzamiento� de contaminantes de un elemento o alimento a otro� (22,23)

La contaminaci�n cruzada se da de manera directa cuando los microorganismos pat�genos se transfieren directamente de un alimento a otro(20,21). Esto puede suceder cuando se utilizan las mismas superficies o utensilios para manipular alimentos crudos y cocinados en un mismo lugar(6). �Esto se aplica cuando se corta carne cruda en una tabla de cortar y luego se corta fruta en la misma tabla sin lavarla, los microorganismos pat�genos de la carne cruda se transfieren a la fruta. Por otro lado, de manera indirecta se produce cuando los microorganismos o los pat�genos llegan de un alimento a otro a trav�s de la manipulaci�n(19). Esto puede suceder cuando se no se lavan las manos despu�s de manipular alimentos crudos.

La cocci�n de los alimentos es la tercera clave de inocuidad, al cocinar los alimentos a la temperatura adecuada, se puede matar los microorganismos pat�genos que pueden causar ETA(24,25). Para asegurarse de que los alimentos se cocinan completamente, es importante utilizar un term�metro de alimentos. El term�metro de alimentos debe insertarse en el centro del alimento, lejos de los huesos o de cualquier grasa. Otros factores a considerar son:

�                    El agua y las materias primas utilizadas en la preparaci�n de los alimentos deben ser seguras(25). Esto significa utilizar agua potable y lavar y desinfectar las frutas, verduras y otros alimentos crudos.

�                    El contenido de humedad del alimento tambi�n puede afectar la eficacia de la cocci�n (26). Los alimentos con un alto contenido de humedad, como los guisos y las sopas, requieren m�s tiempo para cocinarse que los alimentos con un bajo contenido de humedad, como las carnes a la parrilla.

�                    El tama�o de las piezas de carne tambi�n es importante. Las piezas de carne m�s grandes requieren m�s tiempo para cocinarse que las m�s peque�as. Por lo que, es importante cortar la carne en trozos de tama�o uniforme para que se cocine de manera uniforme(13).

La cuarta clave de la innocuidad habla de mantener los alimentos a temperatura segura. La importancia de mantener los alimentos a temperatura segura radica en que la temperatura es un factor primordial que afecta el crecimiento y la multiplicaci�n de los microorganismos pat�genos.

Los alimentos listos para el consumo deben mantenerse a temperaturas seguras, por debajo de 5�C o por encima de 60�C. Manteniendo los alimentos fuera de la zona de peligro, se evita el crecimiento de microorganismos pat�genos(19). Esto significa refrigerar los alimentos perecederos a 4�C o menos, y congelar los alimentos que no se van a consumir en los pr�ximos d�as.

El tiempo de cocci�n es un factor importante a considerar. Los alimentos deben cocinarse durante el tiempo suficiente para que el calor llegue a todas las partes del alimento y alcance la temperatura adecuada para matar los microorganismos pat�genos(13). En el caso de la carne de res debe cocinarse a una temperatura interna de al menos 71�C, y el pollo a una temperatura interna de al menos 74�C y el pescado a una temperatura interna de al menos 63 �C (19).

La OMS, establece como quinta clave, la seguridad de la materia prima y del agua, la contaminaci�n puede ocurrir en cualquier etapa de la producci�n, desde la adquisici�n de productos el consumo. Los factores que pueden contribuir a la contaminaci�n incluyen:

�                    Pr�cticas de producci�n inseguras: como la falta de higiene o la manipulaci�n inadecuada de los alimentos, pueden contribuir a la contaminaci�n de la materia prima(27).

�                    Contaminaci�n ambiental: Los alimentos pueden contaminarse con microorganismos pat�genos o contaminantes ambientales, como el polvo, la suciedad o los roedores(28).

�                    Transporte y almacenamiento inadecuados: El transporte es una etapa clave en la cadena alimentaria, ya que permite que los alimentos se distribuyan de manera eficiente y segura desde los productores hasta los consumidores(29). Sin embargo, si no se toman medidas de seguridad como la aplicaci�n de medidas de precauci�n en controles de temperatura, embalaje o separaci�n de alimentos crudos y cocidos, asimismo como el control de la unidad a cargo de realizar el transporte, contribuir� a las enfermedades de alimentarias.

�                    Instalaciones y equipos: Las condiciones higi�nico-sanitarias deben cumplir con los requisitos establecidos por las autoridades sanitarias, que var�an seg�n el pa�s o regi�n(19). Deben estar dise�adas y construidas de forma que faciliten la limpieza y desinfecci�n(19). Esto significa que deben ser de materiales resistentes a la corrosi�n y a la suciedad, y que deben tener superficies lisas que permitan la limpieza con agua y jab�n o con productos desinfectantes.� Deben estar ubicadas en un lugar adecuado y alejado de focos de contaminaci�n, con buena iluminaci�n y ventilaci�n dependiendo de las �reas(19).

�                    Control de plagas: Las plagas, como roedores, insectos y aves, pueden contaminar los alimentos con microorganismos pat�genos, como bacterias, virus o par�sitos. Se debe manejar un manual de control de plagas para evitar la entrada y la proliferaci�n en las instalaciones de los servicios de alimentaci�n colectiva(30). Para evitarlo, los servicios de alimentaci�n colectiva deben implementar medidas de prevenci�n y control de plagas, como mantener las instalaciones limpias y ordenadas, reparar grietas y agujeros, colocar barreras f�sicas,

La seguridad de la materia prima y del agua es vital para prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). Para garantizar esta seguridad, es importante seleccionar proveedores de confianza, revisar sus registros de inspecci�n y auditoria, realizar inspecciones peri�dicas de las instalaciones de producci�n, almacenamiento y transporte(31).

Dentro de la inocuidad alimentaria se encuentra tres enfoques como: el tradicional que se centra en la prevenci�n y el control de los riesgos, se ha considerado que este tipo de enfoque ha sido muy eficaz en la reducci�n de los riesgos de contaminaci�n alimentaria, sin embargo, no es suficiente para garantizar la inocuidad de los alimentos en un contexto globalizado y cambiante (23).

El enfoque hol�stico en la inocuidad alimentaria es un concepto que abarca no solo la seguridad f�sica y qu�mica de los alimentos, sino que considera tambi�n los aspectos sociales, econ�micos y ambientales. Este enfoque reconoce la importancia de la educaci�n y la concienciaci�n del p�blico sobre la inocuidad alimentaria(32). Los consumidores informados pueden tomar decisiones m�s seguras y saludables sobre los alimentos que consumen. La insalubridad alimentaria tiene implicaciones directas en la econom�a global, ya que los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos pueden tener un impacto econ�mico significativo al afectar al comercio internacional, turismo y a la econom�a local (19).

Simult�neamente, desde una perspectiva ambiental, la inocuidad alimentaria est� intr�nsecamente relacionada con la sostenibilidad. La producci�n de alimentos seguros debe realizarse de manera que se minimice el impacto en el medio ambiente, lo que incluye pr�cticas agr�colas sostenibles, gesti�n responsable de los recursos naturales y minimizaci�n de los residuos (33).

Las estrategias propuestas para garantizar la inocuidad alimentaria tambi�n var�an. Algunas teor�as se centran en las medidas de control, como la aplicaci�n de buenas pr�cticas o la realizaci�n de controles microbiol�gicos (34). Otras teor�as, en cambio, se centran en la prevenci�n, mediante medidas como la educaci�n de los consumidores o el desarrollo de nuevos alimentos seguros.

Implementaci�n de las claves de la inocuidad:

La implementaci�n de las claves de la inocuidad requiere la participaci�n de todas las partes interesadas en la cadena alimentaria, desde los productores hasta los consumidores (35). Esto implica seguir buenas pr�cticas de higiene, como el lavado de manos y la limpieza de las superficies de trabajo, as� como el control de la temperatura de los alimentos para prevenir el crecimiento de microorganismos da�inos (36). Tambi�n implica la formaci�n y educaci�n de los trabajadores de la industria alimentaria y de los consumidores sobre la importancia de la inocuidad de los alimentos.

 

Discusi�n

Los diversos art�culos que hablan sobre las claves de la inocuidad alimentaria coinciden en que la prevenci�n, el control y la educaci�n son fundamentales para garantizar la seguridad de los alimentos. La prevenci�n es la clave para evitar la contaminaci�n de los alimentos desde el origen (7). Esto se puede lograr mediante buenas pr�cticas de higiene y manipulaci�n, como la limpieza y desinfecci�n de las superficies de trabajo, el uso de agua potable y la manipulaci�n adecuada de los alimentos crudos.

El control es necesario para detectar y eliminar los riesgos de contaminaci�n que puedan producirse a lo largo de la cadena alimentaria. Esto se puede lograr mediante sistemas de control eficaces, como los controles microbiol�gicos, los an�lisis sensoriales y los controles de temperatura. Por otro lado, la educaci�n es importante para informar y formar a los consumidores sobre la importancia de la inocuidad alimentaria. Esto les ayudar� a tomar decisiones informadas sobre los alimentos que consumen y sobre la manipulaci�n de los alimentos de manera segura.

La OMS ha desarrollado un manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos, que son: mantener la limpieza, separar alimentos crudos y cocinados, cocinar completamente,
mantener los alimentos a temperaturas seguras y usar agua y materias primas seguras (21). Estas claves se basan en evidencias cient�ficas y tienen como objetivo prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos, que afectan a millones de personas cada a�o y pueden causar diarrea, intoxicaci�n, infecciones y otras complicaciones.

Este manual ofrece orientaciones pr�cticas y ejemplos para aplicar las cinco claves en diferentes �mbitos, como el hogar, la escuela, el mercado, el restaurante, el puesto ambulante, la granja, la pesca y la acuicultura.

 

Conclusi�n

La seguridad alimentaria es un concepto multidimensional que abarca la disponibilidad, la accesibilidad, la utilizaci�n y la estabilidad de los alimentos. Estas dimensiones se relacionan entre s� y dependen de factores tanto naturales como humanos. La seguridad alimentaria es un derecho humano b�sico y un requisito para el desarrollo sostenible. Por ello, es necesario adoptar medidas que garanticen que todas las personas tengan acceso a alimentos suficientes, nutritivos y seguros en todo momento y lugar.

Asimismo, es importante promover pr�cticas agr�colas y alimentarias que respeten el medio ambiente y la diversidad cultural. La seguridad alimentaria es un desaf�o global que requiere la cooperaci�n de todos los actores involucrados, desde los productores hasta los consumidores, pasando por los gobiernos y las organizaciones internacionales. Solo as� se podr� lograr un mundo sin hambre y sin pobreza.

Sin embargo, la seguridad alimentaria no es un estado est�tico, sino que est� sujeta a cambios y amenazas constantes. Algunos de los factores que pueden afectar negativamente a la seguridad alimentaria son el cambio clim�tico, los conflictos armados, las crisis econ�micas, las enfermedades, las plagas, las p�rdidas y el desperdicio de alimentos. Estos factores pueden provocar escasez, inflaci�n, desnutrici�n, inseguridad, migraci�n y violencia. Por tanto, es necesario estar alerta y preparado para afrontar estos desaf�os y mitigar sus impactos. Para ello, se requiere una mayor inversi�n en investigaci�n, innovaci�n, educaci�n, capacitaci�n y sensibilizaci�n sobre la seguridad alimentaria.

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) son una grave amenaza para la salud p�blica. Se pueden prevenir siguiendo las 5 claves para la inocuidad alimentaria de la OMS, que incluyen mantener la limpieza, separar los alimentos crudos y cocinados, cocinar completamente los alimentos, mantener los alimentos a temperaturas seguras y usar agua y materias primas seguras. Los servicios de alimentaci�n colectiva, como comedores escolares, hospitales, restaurantes y hoteles, tienen un papel esencial en la prevenci�n de las ETA, y deben implementar medidas de higiene y saneamiento para garantizar la seguridad alimentaria.

Finalmente, la seguridad alimentaria no es solo una cuesti�n t�cnica, sino tambi�n �tica y pol�tica. Implica una responsabilidad compartida y una solidaridad global. No se trata solo de producir m�s alimentos, sino de distribuirlos equitativamente y garantizar su calidad y seguridad. No se trata solo de consumir alimentos, sino de hacerlo de forma consciente y saludable. No se trata solo de satisfacer las necesidades actuales, sino de preservar los recursos para las generaciones futuras. La seguridad alimentaria es, en definitiva, una condici�n necesaria para la paz, la justicia y la dignidad humana.

 

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