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Coliformes totales y Escherichia coli en superficies inertes en contacto con el consumo de los alimentos de los patios de comida del mercado �25 de junio� Gualaceo � Ecuador

 

Total coliforms and Escherichia coli on inert surfaces in contact with food consumption in the food courts of the Mercado "25 de Junio" Gualaceo � Ecuador

 

Coliformes totais e Escherichia coli em superf�cies inertes em contato com o consumo de alimentos nas pra�as de alimenta��o do Mercado "25 de junio" Gualaceo � Equador

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Correspondencia: layla.villavicencio@est.ucacue.edu.ec

 

 

Ciencias T�cnicas y Aplicadas

Art�culo de Investigaci�n

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* Recibido: 23 de julio de 2023 *Aceptado: 20 de agosto de 2023 * Publicado: �06 de septiembre de 2023

 

1. Universidad Cat�lica de Cuenca, Ecuador.
2. Universidad Cat�lica de Cuenca, Ecuador.
3. Universidad Cat�lica de Cuenca, Ecuador.
4. Universidad Cat�lica de Cuenca, Ecuador.

Resumen

Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs) son generadas por el consumo de alimentos que no son inocuos para el ser humano, representando para la salud p�blica un verdadero problema de mortalidad y morbilidad, teniendo en cuenta que los pat�genos m�s comunes son Salmonella,� Campylobacter y Escherichia coli enterohemorr�gica, que provocan la afecci�n de millones de habitantes todos los a�os. Objetivo:� Determinar la presencia de E. coli y coliformes totales (CT) en las superficies inertes (SI) en contacto con el consumo de los alimentos de los puestos de comida del Mercado �25 de junio� del cant�n Gualaceo - Ecuador. Materiales y m�todos: El enfoque de este estudio fue de car�cter descriptivo, observacional con dise�o transversal no experimental para determinar E. coli y coliformes totales. El universo de este estudio lo conform� 120 muestras de superficies inertes obtenidas de distintas ubicaciones y materiales del �rea de estudio. Resultados: La presencia de E. coli y sus unidades formadoras de colonias (UFC) presentan baja incidencia, con el 31,7%; la presencia de Coliformes totales representa el 69,2%, dependiendo de la ubicaci�n y material del �rea de estudio analizada. Conclusiones: De los 120 puestos analizados de las SI que tienen contacto con los alimentos, se determin� que la mayor parte de mesones que se encuentran en la parte externa del �rea de estudio presento niveles altos de contaminaci�n en UFC para E. coli y coliformes totales.

Palabras Clave: E. coli; Coliformes totales; Contaminaci�n; Microbiolog�a; Superficies; Higiene alimentaria; Microorganismos; ETAs.�

 

Abstract

Foodborne diseases (ETAs) are generated by the consumption of food that is not safe for humans, representing a real problem of mortality and morbidity for public health, taking into account that the most common pathogens are Salmonella, Campylobacter and enterohemorrhagic Escherichia coli, which affect millions of people every year. Objective: To determine the presence of E. coli and total coliforms (TC) on the inert surfaces (SI) in contact with the consumption of food from the food stalls of the "25 de Junio" Market in the canton of Gualaceo - Ecuador. Materials and methods: The focus of this study was descriptive, observational with a non-experimental cross-sectional design to determine E. coli and total coliforms. The universe of this study was made up of 120 samples of inert surfaces obtained from different locations and materials in the study area. Results: The presence of E. coli and its colony-forming units (CFU) present a low incidence, with 31.7%; the presence of total Coliforms represents 69.2%, depending on the location and material of the analyzed study area. Conclusions: Of the 120 analyzed posts of the IS that have contact with food, it was determined that most of the inns that are in the external part of the study area presented high levels of contamination in UFC for E. coli and total coliforms.

Keywords: E. coli; Total coliforms; Pollution; Microbiology; surfaces; Food hygiene; Microorganisms; ETAs.

 

Resumo

As doen�as transmitidas por alimentos (ETAs) s�o geradas pelo consumo de alimentos que n�o s�o seguros para o ser humano, representando um verdadeiro problema de mortalidade e morbidade para a sa�de p�blica, tendo em conta que os pat�genos mais comuns s�o Salmonella, Campylobacter e Escherichia coli enterohemorr�gica, que afetam milh�es de pessoas todos os anos. Objetivo: Determinar a presen�a de E. coli e coliformes totais (CT) nas superf�cies inertes (SI) em contato com o consumo de alimentos das barracas de comida do Mercado "25 de Junio" no cant�o de Gualaceo - Equador. Materiais e m�todos: O foco deste estudo foi descritivo, observacional com desenho transversal n�o experimental para determina��o de E. coli e coliformes totais. O universo deste estudo foi composto por 120 amostras de superf�cies inertes obtidas de diferentes locais e materiais da �rea de estudo. Resultados: A presen�a de E. coli e suas unidades formadoras de col�nias (UFC) apresentam baixa incid�ncia, com 31,7%; a presen�a de Coliformes totais representa 69,2%, dependendo da localiza��o e material da �rea de estudo analisada. Conclus�es: Dos 120 postos do SI analisados ​​que possuem contato com alimentos, constatou-se que a maior parte das pousadas que ficam na parte externa da �rea de estudo apresentaram altos �ndices de contamina��o na UFC por E. coli e coliformes totais.

Palavras-chave: Modelo matem�tico; Modelo Linear Generalizado; Regress�o de Poisson.

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Introducci�n

Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs) son generadas por la ingesta de alimentos que no son inocuos para el consumo humano, representando para la salud p�blica un verdadero problema de mortalidad y morbilidad que representa su consumo (Fern�ndez et al., 2021). 

La organizaci�n mundial de la Salud (OMS) informa la existencia de aproximadamente 600 millones de casos por infecci�n gastrointestinal y al menos 420000 muertes, entre ellos la mayor�a eran infantes. Adem�s, se ha documentado la presencia de E. coli y CT en SI que est�n en contacto con los alimentos, lo cual supone una contaminaci�n (Marin Mendez et al., 2020).

Las ETAS, son el producto de alimentos y/o agua contaminados, alterando el equilibrio de la salud de la poblaci�n; los mismos que pueden ser la causa de fiebre, dolor abdominal, diarrea, vomito, n�useas. Entre los agentes pat�genos relacionados con las ETAS, en investigaciones realizadas en latino Am�rica, Estados Unidos y Europa se encontraron mayor prevalencia de Shigella, E. coli, Yersinia, Salmonella. (Oliv� Gonz�lez et al., 2004).

En el a�o 2014, en la ciudad de Roma, se realiz� la conferencia internacional FAO/OMS sobre la nutrici�n, en la cual se di el valor a la seguridad de los alimentos, en vista que los pat�genos m�s comunes son Salmonella, �Campylobacter y E. coli enterohemorr�gica, que provocan la afecci�n de millones de habitantes todos los a�os. El s�ndrome ur�mico hemol�tico puede ser el resultado de la diarrea y v�mito en exceso, que es provocada por E. coli la misma que produce la toxina Shiga (STEC), y en espec�fico aquellas que pertenecen al serogrupo O157:H7 son la de mayor importancia por su impacto en la salud p�blica, especialmente en ancianos y ni�os (Bergaglio & Bergaglio, 2020).

Una vez que la superficie inerte sea desinfectada por distintos agentes que se utilizan para la limpieza como: el cloro, amonio cuaternario, entre otros; no garantiza que la superficie est� libre de microorganismos, ya que existen algunos g�rmenes muy resistentes a estos productos, es por ello, que las superficies que entran en contacto con los alimentos deben ser desinfectados una vez est�n limpios, as� se podr� garantizar la� una correcta higiene, evitando una contaminaci�n cruzada (Rodr�guez, 2020).

Se debe recalcar que el Ministerio de Salud P�blica (MSP) del Ecuador ha buscado formas para la contingencia de esta contaminaci�n cruzada, sin embargo, este an�lisis se encuentra sin resultados, ya que cada vez se agrava la situaci�n de contaminaci�n, es por ello que gracias a la intervenci�n� de la Agencia de Regulaci�n y Control Fito y Zoosanitario (Agrocalidad),� se ha propuesto brindar charlas sobre el correcto manejo y asepsia de las superficies en contacto con los alimentos (Dur�n, 2021).

Escherichia coli

Este tipo de bacteria gram negativa, anaerobia facultativa, se encuentra naturalmente en la microbiota del tracto gastrointestinal, sin embargo, si esta bacteria se encuentra fuera de su h�bitat es pat�gena oportunista causando infecciones gastrointestinales e incluso urinarias, como tambi�n enfermedades diarreicas y otras infecciones bacterianas. E. coli es considerada como un indicativo de que existe contaminaci�n fecal, debido a que esta bacteria se presenta en una mayor cantidad en las heces (C�ceres, 2019).

De esta bacteria se ha podido identificar al menos seis cepas que provocan enfermedades graves para el ser humano, entre ellas podemos destacar a E. coli enteropat�gena (EPEC), enteroinvasiva (EIEC), enterohemorragica (EHEC), , ya que provocan fuertes infecciones (Aguilerai, 2017).

Coliformes totales

Pertenece al grupo de bacterias gram negativas anaerobias facultativas, al igual que E.coli, es un indicativo de contaminaci�n y de mala calidad de higiene durante la preparaci�n o manipulaci�n de los alimentos, dentro de este grupo se encuentra: Enterobacter, Escherichia coli, Klebsiella, en cuanto a las principales bacterias que encabezan el grupo (Garcia, 2015).

En el cant�n Gualaceo no existe un estudio realizado sobre la incidencia de estos indicadores de contaminaci�n, es por lo que es necesario realizar este an�lisis para poder constatar la inocuidad no s�lo de los alimentos sino tambi�n de la superficie que tiene contacto con los mismos, estos dos factores deben tener la misma importancia, ya que todo est� relacionado con la asepsia de los alimentos para el consumo del ser humano.�

El objetivo de este estudio se basa principalmente en la determinaci�n de Escherichia coli y CT en las distintas superficies en contacto con los alimentos, donde el �rea de estudio fue el mercado 25 de junio del cant�n Gualaceo. Debido a que no existe una norma nacional que regule este hecho, el estudio se bas� en la norma Peruana R.M N� 461-2007/MINSA.

 

Materiales y m�todos

El presente estudio tiene un enfoque de tipo descriptivo, observacional con dise�o transversal no experimental para determinar E. coli y coliformes totales. El universo de este estudio lo conform� 120 SI regulares de las distintas locales del mercado �25 de junio� de la ciudad de Gualaceo, que tienen contacto directo con el consumo de alimentos. En la parte estad�stica los datos obtenidos fueron colocados en tablas con ayuda de Excel, a continuaci�n, con la intervenci�n de un software estad�stico SPSS versi�n 26 se realizaron estad�sticas descriptivas y diferencial para el estudio, empleando la prueba t de student que compara igualdad de medias y chi cuadrado (X2) con un nivel de significancia p<0,05 para lograr analizar la relaci�n entre las variables.

 

Toma de muestra

Para el muestreo se utiliz� la normativa sanitaria Peruana R.M N� 461-2007/MINSA, para la obtenci�n de la muestra en la cual se aplic� el m�todo de hisopo utilizando una plantilla de 5cm x 5cm y con la ayuda de un hisopo previamente esterilizado y humedecido con soluci�n diluyente (agua peptona) para proceder a frotar cuatro veces con una inclinaci�n de 30� en direcciones opuestas en la superficie delimitada por la plantilla, inmediatamente se coloc� el hisopo en el tubo con agua peptona. Finalmente, este procedimiento se realiz� por tres ocasiones en diferentes zonas de la superficie como fueron los mesones tanto de madero como de metal, hasta cubrir �rea de 100 cm2.

Para el transporte de las muestras obtenidas, los tubos fueron llevados en un conservador t�rmico con un refrigerante que permite mantener una temperatura no mayor a 10�C.

El ensayo microbiol�gico se llev� a cabo en la cabina de flujo laminar, previamente esterilizada, luego se procedi� a la inoculaci�n, que consiste en colocar un� 1mL de muestra mediante� la ayuda de una pipeta autom�tica en el disco de COMPAC DRY EC, para su posterior incubaci�n por el lapso de 24 � 2 horas a 35 � 2�C; trascurrido este tiempo se realiz� el conteo de colonias para la cual se utiliz� un contador de colonias est�ndar, permitiendo observarse la presencia de colonias de color rojas, azules o moradas lo que nos indica positivo para CT y nos indica E.coli positivo cuando las colonias presentan una coloraci�n azul.

Para el c�lculo de superficies regulares se bas� en la norma R.M N� 461-2007/MINSA, la misma que consiste en la obtenci�n del n�mero de colonias obtenidas expresadas en UFC, multiplicada por el factor de diluci�n, y por el volumen de la soluci�n diluyente, dividida para el �rea de la superficie hisopada o muestreada (100cm2),� obteniendo los resultados en UFC/cm2 los mismos que deben estar dentro de los l�mites permisibles que es para superficies regulares la presencia de CT < 0,1 UFC/cm2� y para E. coli es Ausencia/superficie muestreada en cm2.

 

Resultados

El objetivo del estudio realizado fue determinar y cuantificar E. coli y CT en las SI en contacto con los alimentos, de 120 puestos de comida del mercado �25 de junio� del Cant�n Gualaceo. En cuanto a las superficies inertes, se bas� principalmente en los mesones del �rea de estudio y estos fueron de diferente material, en la parte interna del �rea de estudio est� conformada por mesones de metal y madera mientras que en las partes externas la conforman mesones �nicamente de metal.

En cuanto a la ubicaci�n de los mesones, como se mencion� anteriormente existen dos ubicaciones, internas y externas, de las cuales 92 mesones que fueron internos representan el 76,7% y 28 mesones externos le pertencerepresentan el 23,3%. Otra de las variables que analizamos fue la superficie de los mesones, donde 98 fueron de madera y 22 de metal al cual el que representan el 81,7% y de metal 22 que representa el 18,3%, respectivamente, esto en cuanto a lo caracter�stico de la superficie y ubicaci�n.

La presencia de E. coli y sus unidades formadoras de colonias (UFC) presentan baja incidencia, con el 31,7% referente a las muestras negativas (Tabla 1).

 

Tabla 1. Porcentaje de E.coli en SI.

 

 

Por otro lado, la presencia de Coliformes totales simboliza el 69,2% referente a las muestras negativas (Tabla 2).  Con este an�lisis podemos decir que existe mayor contaminaci�n e incidencia por parte de los coliformes totales en comparaci�n con la E. coli.

Tabla 2. Porcentaje de coliformes totales en SI

 

Los resultados obtenidos del an�lisis de los 120 mesones, arroj� datos estad�sticos para E. coli (MED 0,592; DE 0,11631) y para coliformes totales (MED 2,0858; DE 3,42731); adem�s el punto m�ximo de UFC encontradas para E. coli es de 0,70 y para coliformes totales es de 18,80 UFC. En cambio, el m�nimo de UFC encontradas para E. coli y coliformes totales fue de 0, tal como lo indica en la tabla 3.

 

Tabla 3. Datos estad�sticos

 

En cuanto a los resultados que se obtuvieron sobre el an�lisis de las superficies regulares inertes de los mesones con diferente ubicaci�n en la parte interna y externa del �rea del estudio, se pudo constatar que no existe una diferencia significativa en cuanto a la presencia de E.coli, (Chi-cuadrado=0,980; p=0,322) con el 29,35% referente al interior del �rea de estudio contra el 39,29%  referente al exterior (Tabla 4).

Tabla 4. Porcentaje de presencia de E.coli seg�n la zona ubicada de la SI

 

Los resultados obtenidos del an�lisis del tipo de superficie en cuanto a la presencia de E. coli, donde no se encontr� una diferencia significativa (Chi-cuadrado=1,063; p=0,302) entre la superficie de madera y de metal, se obtuvo un 29,59% en el mes�n de madera, frente al 40,91% en el mes�n met�lico, es decir, que hubo mayor incidencia de E. coli en los mesones met�licos, que en los de madera (Tabla 5). Este resultado puede deberse a que hab�a mayor n�mero de mesones met�licos en el exterior del �rea de estudio, exponiendo los mesones a mayor contaminaci�n.

 

Tabla 5. Porcentajes de presencia de E. coli seg�n el tipo de superficie

 

Por otra parte, los resultados obtenidos de la ubicaci�n de coliformes totales en el exterior e interior del �rea de estudio, donde s� hubo una diferencia significativa (Chi-cuadrado de Pearson=4,689; p=0,030),. cCon un 64,13% referente al interior contra el 85,71% con respecto al exterior (Tabla 6); . En este caso podemos observar mayor contaminaci�n de coliformes totales en los exteriores del �rea de estudio.

Tabla 6. Presencia de Coliformes totales seg�n la zona de ubicaci�n de la SI:

 

Finalmente, en el estudio de superficie en referencia a la presencia de coliformes totales, no se obtuvo una diferencia significativa (Chi-cuadrado=3,736; p=0,053) entre la superficie de madera frente a la met�lica, con un 65,31% en cuanto a los mesones de madera contra un 86,36% de mesones met�licos (Tabla 7). Este an�lisis de igual manera que en E.coli, puede deberse a que existe mayor n�mero de mesones met�licos en los exteriores del �rea de estudio. 

Tabla 7. Porcentajes de presencia coliformes totales seg�n el tipo de SI.

 

Discusi�n

Los resultados obtenidos del estudio sobre la superficie en cuanto a coliformes totales, no fueron significativos, ya que se encontr� menor incidencia de coliformes totales en mesas de madera con el 34,69%, estos datos difieren con el estudio realizado por Garc�a F. et al., donde se analizaron 40 comedores de los cuales el 72,5% del total de los mesones resultaron positivos para coliformes totales. 

Una investigaci�n microbiol�gica donde su objetivo fue determinar la presencia de E. coli y Coliformes totales en superficies inertes en el terminal terrestre de la ciudad de Cuenca, realizado por Gonz�lez L. et al., en el 2023, concuerdan con nuestro estudio, ya que en ambos casos existe mayor incidencia por parte de E. coli en superficies inertes, donde obtuvieron un 64,3% frente al resultado obtenido en este estudio que fue de 70,41%.

Al determinar la contaminaci�n por coliformes totales presente en la tabla 2; se observ� la presencia de CT en un 69,2%. Por lo que estudios realizados por Her. E et al. en el 2019 menciona que la mayor parte de mesones y barras de ensalada se encuentran contaminados por CT, por lo que se puede decir que lo mesones carecen de la higiene necesaria.

Escobedo L�pez Et al., 2016 y Jim�nez, 2016 en sus investigaciones determinaron que el uso frecuente de franelas combinado con la carente desinfecci�n origina un incremento de microorganismos pat�genos; en este caso la de E. coli, por lo que puede generar una intoxicaci�n alimentaria por lo que coincide con nuestra investigaci�n debido a la presencia de E. coli en un 31,7% (tabla 1), evidenciando un �ndice de contaminaci�n fecal, la misma que puede ser el origen de graves enfermedades.

En nuestro estudio realizado, no se observ� significancia de presencia tanto de E. coli y de coliformes de acuerdo con el tipo de material de los mesones como se observa en la tabla 7; lo que no concuerda con el estudio realizado por Boni W, et al., (2021), en donde menciona que en superficies de madera se obtuvo un crecimiento mayor de CT, con la formaci�n de biopel�culas lo que se volv�an m�s resistentes a la desinfecci�n.

 

Conclusi�n

De los 120 puestos analizados de las superficies inertes que tienen contacto con los alimentos, se determin� que la mayor parte de mesones que se encuentran en la parte externa del �rea de estudio presentaron niveles altos de contaminaci�n en UFC para E. coli y cColiformes totales, teniendo en cuenta la ubicaci�n y el material de cada superficie analizada. Mediante los resultados obtenidos se pretende generar datos importantes para fortalecer las medidas higi�nicas y las diferentes t�cnicas de desinfecci�n dependiendo del material de la superficie donde se realiza el consumo, de esa manera disminuir las (ETAs) del Cant�n Gualaceo y promover el an�lisis microbiol�gico con mayor continuidad dentro del �rea de estudio.�

 

Referencias

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� 2023 por los autores. Este art�culo es de acceso abierto y distribuido seg�n los t�rminos y condiciones de la licencia Creative Commons Atribuci�n-NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional (CC BY-NC-SA 4.0)

(https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/).