Revista Polo del Conocimiento


Polo del Conocimiento

 

 

 

Evaluacin de la calidad de los cocteles artesanales (Sin base lctea) ofertados en la ciudad de Esmeraldas

 

Evaluation of the quality of craft cocktails (without dairy base) offered in the city of Esmeraldas

 

Avaliao da qualidade dos coquetis artesanais (sem base lctea) oferecidos na cidade de Esmeraldas

 

Sandra Rayo-Gmez I
sandrara@gmail.com
https://orcid.org/0000-0002-2008-9175

,Mara Celina Santos-Falcnez II
mariasantos@gmail.com
https://orcid.org/0000-0001-6047-8426
Karyna Michel Calvopia-Coello III
karcal@gmail.com
https://orcid.org/0000-0002-3126-9884
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Correspondencia: [email protected]

 

 

Ciencias Tcnicas y Aplicadas

Artculo de Investigacin

 

* Recibido: 23 de julio de 2022 *Aceptado: 12 de agosto de 2022 * Publicado: 11 de septiembre de 2022

 

 

         I.            Ingeniero/A Qumico/A, Universidad Tcnica Luis Vargas Torres De Esmeraldas, Ecuador.

       II.            Magster en Agroindustria, Escuela Superior Politcnica Agropecuaria de Manab, Ingeniera Qumica, Universidad Tcnica de Manab, Ecuador.

     III.            Magster en Qumica Aplicada, Universidad Tcnica Particular de Loja, Ingeniera Qumica, Universidad de Guayaquil, Ecuador.

 

 


 

Resumen

Este trabajo muestra la determinacin de los parmetros de calidad de los cocteles artesanales (sin base lctea) ofertados en la ciudad de Esmeraldas, en el Ecuador. La investigacin se enmarc en una investigacin de tipo experimental descriptiva. A tal efecto, se llevaron a cabo los respectivos mtodos de ensayo establecidos en las normas ecuatorianas NTE INEN 1837 y NTE INEN 2802. Se consideraron parmetros de calidad como: anlisis fisicoqumicos (grado alcohlico, furfural, metanol, alcoholes superiores, azcares totales); anlisis de estabilidad del producto y parmetros organolpticos (olor, color, textura). Se establecieron tres muestras para el anlisis, la primera de ellas se evalu el da 1 y el da 30 de su recoleccin; las muestras 2 y 3 se analizaron el da 1 al momento de tomar la muestra y el da 20, mediante la aplicacin de los mtodos establecidos en las normas antes sealadas. Se concluye que: una vez realizados los anlisis a las muestras se pudo establecer que este coctel artesanal el cual es elaborado y comercializado en la ciudad de Esmeraldas se encuentra dentro de los parmetros establecidos segn las normas NTE INEN 2802 y NTE INEN 1837, esto se debe a la correcta aplicacin de las BPM (Buenas prcticas de manufactura), HACCP (Anlisis de peligro de los puntos crticos de control) y a una adecuada temperatura de conservacin del producto final.

Palabras clave: Cocteles artesanales; Esmeraldas; Normalizacin; Calidad.

 

Abstract

This work shows the determination of the quality parameters of artisan cocktails (without milk base) offered in the city of Esmeraldas, in Ecuador. The investigation was framed in a descriptive experimental type investigation. To this end, the respective test methods established in the Ecuadorian standards NTE INEN 1837 and NTE INEN 2802 were carried out. Quality parameters were considered such as: physicochemical analysis (alcoholic degree, furfural, methanol, higher alcohols, total sugars); product stability analysis and organoleptic parameters (smell, color, texture). Three samples were established for analysis, the first of which was evaluated on day 1 and day 30 of its collection; Samples 2 and 3 were analyzed on day 1 at the time of taking the sample and on day 20, by applying the methods established in the aforementioned standards. It is concluded that: once the analysis of the samples was carried out, it was possible to establish that this artisan cocktail which is elaborated and marketed in the city of Esmeraldas is within the parameters established according to the NTE INEN 2802 and NTE INEN 1837 standards, this is It is due to the correct application of GMP (Good Manufacturing Practices), HACCP (Hazard Analysis of Critical Control Points) and to an adequate temperature of conservation of the final product.

Keywords: Artisan cocktails; Emeralds; Standardization; Quality.

 

Resumo

Este trabalho mostra a determinao dos parmetros de qualidade de coquetis artesanais (sem leite) oferecidos na cidade de Esmeraldas, no Equador. A investigao enquadrou-se em uma investigao do tipo experimental descritiva. Para tanto, foram realizados os respectivos mtodos de ensaio estabelecidos nas normas equatorianas NTE INEN 1837 e NTE INEN 2802. Os parmetros de qualidade foram considerados como: anlises fsico-qumicas (grau alcolico, furfural, metanol, lcoois superiores, acares totais); anlise de estabilidade do produto e parmetros organolpticos (cheiro, cor, textura). Trs amostras foram estabelecidas para anlise, sendo a primeira avaliada no dia 1 e no dia 30 de sua coleta; As amostras 2 e 3 foram analisadas no dia 1 no momento da coleta da amostra e no dia 20, aplicando-se os mtodos estabelecidos nas referidas normas. Conclui-se que: uma vez realizada a anlise das amostras, foi possvel constatar que este coquetel artesanal elaborado e comercializado na cidade de Esmeraldas est dentro dos parmetros estabelecidos pelas normas NTE INEN 2802 e NTE INEN 1837, isto se deve correta aplicao de GMP (Boas Prticas de Fabricao), HACCP (Anlise de Perigos de Pontos Crticos de Controle) e a uma temperatura adequada de conservao do produto final.

Palavras-chave: Coquetis artesanais; Esmeraldas; Padronizao; Qualidade.

 

Introduccin

La gnesis de la coctelera se remonta al siglo XIX y se encuentra explcitamente ligada al pueblo estadounidense, a lo largo del tiempo el consumo del cocktail ha tenido ciclos de alzas y de bajas en el gusto popular. Para comprobar tal afirmacin, se puede remitir un poco a la historia de esta singular mezcla, esto es, la promulgacin de la Ley Seca en los aos 20 en los Estados Unidos, mediante la cual se prohibi la ingesta de alcohol, incidi positivamente en el resurgir de esta bebida, de manera que, como un modo de evadir las disposiciones legales se desarrollan las destileras clandestinas con la obtencin de un producto de menor calidad y, tal como afirman [1] para enmascarar el mal sabor del destilado alcohlico ilegal se empez a mezclar con zumos de frutas y otras bebidas. Todo lo cual populariz esta bebida, hasta tal punto que hoy en da existen cocteles que se consideran emblemticos.

Segn [2] se conoce como coctel una preparacin de una o ms bebidas alcohlicas al igual que otros ingredientes estos se encontrarn en diferentes proporciones y pueden ser desde jugos de frutas, miel, helado, t, soda, leche, caf, otras (pg. 6) En este marco mismo marco, el coctel es una preparacin a base de una mezcla de dos o ms ingredientes con o sin alcohol [3]. En otra definicin esta misma autora indica que coctel es el estudio de la correlacin entre las bebidas, frutas, flores, hierbas, helados y otros ingredientes comestibles que puedan transformar en liquido por diferentes medios de preparacin [2]. As, la elaboracin de ccteles requiere de creatividad, conocimientos y grandes habilidades para combinar diversos ingredientes en su justa medida y convertir la mezcla en un producto nico [3].

En tal sentido, el nivel del detalle y calidad de la bebida depender bsicamente del conocimiento que el artesano o especialista en coctelera posea en cuanto al manejo de la materia prima, uso de las herramientas adecuadas y la destreza y la habilidad adquirida para llevar a cabo de manera correcta los tipos de medicin y la mezcla correcta de ingredientes de acuerdo con el coctel especifico que se requiera preparar o si es el caso innovar.

En un entorno de constantes cambios, signada por el rpido desarrollo de nuevas tecnologas, mismas que impactan en todos los escenarios del quehacer humano y, siendo la coctelera una actividad estrechamente ligada a la dinmica moderna, ha venido constantemente adaptndose al contexto social como forma de responder a las demandas por nuevas bebidas que proporcionen experiencias sensoriales nicas al cliente de la posmodernidad. En este sentido [4] expone que las nuevas tendencias en la coctelera constantemente proponen trminos y estilos en esta disciplina como la coctelera conceptual, la coctelera orgnica, la coctelera artesanal y la molecular, entre otras directrices.

Haciendo especial nfasis en la coctelera artesanal, [4] subraya que esta tendencia bsicamente responde a la corriente actual en el mundo de buscar lo ms originario, que marche en armona con la naturaleza, libre de insumos industrializados o qumicamente tratados; cuyo beneficio para el consumidor est tambin en experimentar aromas y sabores novedosos. De cierto, la produccin y consumo de los cocteles artesanales suele tener una gran acogida por parte de la poblacin, debido a las caractersticas de los productos, los cuales hoy en da, suelen poseer un toque local, elaborados con ingredientes autctonos, orgnicos frescos y cultivados en las diferentes localidades de la regin. En tal sentido, la variacin de los sabores en los diferentes cocteles depender de la destreza de creacin del artesano coctelera y tambin depender mucho de la calidad de la materia prima local y de las tcnicas empleadas para su elaboracin.

En Amrica Latina, [5] seala que la coctelera en la regin crece cada vez ms y como complemento la tecnologa ofrece ilimitadas posibilidades y facilidades para recabar informacin acerca de lo que los dems pases estn haciendo, emulando lo positivo, adaptando recetas y creando tendencias nuevas adaptadas a sus consumidores. Ecuador no ha escapado de tal influencia y siendo que [6] cuenta con una diversidad de bebidas consideradas como patrimonio cultural y gastronmico, mismas que pueden ser alcohlicas o no, puede obtenerse ventajas econmicas, pues el abanico de posibilidades de mezclas de mltiples sabores y licores para lograr una bebida especial es casi ilimitado en el pas.

Es as que, en la ciudad de Esmeraldas se ofrecen ciertos cocteles artesanales, lo cuales han sido clasificados en cocteles con base lctea y cocteles sin base lctea y, como todo producto destinado al consumo humano debe seguir los parmetros de calidad establecidos en las normas, para este caso en particular, con respecto a los cocteles que no contienen base lctea, se toma como referencia las Normas Tcnicas Ecuatoriana (NTE) del Instituto Ecuatoriano de Normalizacin (INEN), el primer documento denominado NTE INEN 1837, establece los requisitos que deben cumplir los licores para considerarse aptos para el consumo humano [7], as tambin, se tiene en consideracin la norma NTE INEN 2802, la cual establece los requisitos para las bebidas alcohlicas denominadas cocteles o bebidas alcohlicas mixtas y los aperitivos, de produccin nacional e importados que se comercializan en el pas [8].

De conformidad con lo anterior, los mtodos de estandarizacin del proceso de calidad de los cocteles artesanales ayudarn a una mejor gua para quienes participan de esta actividad, al igual que establecen las caractersticas idneas que deben presentar las bebidas, con respecto al contenido de furfural, metanol, alcoholes superiores, azcares totales, estas mezclas determinan la graduacin alcohlica, por tanto, se debe velar porque las cantidades de alcohol no afecten la salud del consumidor.

Ahora bien, en el inters de conocer de cerca la realidad de la calidad de los cocteles artesanales de base no lctea, elaborados en los establecimientos de la ciudad de Esmeraldas, y poder disponer de informacin de primera mano sobre el nivel de cumplimiento de los estndares de calidad, se tiene que el objetivo general de este estudio consisti en evaluar la calidad de los cocteles artesanales (sin base lctea) ofertados en la ciudad de Esmeraldas mediante la aplicacin de los mtodos de ensayo establecidos en las normas NTE INEN 1837 y NTE INEN 2802.

 

Materiales y mtodos

La presente investigacin es de tipo experimental descriptiva, la cual se desarroll con el objetivo de evaluar la calidad de los cocteles artesanales (sin base lctea) ofertados en la ciudad de Esmeraldas mediante la aplicacin de los mtodos de ensayo establecidos en las normas NTE INEN 1837 y NTE INEN 2802. A tal efecto, se llevaron a cabo los respectivos mtodos analticos como (a) el anlisis de los parmetros fsico-qumicos como: grado alcohlico, furfural, metanol, alcoholes superiores, azcares totales; (b) anlisis de estabilidad del producto y, (c) parmetros organolpticos como: olor, color y textura.

 

Metodologa de medicin de los parmetros de anlisis fsico-qumicos

Segn las normas NTE INEN 1837 y NTE INEN 2802 para la determinacin de las caractersticas fsicos-qumicas del coctel artesanal se aplicarn los siguientes anlisis:

A.    Grado alcohlico (Alcohol, Fraccin Volumtrica)

 

Materiales

         Alcoholmetro de Gay-Lussac, calibrado a 15 C y 20 C graduado en dcimas de grado alcohlico de calidad certificada.

         Termmetro graduado en dcimas de grado Celsius (centgrados).

         Matraz volumtrico de 250 cm3.

         Probeta de capacidad y dimetro adecuados para evitar rozamiento con el alcoholmetro.

         Bao de agua, con temperatura constante de 15 0,5 C, 20 0,5 C, segn el caso, de profundidad igual o superior a 30 cm.

         Ncleos de ebullicin.

         Aparato para destilacin:

a.       Matraz de destilacin de 1000 cm3, con fondo redondo,

b.      Malla de asbesto,

c.       Fuente elctrica de calentamiento,

d.      Tubo de vidrio delgado de aproximadamente 6 mm de dimetro interno y de dimensiones 300 x 300 mm x 150 mm,

e.       Refrigerante de Liebig de longitud igual o mayor a 400 mm,

f.        Tubo de vidrio adecuado para dirigir el destilado al recipiente colector,

g.      Matraz volumtrico de 250 cm3, y

h.      Bao de agua con hielo, en el que debe sumergirse el matraz volumtrico.

 

Preparacin de la muestra

1.      Para productos alcohlicos que contienen extracto seco, debe destilarse previamente la muestra, y determinar en el destilado el grado alcohlico volumtrico utilizando el alcoholmetro Gay- Lussac.

2.      Lavar cuidadosamente el equipo para destilacin con agua destilada y proceder a armarlo.

3.      Enjuagar el matraz con una porcin de la muestra de bebida alcohlica, llenarlo con la muestra hasta sobrepasar la marca de 250 cm3 y tapar el matraz.

4.      Colocar el matraz en el bao de agua, a temperatura constante de 15 0,5 C o 20 0,5 C, segn el caso, durante 20 minutos y retirar el exceso de muestra que sobrepasa la marca, utilizando una pipeta, hasta obtener el volumen exacto de 250 cm3.

5.      Transferir el contenido al matraz del aparato de destilacin y lavar con tres porciones de 10 cm3 de agua destilada, recogiendo el agua de lavado en el mismo matraz del aparato de destilacin. Aadir ncleos de ebullicin.

6.      Destilar lentamente la muestra, recogiendo el condensado en un matraz volumtrico de 250 cm3, al que se aaden previamente 10 cm3 de agua destilada, hasta que se haya recogido 220 cm3 aproximadamente.

7.      Colocar el matraz en un bao de agua a temperatura constante 15 0,5 C o 20 0,5 C, segn el caso, durante 20 minutos y luego aadir cuidadosamente agua destilada a 15 C 20 C, segn el caso, hasta completar el volumen de 250 cm3 y homogeneizar [9]

 

Procedimiento

1.      Efectuar la determinacin en la misma muestra preparada por duplicado.

2.      Colocar la muestra preparada en la probeta perfectamente limpia y seca.

3.      Limpiar y secar cuidadosamente el alcoholmetro y el termmetro e introducirlos suavemente en la probeta con la muestra, mantenindolos as durante 10 minutos

4.      Agitar ligeramente para Igualar la temperatura del sistema y leer la temperatura.

5.      Dejar en reposo hasta que desaparezcan las burbujas de aire que se forman en el seno del lquido y efectuar la lectura en el alcoholmetro, considerando el nivel real del lquido y no la elevacin del menisco, utilizando una lupa, si fuera necesario.

6.      Corregir el grado alcohlico aparente medido a 15 C, utilizando la tabla 1 de la norma NTE INEN 340 [9]

7.      Corregir el grado alcohlico aparente medido a 20 C utilizando la tabla 2 de la norma NTE INEN 340 [9]

8.      Corregir el grado alcohlico aparente intermedio, por interpolacin [9]

B.     Furfural

Segn la norma NTE INEN 344 para la determinacin del furfural en la muestra se utilizar los siguientes materiales y procedimientos a mencionar:

 

Materiales

         Espectrofotmetro

         Pipeta graduada de 10 cm3

         Matraz volumtrico de 50 cm3 de 100 cm3 y de 250 cm3

         Tubos de ensayo de 20 cm3

         Aparato para destilacin compuesto por:

a)      matraz de destilacin de 1000 cm3 de capacidad y con fondo redondo

b)      malla de asbesto

c)      fuente elctrica de calentamiento con regulador de temperatura,

d)      tubo de vidrio delgado de aproximadamente 6 mm de dimetro interno y aproximadamente 300 mm x 300 mm x 150 mm de dimensiones,

e)      refrigerante de Liebig de longitud igual o mayor a 400 mm,

f)       tubo de vidrio adecuado para dirigir el destilado al recipiente colector,

g)      matraz volumtrico de 250 cm3, y

h)      bao de agua, con hielo, en el que debe sumergirse el matraz volumtrico.

         Bao de agua, con temperatura constante de 15 0,5 C de profundidad igual o superior a 30 cm.

         Termmetro graduado en dcimas de grados Celsius (C)

 

Reactivos

         cido actico glacial, reactivo para anlisis.

         Anilina incolora recientemente destilada

         Solucin patrn de furfural. Disolver 1 g de furfural, pesado con aproximacin al 0,1 mg, en 100 cm3 de alcohol etlico absoluto, exento de furfural. Tomar 1 cm3 de esta solucin y diluir a 100 cm3 con alcohol etlico de 50 GL,

         Alcohol etlico de 50 GL.

         Alcohol etlico absoluto.

 

Procedimiento

  1. La determinacin debe efectuarse por duplicado sobre la misma muestra preparada.
  2. Tomar 10 cm3 del destilado llevado a 50 GL y colocar en un tubo de ensayo de 20 cm3; agregar 0,5 cm3 de anilina incolora y 2 cm3 de cido actico glacial. Dejar en reposo durante 5 min.
  3. Determinar la absorbancia de la solucin a la longitud de onda establecida en el literal 5.3 de la norma NTE INEN 344 y establecer la concentracin de furfural en base a la curva de calibracin [10]

 

Clculos

El contenido de furfural en bebidas alcohlicas se determina utilizando la ecuacin siguiente

F= contenido de furfural, expresado en gramos por 100 cm3 de alcohol anhidro.

c= contenido de furfural determinado en la curva de calibracin, en mg por litro.

f= factor de dilucin.

G= grado alcohlico de la muestra (ver INEN 340).

C.     Metanol

Para la determinacin de la presencia de metanol en la muestra a analizar se utilizar los siguientes equipos, materiales y procedimientos mencionados en el mtodo de ensayo de la norma NTE INEN 347 [11]

 

Equipos

1.      Fuente elctrica de calentamiento, con regulador de temperatura.

2.      Bao de agua, con rango de temperatura de 0 C a 100 C, profundidad igual o superior a 30 cm y una estabilidad de temperatura de 0,5 C.

3.      Espectrofotmetro UV/VIS, que permita efectuar mediciones de absorbancias a 575 nm.

4.      Aparato de destilacin, debe estar compuesto por los materiales citados en 4.3.2.1 a 4.3.2.7 de esta norma NTE INEN 347.

5.      Balanza analtica, con una precisin de 0,0001 g [11]

 

Reactivos

         Solucin de permanganato de potasio.

         Solucin de cido cromotrpico.

         Solucin patrn de metanol,

         Bisulfito de sodio seco.

         cido sulfrico al 98 %, de grado analtico.

         Alcohol etlico de grado analtico.

         Agua destilada.

         Alcohol metlico.

 

Materiales

         Matraz de destilacin, con fondo redondo y de 1000 mL de capacidad.

         Malla de asbesto

         Tubo de vidrio delgado con dimensiones de: 6 mm de dimetro interno a de 30 mm x 300 mm x 150 mm, aproximadamente.

         Tubo de Liebig de longitud igual o mayor a 400 mm.

         Tubo de vidrio adecuado para dirigir el destilado al recipiente colector.

         Matraz volumtrico de 250 mL.

         Termmetro, con rango de temperatura de 0 C a 100 C

         Matraces volumtricos de 50 mL.

         Probeta de 25 mL con tapa.

         Pipetas volumtricas de 1 mL, 2 mL, 5 mL y 10 mL

 

Procedimiento

1.      La determinacin debe efectuarse por duplicado sobre la misma muestra preparada. El blanco y la solucin patrn de metanol deben ser tratadas en las mismas condiciones que la muestra.

2.      Colocar 2 mL de solucin de permanganato de potasio en un matraz volumtrico de 50 mL y enfriar en un bao de agua con hielo.

3.      Aadir 1 mL de la muestra preparada y dejar en reposo, dentro del bao helado, durante 30 min.

4.      Decolorar con una pequea porcin de bisulfito de sodio seco y adicionar 1 mL de la solucin de cido cromotrpico.

5.      Aadir 15 mL de cido sulfrico, lentamente y con agitacin; luego, colocar en un bao de agua caliente (60 C a 75 C) durante 15 min; enfriar.

6.      Adicionar agua destilada hasta tener aproximadamente 50 mL; mezclar y llevar a volumen con agua destilada a temperatura ambiente

7.      Si la intensidad de color de la muestra prpura es muy intensa diluir con cido sulfrico, la dilucin no debe ser mayor a 3 porque la proporcin del cido cromotrpico a metanol es demasiado bajo si la dilucin es mayor.

8.      Si despus de medir en el espectrofotmetro y aplicar la frmula se concluye que el contenido de metanol en la muestra es superior a 0,05 % (fraccin de volumen), diluir con 5,5 % (fraccin de volumen) de alcohol etlico. Si el contenido de metanol en la muestra es inferior a 0,05 % (fraccin de volumen), colocar 200 mL de muestra en el destilador de fraccionamiento y destilar durante 15 min con una razn de reflujo alta (de por lo menos 20:1), recogiendo 10 mL; llevar a volumen de 160 mL con agua destilada (NTE INEN 347, 2015)

 

Clculos

El contenido de metanol en bebidas alcohlicas se determina mediante la siguiente frmula:

Dnde:

M es el contenido de metanol en la muestra, en porcentaje de volumen, 0,025 es la concentracin de la solucin patrn de metanol utilizado.

A es la absorbancia correspondiente a la muestra.

A1 es la absorbancia correspondiente a la solucin patrn de metanol.

f es el factor de dilucin de la muestra.

D.    Alcoholes Superiores

Los siguientes materiales, reactivos y procedimientos para la determinacin de los alcoholes superiores en la muestra fueron tomados del mtodo de ensayo de la norma NTE INEN 345 [12]

 

Materiales

         Espectrofotmetro

         Pipeta graduada de 10 cm3

         Tubos de ensayo de 20 cm3

         Matraz volumtrico de 100 cm3 de 250 cm3 y de 1000 cm3

         Aparato para destilacin

         Bao Mara con regulador de temperatura

         Termmetro graduado en dcimas de grados Celsius (C)

 

Reactivos

         Solucin de p-dimetilaminobenzaldehdo. Disolver 1 g de p-dimetilaminobenzaldehido en una mezcla constituida por 5 cm3 de cido sulfrico y 90 cm3 de agua destilada; llevar a 100 cm3 con agua destilada.

         cido sulfrico al 98%, reactivo para anlisis.

         Alcohol etlico absoluto, reactivo para anlisis.

         Alcohol isobutlico reactivo para anlisis.

         Alcohol isoamlico de punto de ebullicin comprendido entre 130 C y 132 C e ndice de refraccin de 1,4077 0,003.

         Solucin patrn de alcoholes superiores. Colocar 2 g de alcohol isobutlico y 8 g de alcohol isoamlico en un matraz volumtrico de 1 000 cm3 y llevar a volumen con agua destilada. Transferir dos porciones de 10 cm3 cada una a matraces volumtricos de 100 cm3 y llevar a volumen, en el un caso con agua destilada (A) y en el otro con alcohol etlico (B).

         Si la graduacin alcohlica de la muestra que debe analizarse es menor o igual a 85 GL, debe utilizar- se la solucin A, si es mayor, la solucin B [12]

 

Procedimiento

1.      La determinacin debe efectuarse por duplicado sobre la misma muestra preparada.

2.      Tomar 2 cm3 del destilado y colocar en un tubo de ensayo de 20 cm3; tapar el tubo y colocarlo en el bao de agua y hielo.

3.      Agregar 1 cm3 de la solucin de p-dimetilaminobenzaldehdo; agitar y dejar en reposo por 3 min, dentro del bao.

4.      Agregar 10 cm3 de cido sulfrico concentrado, previamente enfriado; agitar levemente y colocar en el bao de agua y hielo durante 3 min.

5.      Transferir el tubo a un bao Mara durante 20 min y regresar al bao de agua con hielo durante 5 min; luego retirarlo del bao y dejarlo en reposo a temperatura ambiente durante 10 min.

6.      Determinar la absorbancia de la solucin a la longitud de onda establecida en el literal 5.8 de la norma NTE INEN 345 luego, usndola curva de calibracin, establecer la concentracin de alcoholes superiores [12]

 

Clculos

El contenido de alcoholes superiores en bebidas alcohlicas se determina mediante la ecuacin siguiente:

Siendo:

AS = contenido de alcoholes superiores, en g/100 cm3 de alcohol anhidro.

C = contenido de alcoholes superiores, determinada mediante la curva de calibracin.

f =factor de dilucin.

G =grado alcohlico de la muestra (ver NTE INEN 340, 1994)

E.     Azcares Totales

Segn la norma NTE INEN 358 [13] para la determinacin de los azcares totales en la muestra se utilizar los siguientes materiales, reactivos y procedimientos a mencionar:

 

Materiales

     Fuente elctrica de calentamiento.

     Trpode con malla de asbesto

     Vaso de precipitacin de 400 cm3

     Vidrio de reloj de 15 cm de dimetro.

     Crisol Gooch, con dispositivos para filtracin al vaco.

     Varilla de vidrio.

     Pinzas para vasos de precipitacin.

     Erlenmeyer, para filtracin al vaco.

     Embudo y adaptador de caucho, para crisol Gooch.

     Matraz volumtrico, de 200 cm3.

     Bureta, de 50 cm3.

     Pipeta, de 5 cm3,10 cm3,25 cm3 y 50 cm3

     Asbesto analtico.

     Balanza analtica

 

Reactivos

        Solucin 1N de hidrxido de sodio, o solucin 1 N de sulfato de sodio anhidro.

        Solucin saturada de acetato neutro de plomo.

        Oxalato de potasio anhidro

        Solucin de sulfato de cobre. Disolver 34,639 g de sulfato de cobre pentahidratado en agua destilada, diluyendo hasta volumen de 500 cm3, y filtrar a travs de asbesto analtico (ver 4.14 de la norma NTE INEN 358). Determinar el contenido de cobre en 25 cm3 de solucin.

        Solucin alcalina de tartrato sdico potasio. Disolver 173 g. de tartrato sdico potsico y 50 g de hidrxido de sodio en agua destilada, diluyendo hasta volumen de 500 cm3. Dejar en reposo durante dos das y filtrar a travs de asbesto analtico (ver 4.14).

        Mezclar el reactivo de Fehling, inmediatamente antes de usarse, volmenes iguales de las soluciones indicadas en los literales 5.4 y 5.5 de la norma NTE INEN 358.

        Solucin 4 N de cido sulfrico.

        Solucin de sulfato frrico. Disolver en agua destilada 135 g de sulfato frrico amnico o 55 g de sulfato frrico anhidro y diluir a 1000 cm3. Determinar la cantidad de sulfato frrico presente en la sal original por calcinacin a xido frrico.

        Solucin de permanganato de potasio. Debe contener 4,98 g de permanganato de potasio en 1000 cm3 de solucin. Dejarla en reposo durante varios das; filtrar a travs de asbesto y valorar (debe ser aproximadamente 0,1573 N).

        Solucin indicadora de fenantrolina ferrosa. Disolver 0,7425 g de ortofenantrolina monohidratada en 25 cm3 de solucin 0,025 M de sulfato ferroso [13]

 

Procedimiento

1.      La determinacin debe efectuarse por duplicado sobre la misma muestra preparada.

2.      Colocar 25 cm3 de solucin de sulfato de cobre y 25 cm3 de solucin alcalina de tartrato sdico potsico en un vaso de precipitacin de 400 cm3 y luego adicionar 50 cm3 de la muestra preparada, tapando el recipiente con un vidrio de reloj.

3.      Calentar sobre la fuente elctrica, regulando la intensidad de calentamiento, de tal manera que la ebullicin se inicie a los cuatro minutos de haber colocado el vaso de precipitacin en la fuente calrica; continuar la ebullicin durante dos minutos, manteniendo el recipiente tapado con el vidrio reloj.

3.1  Para regular la intensidad de la fuente acalrica, deben realizarse pruebas preliminares calentando una mezcla de 25 cm3 de solucin de sulfato de cobre, 25 cm3 de solucin alcalina de tartrato sdico potsico y 50 cm3 de agua destilada, antes de proceder a la determinacin.

4.      Filtrar inmediatamente la solucin caliente a travs del crisol de Gooch con asbesto analtico, empleando succin y en la forma ms rpida posible.

5.      Lavar el precipitado de xido cuproso con agua destilada previamente hervida y enfriada hasta 60 C

6.      Transferir cuantitativamente el precipitado de xido cuproso con la capa de asbesto al mismo vaso de precipitacin, utilizando una varilla de vidrio; aadir 50 cm3 de la solucin de sulfato frrico y agitar vigorosamente hasta disolucin completa del precipitado.

7.      Aadir 20 cm3 de solucin 4N de cido sulfrico.

8.      Titular con la solucin de permanganato de potasio, utilizando como indicador la solucin de fenantrolina ferrosa. En el punto final la coloracin cambia de caf a verde.

9.      Efectuar un ensayo en blanco empleando 50 cm3 de reactivo de Fehling y 50 cm3 de agua destilada, a fin de hacer la correccin del caso [13]

 

Clculos

1.      El contenido de azcares totales por inversin, en bebidas alcohlicas, se determina mediante las ecuaciones siguientes:

1.1.1 Cobre precipitado:

1.1.2  Azcares totales por inversin:

Siendo:

Cu = cobre precipitado, expresado en miligramos.

V = volumen de la solucin de permanganato de potasio empleado en la titulacin, en centmetros cbicos.

Vb = Volumen de solucin de permanganato de potasio empleado en el ensayo en blanco, expresado en centmetros cbicos (cm3)

N = normalidad de la solucin de permanganato de potasio.

A = contenido de azcares totales por inversin, expresado en gramos por 100 cm3 de muestra m = masa de azcar invertido correspondiente al xido cuproso obtenido, en miligramos (ver Tabla 1).

V1 = volumen de la alcuota de muestra utilizada en el ensayo, en centmetros cbicos [13]

 

Metodologa de anlisis de estabilidad del producto

Se tomaron 3 muestras de 370 mL, cada muestra fue evaluada por el analista, para las muestras N 2 y 3 estos anlisis se realizaron el da 1 al momento de tomar la muestra y el da 20; mientras que para la muestra N 1 fueron realizados el da 1 y el da 30, mediante la aplicacin de los mtodos establecidos en las normas NTE INEN 2802 y NTE INEN 1837 se determin si las muestras se encuentran dentro de los parmetros establecidos.

 

Metodologa de anlisis organolptico

Al igual que el anlisis de estabilidad del producto se tomaron 3 muestras de 370 mL. Cada muestra fue evaluada por el investigador mediante la aplicacin del anlisis sensorial, para las muestras N 2 y 3 estos anlisis se realizaron el da 1 al momento de tomar la muestra y el da 20; mientras que para la muestra N 1 el anlisis sensorial fue realizado el da 1 y el da 30 y de esta manera se estableci las diversas variaciones sensoriales que presentaron las muestras.

 

Resultados y discusin

Una vez analizados los parmetros fisicoqumicos, anlisis de estabilidad del producto y organolpticos en el laboratorio, se evidencian los siguientes resultados:

 

Anlisis Fsico-Qumico

 

Muestra N1

Los anlisis aplicados a esta muestra fueron realizados al da siguiente con respecto a la elaboracin y recoleccin de la misma.

 

 

Figura 1: Resultados del Anlisis Fisicoqumico de la Muestra N 1

Parmetros

Resultado

Unidad

Mtodo de anlisis interno

Mtodo de anlisis de referencia

Grado alcohlico

6

%

MIN-06

INEN 340

Furfural

< 0.96

mg/ 100 cm3 AA

MIN-88

CG

Metanol

6.33

mg/ 100 cm3 AA

MIN-24

CG

Alcoholes superiores

28.84

mg/ 100 cm3 AA

MIN-87

CG

Azcares totales

116.50

g/L

MIN-93

HPLC

Fuente: La investigadora. Elaboracin propia.

 

Los resultados obtenidos de los anlisis aplicados en la muestra N1 fueron: grado alcohlico 6, furfural < 0.96 mg / 100 cm3, metanol 6.33 mg / 100 cm3, alcoholes superiores 28.84 mg / 100 cm3 y los azcares totales presentes en la muestra fueron 11.65 % (Ver figura 1).

Para la determinacin del grado alcohlico de la Muestra N1 se aplic el mtodo de anlisis establecido en la norma NTE INEN 340, arrojando el resultado de 6 % el cual se encuentra dentro del rango de porcentaje de grado alcohlico permitido en cocteles segn la norma NTE INEN 2802.

La cantidad de furfural encontrada en la muestra N 1 fue < 0.96 mg / 100 cm3, lo que demuestra que cumple con los estndares de calidad establecidos en la Norma NTE INEN 2802. (Mtodo de ensayo NTE INEN 2014) para determinacin de furfural.

Los valores obtenidos en mediante la aplicacin del mtodo de anlisis de la norma NTE INEN 2014 para la determinacin de metanol fueron 6.33 mg / 100 cm3 estableciendo que se encuentran dentro de los parmetros de la norma NTE INEN 2802.

Para la obtencin de la cantidad de alcoholes superiores, el mtodo de determinacin aplicado fue el de la norma NTE INEN 2014, dando como resultado 28.84 mg / 100 cm3, valor que se encuentra dentro del rango permitido de alcoholes superiores para cocteles establecidos en la noma NTE INEN 2802.

La cantidad de azcares totales determinada mediante la aplicacin del mtodo de ensayo establecido en la norma NTE INEN 358, obtuvo como resultado el valor de 116.50 g/L, indicando que valor se encuentra dentro de los requisitos comprendidos en la norma NTE INEN 1837.

 

Figura 2: Informe de Resultados de anlisis aplicados de la muestra N1 un da despus de su recoleccin

Imagen que contiene Tabla

Descripcin generada automticamente

Fuente: Laboratorio de anlisis y Aseguramiento de Calidad

 

Anlisis de Estabilidad del Producto

 

Muestra N1

El anlisis de estabilidad a la muestra N1 fue realizado despus de treinta das para determinar la vida til del producto y como su estado de conservacin al ambiente puede variar sus componentes (Ver figura 2). A continuacin, los resultados obtenidos:

 

Figura 3: Resultados del Anlisis de Estabilidad de la Muestra N 1

Parmetros

Resultado

Unidad

Mtodo de anlisis interno

Mtodo de anlisis de referencia

Grado alcohlico

8

%

MIN-06

INEN 340

Furfural

< 0.96

mg/ 100 cm3 AA

MIN-88

CG

Metanol

5.22

mg/ 100 cm3 AA

MIN-24

CG

Alcoholes superiores

29.96

mg/ 100 cm3 AA

MIN-87

CG

Azcares totales

110.5

g/L

MIN-93

HPLC

Fuente: La investigadora. Elaboracin propia

 

Los resultados obtenidos de los anlisis aplicados el da 30 en comparacin a los resultados de los anlisis aplicados el da uno, muestra ligeras variaciones las cuales an se encuentra dentro de los rangos establecidos segn las normas NTE INEN 1837 y NTE INEN 2802 con respecto a los parmetros analizados, demostrando de esta manera como el estado de conservacin a temperatura ambiente no reflej un problema con respecto a la calidad del producto, estos valores fueron similares al estudio denominado Desarrollo del Licor de Maracuy [14]

 

Figura 4: Resultados de los anlisis aplicados a la muestra n1 despus de 30 das para medir su estabilidad.

Tabla

Descripcin generada automticamente

Fuente: Laboratorio de anlisis y Aseguramiento de Calidad

 

Anlisis de estabilidad entre dos muestras

Los siguientes anlisis aplicados fueron realizados a dos muestras, a las cuales se las someti a diferentes mtodos de conservacin para determinar si estas podran presentar algn tipo de alteracin en la composicin de las mismas. Este anlisis fue realizado para establecer una comparacin del producto con respecto a su calidad.

 

Muestra N 2

 

Figura 5: Condiciones Sobre el Estado de la Muestra N 2

Conservacin

Temperatura

Humedad relativa

Fecha

Tiempo de estudio

Ambiente

21 6C

47.5 22.5 %

Inicio: 2021-05-26

Veinte das

Finalizacin: 2021-06-16

 

Fuente: La investigadora. Elaboracin propia

 

Figura 6: Resultados del Anlisis de Estabilidad de la Muestra N 2

Parmetros

2021-05-26

2021-06-16

Grado alcohlico

6 %

8 %

Furfural

< 0.96 mg/ 100 cm3 AA

< 0.96 mg/ 100 cm3 AA

Metanol

6.33 mg/ 100 cm3 AA

5.22 mg/ 100 cm3 AA

Alcoholes superiores

28.84 mg/ 100 cm3 AA

29.96 mg/ 100 cm3 AA

Azcares totales

116.5 g/L

110.5 g/L

Fuente: La investigadora. Elaboracin propia

 

Los datos obtenidos mediante la aplicacin de los anlisis arrojaron resultados los cuales presentan ninguna o pequeas variaciones entre los parmetros evaluados (Ver figura 3).

El grado alcohlico de la muestra N 2 present un aumento del 2 % en la composicin de la bebida alcohlica, mientras que el furfural se mantuvo constante con un valor del < 0.96 mg/ 100 cm3 AA, por otro lado, la presencia de metanol disminuy del 6.33 a 5.22 mg/ 100 cm3 AA en la muestra, a su vez los alcoholes superiores presentaron un aumento del 1.12 mg/ 100 cm3 AA y por ltimo los azcares totales disminuyeron en una cantidad del 1 g/L. La variacin de estos parmetros con respecto a su estado de conservacin no fue significativa y los valores obtenidos se mantuvieron de los rangos establecidos en la norma NTE INEN 1837 y NTE INEN 2802.

 

Figura 7: Resultados de los anlisis de estabilidad, aplicados a la muestra N2

Tabla

Descripcin generada automticamente

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Fuente: Laboratorio de anlisis y Aseguramiento de Calidad

 

Muestra N 3

 

Figura 8: Condiciones Sobre el Estado de la Muestra N 3

Conservacin

Temperatura

Humedad relativa

Fecha

Tiempo de estudio

Refrigeracin

5 3C

45 5 %

Inicio: 2021-05-26

Veinte das

Finalizacin: 2021-06-16

 

Fuente: La investigadora. Elaboracin propia

 

 

Figura 9: Resultado del Anlisis de Estabilidad de la Muestra N3

Parmetros

2021-05-26

2021-06-16

Grado alcohlico

6 %

6 %

Furfural

< 0.96 mg/ 100 cm3 AA

< 0.96 mg/ 100 cm3 AA

Metanol

6.33 mg/ 100 cm3 AA

8.19 mg/ 100 cm3 AA

Alcoholes superiores

28.84 mg/ 100 cm3 AA

27.52 mg/ 100 cm3 AA

Azcares totales

 

116.5 g/L

112.8 g/L

(a)                AA alcohol absoluto

Fuente: La investigadora. Elaboracin propia

 

Parmetros como el grado alcohlico y furfural se mantuvieron constante desde el da uno de la aplicacin de los anlisis hasta el da 20 con valores de 6 % y < 0.96 mg/ 100 cm3 AA respectivamente, a diferencia del metanol que present un aumento del 1.86 mg/ 100 cm3 AA, por otro lado, los alcoholes superiores y azcares totales presenten en la muestra disminuyeron del 28.84 al 27.52 mg/ 100 cm3 AA y 116.5 y 112.8 g/L.

Cabe recalcar, que, aunque los valores variaron o se mantuvieron constante en la muestra durante la aplicacin de los anlisis estos an se encuentran dentro de los rangos establecidos en las normas NTE INEN 1837 y NTE INEN 2802 (Ver figura 4)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Figura 10: Resultados de los anlisis aplicados a la muestra N3

Tabla

Descripcin generada automticamente

Fuente: Laboratorio de anlisis y Aseguramiento de Calidad

 

Anlisis Organolptico

 

Figura 11: Resultado del Anlisis Organolptico

Color

Caracterstico

Olor

Caracterstico

Estado

Lquido

Conservacin

Al ambiente

Temperatura de la muestra

Ambiente

Fuente: La investigadora. Elaboracin propia

 

Segn los resultados obtenidos por el analista, al describir al producto con un olor y color caracterstico, al igual que la ausencia de contaminantes, demuestra que el producto presenta atributos, positivo y de calidad segn Schrder (2018) prometiendo una aceptabilidad por parte del consumidor por su buen estado al momento de su conservacin y as estar acorde a sus exigencias al consumir un producto (Ver figura 1)

Estos resultados con respecto a las caractersticas organolpticas se encuentran respaldados por los anlisis fsico-qumico determinando que las muestras analizadas se encuentran dentro de los requisitos establecidos en las norma NTE INEN 1837 y NTE INEN 2802.

 

Conclusiones

Una vez realizados los anlisis a las muestras se pudo establecer que este coctel artesanal el cual es elaborado y comercializado en la ciudad de Esmeraldas se encuentra dentro de los parmetros establecidos segn las normas NTE INEN 2802 y NTE INEN 1837, esto se debe a la correcta aplicacin de las BPM (Buenas prcticas de manufactura), HACCP (Anlisis de peligro de los puntos crticos de control) y a una adecuada temperatura de conservacin del producto final.

Asimismo, el valor < 0.96 mg/ 100 cm3 AA en el furfural obtenido en la aplicacin del mtodo fue constante, lo cual indica que las 3 muestras analizadas presentan estabilidad con respecto al tiempo y condiciones de conservacin, reflejando de esta manera las buenas prcticas de manufactura y calidad invariable.

En tal sentido, en base a los anlisis llevados a cabo y, una vez que se ha demostrado que los cocteles artesanales examinados cumplen con los requisitos establecidos en las normas NTE INEN 2802 y NTE INEN 1837, se recomienda al emprendedor proponerse como meta en el corto plazo expandir el negocio, continuando con la aplicacin de las buenas prcticas de manufactura, as tambin debe continuar realizando peridicamente el anlisis de calidad de su producto y de la materia prima a utilizar, de esta manera garantiza un optimo producto, todo lo cual repercutir positivamente en el aumento de los ingresos econmicos, pues al ofrecer ccteles de calidad ayudar a la aceptacin del producto por parte de los diversos consumidores.

 

Referencias

2.      Castao, C., Gonzlez, G., & Henao, L. (2012). Idea de Negocio "Empresa Coctelera de Bebidas Paraiso Cocktel". Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA), Itagui, Antioquia.Colombia.https://www.academia.edu/8199103/IDEA_DE_NEGOCIO_EMPRESA_COCTELERA_DE_BEBIDAS_PARAISO_COCKTEL_, pp.64.

3.      Ibaez, F. (2012). Tragos y Cocteles. Buenos Aires, Argentina: Ediciones Lea S.A. pp.55. https://books.google.co.ve/books/about/Tragos_y_cocteles.html?id=NlMrVAJtFQoC&printsec=frontcover&source=kp_read_button&hl=es-419&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false.

4.      Robles, Y. (2016). Coctelera. Unidad I. Antecedentes. [Documento en lnea] Disponible en: https://www.academia.edu/30092564/COCTELERIA, pp.1-24.

5.      Sarmiento, L. (2019). Estudio de las Tendencias en la Coctelera Para Lograr la Innovacin en los Principales Bares Tradicionales del Centro Histrico de Lima, 2018. Universidad de San Martn de Porres. Lima, Per.Trabajo de Grado de Maestra. https://repositorio.usmp.edu.pe/bitstream/handle/20.500.12727/5226/SARMIENTO_CL.pdf?sequence=1&isAllowed=y, pp. 83.

6.      Romero, J., & Torres, C. (2017). Mixologa Molecular Aplicada a Cocteles con Licores Representativos del Ecuador y su Aporte a la Diversidad Gastronmica Nacional. Universidad Tcnica de Ambato. Trabajo de Titulacin. https://repositorio.uta.edu.ec/bitstream/123456789/25109/1/TESIS%20FINAL%20JOSUE%20ROMERO.pdf, pp.125.

7.      Valdes, S. (2017). Gua Mixolgica de las Bebidas Tradicionales Para el Turismo en el Cantn Ambato de la Provincia de Tungurahua. Universidad Regional Autnoma de los Andes (UNIANDES) Ambato, Ecuador. Trabajo de Titulacin. https://dspace.uniandes.edu.ec/bitstream/123456789/7531/1/PIUAESC002-2018.pdf, pp.81.

8.      NTE INEN 1837. (2016). Bebidas Alcohlicas.Licores. Requisitos. Norma Tcnica Ecuatoriana/Instituto Ecuatoriano de Normalizacin (NTE- INEN). Segunda Revisin. https://www.normalizacion.gob.ec/buzon/normas/nte_inen_1837-2.pdf, pp.1-9.

9.      NTE INEN 2802. (2015). Bebidas Alcohlicas. Cocteles o Bebidas Alcohlicas Mixtas y los Aperitivos. Requisitos. Norma Tcnica Ecuatoriana/ Servicio Ecuatoriano de Normalizacin (NTE INEN). https://www.normalizacion.gob.ec/buzon/normas/nte_inen2802.pdf, pp.1-8.

10.  NTE INEN 340. (1994). Bebidas Alcohlicas. Determinacin del Grado Alcohlico. Servicio Ecuatoriano de Normalizacin. Instituto de Normalizacin (NTE INEN). https://www.normalizacion.gob.ec/buzon/normas/340.pdf, pp.1-15.

11.  NTE- INEN 344. (1978). Bebidas Alcohlicas. Determinacin de Furfural. Norma Tcnica Ecuatoriana/Instituto Ecuatoriano de Normalizacin (NTE- INEN).Quito- Ecuador. https://www.normalizacion.gob.ec/buzon/normas/344.pdf, pp.1-9.

12.  NTE INEN 347. (2015). Bebidas Alcohlicas. Determinacin de Metanol. Norma Tcnica Ecuatoriana. Servicio Ecuatoriano de Normalizacin (NTE INEN). Primera revisin.Quito Ecuador. https://www.normalizacion.gob.ec/buzon/normas/NTE_INEN_347.pdf, pp.1-11.

13.  NTE INEN 345. (1978). Bebidas Alcohlicas. Determinacin de Alcoholes Superiores. Norma Tcnica Ecuatoriana. Instituto Ecuatoriano de Normalizacin (NTE INEN), Quito-Ecuador. https://www.normalizacion.gob.ec/buzon/normas/345.pdf, pp.1-19.

14.  NTE INEN 358. (1978). Bebidas Alcohlicas. Determinacin de Azcares Totales Por Inversin. Norma Tcnica Ecuatoriana. Instituto Ecuatoriano de Normalizacin (NTE INEN). Quito-Ecuador. https://www.normalizacion.gob.ec/buzon/normas/358.pdf , pp.1-12.

15.  Arciniega, G., & Santos, Y. (2010). Desarrollo de Licor de Maracuy (Passiflora edulis var flavicarpa). Universidad Tcnica Particular de Loja. . Ecuador. Trabajo de Titulacin.https://1library.co/document/rz3grdyx-desarrollo-licor-maracuya-passiflora-edulis-var-flavicarpa.html, pp.114.

 

 

 

 

 

 

2022 por los autores. Este artculo es de acceso abierto y distribuido segn los trminos y condiciones de la licencia Creative Commons Atribucin-NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional (CC BY-NC-SA 4.0)

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