Revista Polo del Conocimiento


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Aplicaciones de un manual de buenas prácticas de manufactura en la industria alimenticia

Ana María Jácome Lara, Ángel Guamán Lozano, Julio Moyano Alulema, Raúl Martínez Pérez

Resumen


El objetivo del presente proyecto técnico fue elaborar un manual de Buenas Prácticas de Manufactura en la planta de Molinos Miraflores S.A para garantizar la inocuidad alimentaria en la línea de producción de harina de trigo, el mismo que está fundamentado en la Normativa Técnica Sanitaria Unificada para alimentos procesados, expedida por la Resolución ARCSA-DE-067-2015-GGG. El Manual de BPM se llevó a cabo mediante un diagnóstico inicial y final de las condiciones higiénico-sanitarias de la planta de producción, con la ayuda de un Check List de Verificación otorgado por el ARCSA, en donde, se evaluó el grado de cumplimiento de los requisitos establecidos por la Normativa. En el diagnóstico inicial, se determinó que el porcentaje de cumplimiento de los requerimientos de las BPM fue del 78.31%, por lo tanto, con las inconformidades encontradas se elaboró un plan de acciones correctivas, en el cual se detallaron las actividades a desarrollarse en tres periodos de tiempo, el tratamiento de las inconformidades se ejecutaron mediante la creación del Sistema de Gestión Documental de BPM, el cual consta de manuales, procedimientos operativos y de saneamiento, instructivos y registros. La evaluación final de la planta se realizó mediante un nuevo Check List, en donde se obtuvo una mejora del 90.48% de los ítems evaluados en cada sección de la Normativa. En conclusión, con el desarrollo del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura el porcentaje de incremento en cuanto al cumplimiento de las BPM fue del 12.17%, la empresa cuenta con todos los requerimientos documentales para la realización de auditorías internas y externas, por este motivo, en un futuro cercano está en la capacidad de obtener la certificación de BPM. Se recomienda que Molinos Miraflores monitoree, controle y verifique constantemente el cumplimiento de BPM, así como, el desarrollo e implementación del Sistema de Análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control.


Palabras clave


BPM; inocuidad; alimentos; certificación; productividad.

Referencias


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DOI: 10.23857/pc.v7i8.4386

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