Revista Polo del Conocimiento


Polo del Conocimiento

 

 

Elaboracin de jugo con tres diferentes frutas, adicionando el 50% de cultivo de hongos tibetanos

 

Juice elaboration with three different fruits, adding 50% of Tibetan mushroom cultivation

 

Elaborao de suco com trs frutas diferentes, agregando 50% do cultivo de cogumelos tibetanos

 

Narcisa del Roco Snchez-Muyulema I
delrocio.sanchez@espoch.edu.ec     
https://orcid.org/0000-0002-9064-9094   
,Manuel Enrique Almeida-Guzmn III
Manuel.almeida@espoch.edu.ec  
https://orcid.org/0000-0003-2722-7259   
,Fredy Patricio Erazo-Rodrguez II
fredy.erazo@espoch.edu.ec  
https://orcid.org/0000-0003-0259-7712  
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Correspondencia: [email protected]

 

 

 

 

 

Ciencias Tcnicas y Aplicadas

Artculo de Investigacin

 

 

 

 

*Recibido: 03 de Diciembre de 2021 *Aceptado: 31 Diciembre de 2021 * Publicado: 08 de Enero de 2022

 

 

 

 

  1. Egresado de la Carrera de Industrias Pecuarias, Escuela Superior Politcnica del Chimborazo, Riobamba, Ecuador.
  2. Docente, Facultad de Ciencias Pecuarias, Escuela Superior Politcnica del Chimborazo, Riobamba, Ecuador.
  3. Docente, Facultad de Ciencias Pecuarias, Escuela Superior Politcnica del Chimborazo, Riobamba, Ecuador.

 


Resumen

Elaboramos jugo de diferentes frutas (fresa, mora, pina), con la adicin de una solucin de hongos tibetanos, la investigacin se realiz en los Laboratorios de Procesamiento de Alimentos, Bromatologa y Microbiologa de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la Escuela Superior Politcnica de Chimborazo, se utilizaron 15 unidades experimentales que fueron sometidas a los siguientes anlisis estadsticos: Anlisis de Varianza (ADEVA), separacin de medias por Tukey (P < 0,01 y P < 0,05), anlisis sensorial con la prueba de Kruskal Wallis. Los anlisis fsicos qumicos de los jugos reportaron diferencias altamente significativas, donde los mejores resultados se reportaron en el jugo de pina con 8,70 Brix, mientras que el jugo de fresa tuvo 6,80 Brix, en cuanto a los valores de acidez total se observ que el jugo de fresa y el jugo de mora alcanzaron valores 2,16%, en ambos casos, mientras que el jugo de pina fue de 1,69%, en el contenido de ceniza se obtuvieron valores entre 0,29% a 0,38%, en la protena se consiguieron los valores ms altos en el jugo de pina con 2,3% seguido por el jugo de mora con 2,17% y el jugo de fresa con 2,15%. En la evaluacin de la vida til de los jugos mediante el pH se pudo determinar que el pH inicial fue de 3,72 a 3,83 y a los 21 das de almacenamiento se mantuvo casi constante por presentar pH de 3,66 a 3,70, lo que indica que el proceso de fermentacin por efecto de los hongos tibetanos no modifican considerablemente el pH de la bebida, observando que cumple con los parmetros requeridos por la norma (INEN 2337: 2008), En cuanto al anlisis sensorial los tres jugos tuvieron una buena aceptacin debido a que las frutas utilizadas no influyeron en el grado de aceptabilidad de los consumidores. Concluimos que se obtuvo los mejores resultados con el jugo de pina que present 8,70 Brix, acidez total de 1,69%, 2,30 % de protena y con un contenido de ceniza (0,38%), adems present la mayor rentabilidad obtenindose un beneficio/ costo de 1,21 USD. Se recomienda difundir el jugo de frutas por considerarse que es un alimento funcional que beneficia la salud de los consumidores, por cuanto viene a ser una alternativa viable y altamente rentable.

Palabras Claves: Probitico (Microorganismo Benefico); Instituto Ecuatoriano de Normalizacin (Inen); Slidos Solubles (Brix); Pontencial de Hidrogeno (Ph); Unidades Formadoras de Colonias (Ufc); Ceniza (Minerales); Hongos Tibetanos (Tibicos); Analisis de Varianza (Adeva); Facultad de Ciencias Pecuarias (Fcp); Laboratorios (Bromatologa).

 

 

 

Abstract

Juice was made from different fruits (strawberry, blackberry, pineapple), with the addition of a solution of Tibetan mushrooms, the research was carried out in the Food Processing, Bromatology and Microbiology Laboratories of the School of Animal Sciences of the Superior Polytechnic School of Chimborazo, 15 experimental units were used that were subjected to the following statistical analyzes: Analysis of Variance (ADEVA), separation of means by Tukey (P <0.01 and P <0.05), sensory analysis with the Kruskal Wallis test. The physical chemical analyzes of the juices reported highly significant differences, where the best results were reported in pineapple juice with 8.70 Brix, while strawberry juice had 6.80 Brix, as for the total acidity values, it was observed that strawberry juice and blackberry juice reached 2.16% values, in both cases, while pineapple juice was 1.69%, in the ash content values between 0.29% and 0.38% were obtained, the highest values were obtained in pineapple juice with 2.3% followed by blackberry juice with 2.17% and strawberry juice with 2 ,15%. In the evaluation of the useful life of the juices by means of pH, it was possible to determine that the initial pH was 3.72 to 3.83 and at 21 days of storage it remained almost constant due to the pH of 3.66 to 3.70 , which indicates that the fermentation process due to the effect of Tibetan fungi does not significantly change the pH of the beverage, noting that it meets the parameters required by the standard (INEN 2337: 2008), As for the sensory analysis, the three juices had a good acceptance because the fruits used did not influence the degree of acceptability of consumers. It is concluded that the best results were obtained with pineapple juice that presented 8.70 Brix, total acidity of 1.69%, 2.30% protein and with an ash content (0.38%), also presented the highest profitability obtaining a benefit / cost of 1.21 USD. It is recommended to spread the fruit juice because it is considered a functional food that benefits the health of consumers, because it is a viable and highly profitable alternative.

Keywords: Probiotic (Beneficial Microorganism); Ecuadorian Institute for Standardization (Inen); Soluble Solids (Brix); Hydrogen potential (Ph); Colony Forming Units (CFU); Ash (Minerals); Tibetan mushrooms (Tibicos); Analysis of Variance (Adeva); Faculty of Livestock Sciences (Fcp); Laboratories (Bromatology).

 

 

 

Resumo

Fazemos suco de frutas diferentes (morango, amora, abacaxi), com a adio de uma soluo de cogumelos tibetanos, a pesquisa foi realizada nos Laboratrios de Processamento de Alimentos, Bromatologia e Microbiologia da Faculdade de Cincias Pecurias da Escola Politcnica de Chimborazo , foram utilizadas 15 unidades experimentais que foram submetidas s seguintes anlises estatsticas: Anlise de Varincia (ADEVA), separao de mdias por Tukey (P<0,01 e P<0,05), anlise sensorial com o teste de Kruskal Wallis. As anlises fsico-qumicas dos sucos apresentaram diferenas altamente significativas, onde os melhores resultados foram relatados no suco de abacaxi com 8,70 Brix, enquanto o suco de morango teve 6,80 Brix, em termos de valores de acidez. e o suco de amora atingiu valores de 2,16%, em ambos os casos, enquanto o suco de abacaxi foi de 1,69%, no teor de cinzas foram obtidos valores entre 0,29% em 0,38%, em protena os maiores valores foram alcanados no abacaxi suco com 2,3% seguido de suco de amora com 2,17% e suco de morango com 2,15%. Na avaliao da vida de prateleira dos sucos por meio do pH, foi possvel determinar que o pH inicial foi de 3,72 a 3,83 e aps 21 dias de armazenamento permaneceu quase constante devido ao pH de 3,66 a 3,70, que indica que o processo de fermentao devido ao efeito dos cogumelos tibetanos no modifica significativamente o pH da bebida, lembrando que ela atende aos parmetros exigidos pela norma (INEN 2337: 2008). Quanto anlise sensorial, os trs sucos tiveram um bom aceitao, pois as frutas utilizadas no influenciaram o grau de aceitabilidade dos consumidores. Conclumos que os melhores resultados foram obtidos com o suco de abacaxi que apresentou 8,70 Brix, acidez total de 1,69%, 2,30% de protena e com teor de cinzas (0,38%), tambm apresentou a maior lucratividade obtendo um benefcio/custo de 1,21 USD. Recomenda-se a difuso de suco de frutas por ser considerado um alimento funcional que beneficia a sade dos consumidores, por ser uma alternativa vivel e altamente lucrativa.

Palavras-chave: Probitico (Microrganismo Benfico); Instituto Equatoriano de Normalizao (Inen); Slidos Solveis (Brix); Potencial de hidrognio (Ph); Unidades Formadoras de Colnias (UFC); Cinzas (minerais); Cogumelos tibetanos (Tibicos); Anlise de Varincia (Adeva); Faculdade de Cincias da Pecuria (Fcp); Laboratrios (Bromatologia).

 

 

 

Introduccin

El kfir de agua es una bebida altamente beneficiosa para el organismo, debido a que su consumo ayuda a reforzar el sistema inmunolgico mejorando los procesos de digestin, adems es considerado un alimento natural que se obtiene por medio del proceso de la fermentacin que se da al mezclar los hongos tibetanos, agua y panela en diferentes proporciones, el kfir es un alimento considerado de tipo probiotico que cuenta con microorganismos dispuesto a sumar de forma beneficiosa en nuestro cuerpo. (Silva, 2014: p.1)

Otra forma de beneficiarse de las bondades de las frutas es consumiendo jugos naturales. Los que son extrados directamente de las frutas que proveen vitaminas, protenas y enzimas naturales a nuestro cuerpo. Personas que han incluido jugos naturales como parte de su dieta diaria se han visto beneficiadas con mayor energa, fortaleciendo el sistema inmunolgico. (Canabal, 2011:p.87)

Los alimentos funcionales son aquellos que aportan una gran cantidad de nutrientes que contribuyen beneficiosamente a una o varias funciones del organismo, proporcionando un mejor estado de salir y bienestar. Estos alimentos funcionales deben ser consumidos dentro de una dieta sana y equilibrada sin ningn tipo de exceso. (Serra, 2013: p.7)

En la presenta investigacin se busca una alternativa de productos alimenticios, que brinden los mismos beneficios que los productos lcteos para las personas que son intolerantes a la lactosa, para ello se empleara la utilizacin del kfir de agua en un nuevo producto, porque ayuda en la digestin de la lactosa protegiendo la flora intestinal, ya que una de sus levaduras, ayuda a convertir la lactosa en cido lctico generando una fuente de energa para el cuerpo humano.

Es por ello se elaborar jugos probiticos de 3 diferentes frutas (fresa, mora, pia) adicionando el 50% kfir de agua, pues cabe recalcar que el kfir de agua, combate el estreimiento y mejora el proceso digestivo, conjunto con una mejor absorcin de nutrientes. Sirve de soporte para la salud sea por su contenido de calcio y Vitamina B12. Adems las frutas empleadas se caracterizan por ser potentes antioxidantes indispensables para la salud y nos aportan una gran cantidad de vitaminas como la A, B Y C.

 

Mtodos y Materiales

Lugar del Estudio

El presente trabajo de investigacin se llev a cabo en la Provincia de Chimborazo, Cantn Riobamba, en los laboratorios de Proceso de Alimentos, Microbiologa de los Alimentos y de Bromatologa de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la ESPOCH, ubicado en el kilmetro 1 de la Panamericana Sur

 

Diseo experimental

En el proceso de elaboracin se utilizaron 45 L de jugo de frutas con la adicin del 50% de cultivo de hongos tibetanos y que se distribuyeron en 15 L por tratamiento (mora, fresa, pia) siendo el tamao de cada unidad experimental de 3 L.

 

Procedimiento metodolgico

Obtencin del kfir de agua

Recepcin de la Materia prima

Colocar 1L de agua purificada en una jarra de vidrio.

Mezcla

Segn (Espinoza, 2014: p.30) se deben colocar 63gr de tibicos en 750 ml de agua, nosotros colocamos 84 gr de tbicos por cada L de agua purificada, adems establece que en 750 ml se deben aadir 40 gr de panela, nosotros colocamos 53,33 gr de panela por L de agua. No utilizar la miel en lugar de la panela. La miel tiene propiedades antimicrobianas y daar sus granos de kfir de agua o retrasar su proliferacin.

Cubrir

Se cubre la jarra con un filtro de caf o una tela delgada fina y se asegura con una liga en la boca de la jarra para evitar algn tipo de contaminacin.

Conservacin/ Fermentacin

Se debe colocar la jarra en un lugar fresco y seco a T ambiente, fuera de la luz solar directa, la bebida esta lista en 2 a 3 das de fermentacin.

Filtrado

Con un colador se deben separar los grnulos de kfir de la solucin fermentada, y colocarla en otra jarra de vidrio.

Proceso de obtencin del nctar de las frutas (fresa- mora- pia)

Limpieza y desinfeccin

Se realzo un lavado al rea de trabajo y los materiales que se ocuparon con detergente, despus se desinfecto con cloro donde se ocup 5ppm en 1L de agua.

Recepcin de materia prima

Para la elaboracin del nctar se necesitan 3Kg por cada fruta.

Seleccin

Se escogen las frutas que se encuentren en perfecto estado, libre de putrefaccin, daos mecnicos, manchas y defectos biolgicos.

Lavado

Se lavan las frutas por separado con la finalidad de eliminar la suciedad o restos de tierra que puedan estar adheridos en la superficie de las frutas, el lavado se lo realiza por el proceso de inmersin en agua clorada en la que ocupamos 5ppm de cloro en 1L de agua, y posteriormente se vuelve a enjuagar con agua.

Pelado

Se realiz un pelado manual en la pia para eliminar la cascara con la ayuda de un cuchillo.

Cortado

Se trocearon las frutas en pedazos de aproximadamente 2 cm, el procedimiento se lo debe realizar en forma rpida para evitar que la fruta oscurezca.

Escaldado

Colocamos agua en una olla debe llegar a una T 85C, donde sumergimos la fruta por un tiempo de 3 a 5 minutos, con el objetivo de ablandar la fruta y reducir la carga microbiana presente en la fruta.

Este procedimiento se realiz por separado para cada fruta

Licuado

Colocamos la fruta escaldada en la licuadora y licuamos por un minuto aproximadamente esto depender del tipo de fruta. Este procedimiento se realiz por separado para cada fruta

Tamizado

Se tamizo la fruta por separado con un colador plstico previamente desinfectado, para obtener la pulpa libre de casaras y pepas.

Estandarizacin

En este proceso se realiz la mezcla de todos los ingredientes, y consta de los siguientes pasos:

 

Dilucin de la pulpa

Se calcul el agua a emplear segn las proporciones establecidas en la tabla de relaciones pulpa: agua, en la que establece que para fres la relacin es 1:3, mora 1:3 y de la pia 1:2,5.

Regulacin del dulzor

En este proceso se realiza la adicin de la cantidad de azcar porque en la dilucin de la pulpa el azcar natural tiende a bajar de cada fruta para lo cual se emple la siguiente formula:

 

Dnde

brix final= Cantidad de solidos solubles que se desea obtener en el nctar, menos 15.

Fresa es 12, mora 12 y pia 12,5 respetivamente.

brix inicial= Cantidad de solidos solubles de la pulpa.

 

 

Adicin del estabilizante

Segn Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 2074:1996, establece que se puede ocupar un mximo de 0,05% de estabilizante CMC, para facilitar la disolucin colocamos el CMC con el azcar.

Pasteurizacin

Se calienta el nctar hasta su punto de ebullicin (85 a 95C), donde colocamos el azcar ms el CMC poco a poco para evitar la formacin de grumos, mantenindolo a una temperatura constante por un lapso de 3 a 5minutos.

Proceso de obtencin del jugo de frutas (fresa- mora- pia)

Esterilizacin

Se coloc en la autoclave las botellas de vidrio de 300 cc a una T 120C por un lapso de 15 minutos esto se realiz para evitar contaminacin cruzada.

Auto clavado

Se coloc el nctar en frascos de vidrio de 4000 cc, a una T 120C por un lapso de 15 minutos se realiz con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto.

Envasado

Se envaso en botellas de vidrio con capacidad de 300 cc, en una proporcin 1:1, es decir 150 cc de nctar de cada fruta y 150 cc de solucin de hongos tibetanos, para preservar el producto se le aadi 0,05% Sorbato de Potasio que tiene un efecto conservante.

Almacenamiento

El producto terminado se almaceno a una T de refrigeracin (4C) por un lapso de 21 para conocer su vida til.

Pruebas Realizadas

Se realizaron anlisis fsicos qumicos como: grado alcohlico, Brix, acidez total, % de ceniza, % de protena, para cada tratamiento establecido.

Para determinar la vida til del producto se enfoc en el contenido pH y la carga microbiana de los jugos los mismos que se mantiene almacenado por un lapso de 21 das A 4C, en los que se analiza la presencia de Mohos, Levaduras y Lactobacilos.

Anlisis de Datos

Se emple un diseo completamente al azar. El anlisis de datos se realiz con ayuda del paquete estadstico SPSS. Las diferencias entre tratamientos fueron evaluadas mediante el clculo del ANOVA y para la separacin de medias la prueba de Tukey. Para la determinacin de la significancia de las variables sensoriales se aplic el estadstico de Kruskall Wallis.

 

Resultados

Evaluacin de las caractersticas fsico qumicas de los jugos con la adicin del 50% de cultivo de hongos tibetanos

Grado Alcohlico

El contenido de Grado Alcohlico de los jugos de diferentes frutas con la adicin de una solucin de hongos tibetanos, que se muestra en el tabla 1, se observa que no presenta variacin, por cuanto en todos se encontr que su grado alcohlico es de 10D.

Brix

Se reportan que existen diferencias altamente significativas, entre las medias por efecto de los diferentes jugos de frutas utilizados donde el mayor valor al utilizarse el jugo de pia que present un valor de 8,70 Brix mientras que al utilizar el jugo de fresa la bebida tuvo 6,80 Brix como se ilustra en la tabla 1, respuestas que puede deberse a que la pia tiene un mayor contenido de azucares que las otras frutas evaluadas lo que permite que los grados Brix se eleven.

Acidez Total, %

En la Acidez Total (%), se observa en el jugo de fresa y el jugo de mora una media de 2,16%, en ambos casos, mientras que en el jugo de pia es de 1,69%, presentando diferencias altamente significativas (P<0,01) entre estas, como se observa en la tabla 1.

Ceniza, %

Los contenidos de Ceniza (%), de los jugos de frutas con la adicin de una solucin de hongos tibetanos, presentaron diferencias altamente significativas (P< 0,01), por efecto del tipo de fruta empleado, encontrndose en el jugo de pia el 0,38% de ceniza, en tanto que en el jugo de fresa fue de 0,29%, que son los dos casos extremos, puede deberse a que la pia posee una gran cantidad de minerales, como se reporta en la tabla 1.

Protena, %

La cantidad de protena encontrada en los jugos de frutas con la adicin de una solucin de hongos tibetanos presentaron diferencias altamente significativas (P<0,01), encontrndose el mayor contenido en el jugo de pia con 2,3% seguido por el jugo de mora con 2,17%, las frutas, por no ser una fuente proteica, no han sido estudiadas bajo este concepto, por lo cual se hace difcil encontrar en la literatura informacin sobre su contenido proteico, como se ilustra en la tabla 1.

 

Tabla 1: Valoracin Fsico Qumica de los Jugos de frutas, con la adicin de una solucin de hongos tibetanos.

 

JUGOS DE FRUTAS

 

 

Parmetros

Fresa

 

Mora

 

Pia

 

 

Grado alcohlico

10

a

10

a

10

a

Brix ,Bx

6,80

c

7,92

b

8,70

a

Acidez ,%

2,16

a

2,16

a

1,69

b

Ceniza ,%

0,29

c

0,32

b

0,38

a

Protena ,%

2,15

c

2,17

b

2,30

a

 

Tabla 1: (Continuacin)

 

 

JUGOS DE FRUTAS

 

 

Parmetros

EE.

 

Prob.

 

Sig.

 

 

Grado alcohlico

0,21

 

0,21

 

ns

 

Brix ,Bx

0,61

 

0,61

 

ns

 

Acidez ,%

0,11

 

0,11

 

ns

 

Ceniza ,%

0,17

 

0,17

 

ns

 

Protena ,%

0,21

 

0,21

 

ns

 

E.E= Error Estndar

Prob > 0,05: no existe diferencias estadsticas

Prob < 0,05: existe diferencias significativas

Prob < 0,01: existen diferencias altamente significativas.

Medias con letras iguales en la misma fila no difieren estadsticamente de acuerdo a la prueba de Tukey.

Fuente: Autor, (2019).

 

 

Evaluacin de la vida de anaquel

La vida de anaquel de los jugos de diferentes frutas, adicionando el 50% de una solucin de hongos tibetanos fue evaluada cada 7 das hasta el da 21 en refrigeracin por los siguientes parmetros Ph, presencia de la carga microbiana que se detalla a continuacin:

Ph

Al analizar los jugos de frutas elaborado con la adicin de una solucin de hongos tibetanos, como se observa en el tabla 2, no se encontraron diferencias significativas (P> 0,05), por efecto de las frutas a los 0, 7,14 y 21 das desde la elaboracin del jugo.

Donde encontramos que el jugo de frutas recin elaborado presentaron Ph en el da 0 presenta valores entre 3,72 a 3,83 en los jugos de diferentes frutas, a los 7 das se redujo ligeramente con Ph de 3,72 a 3,74, mientras que a los 21 das los pH determinados fueron entre 3,66 a 3,70.

 

Tabla 2: Valoracin de Ph de los Jugos de frutas, con la adicin de una solucin de hongos tibetanos.

 

JUGOS DE FRUTAS

 

 

Ph

Fresa

 

Mora

 

Pia

 

 

0 das

3,83

a

3,72

a

3,82

a

7 das

3,72

a

3,72

a

3,74

a

14 das

3,70

a

3,72

a

3,74

a

21 das

3,66

a

3,68

a

3,70

a

 

Tabla 2: (Continuacin)

 

JUGOS DE FRUTAS

 

 

Parmetros

EE.

 

Prob.

 

Sig.

 

 

0 das

0,23

 

0,088

 

ns

 

7 das

0,23

 

0,929

 

ns

 

14 das

0,22

 

0,790

 

ns

 

21 das

0,14

 

0,564

 

ns

 

0 das

0,23

 

0,088

 

ns

 

E.E= Error Estndar

Prob > 0,05: no existe diferencias estadsticas

Prob < 0,05: existe diferencias significativas

Prob < 0,01: existen diferencias altamente significativas.

Medias con letras iguales en la misma fila no difieren estadsticamente de acuerdo a la prueba de Tukey.

Fuente: Autor, (2019).

 

 

Levaduras y Mohos, UP/cc

Al analizar los jugos de frutas elaborados con la adicin de una solucin de hongos tibetanos, como se observa en la tabla 3 se encontraron diferencias altamente significativas (P<0,01), por efecto de la adicin de una solucin de hongos tibetanos a los 7 y 14 das, donde se reporta el mayor valor en el jugo de fresa con 61,20 UP/ cc y el menor valor en el jugo de pia con 21,20 UP/cc, mientras que en el da 14 se presentan mayor contenido de levaduras en el jugo de fresa con 46,60 UP/cc y el menor valor en el jugo de pia con 26,80 UP/cc.

A los 21 das las cantidades encontradas no varan estadsticamente en los jugos, aunque numricamente varan de 20,40 UP/cc en el jugo mora a 36,80 UP/cc en el jugo de pia.

Lactobacilos, UFC/ml

Al analizar los jugos de frutas elaborados con la adicin de una solucin de hongos tibetanos, se encontraron diferencias significativas (P<0,05) por efecto de las frutas utilizadas en la presencia de lactobacilos, registrndose la mayor carga (270200 UFC/ml) en el jugo de mora con y en menor cantidad en el jugo de pia con 174600 UFC/cc.

Al da 7, de las cantidades iniciales se incrementaron considerablemente pues se registraron entre 1404200 y 2436000 UFC/ ml que corresponden a los jugos de mora y pia respectivamente, diferencias que son altamente significativas (P<0,01).

A partir del da 14 la presencia de lactobacilos comienza a decrecer por cuanto se determinaron cantidades entre 84000 a 89800 UFC/ml sin que existan diferencias significativas por efecto de los jugos de frutas empleados; presentando similar comportamiento a los 21 das de almacenamiento con cargas microbiolgicas de lactobacilos de 42400 a 54200 UFC/ ml, como se observa en la tabla 3.

Tabla 3: Anlisis Microbiolgico de los Jugos de frutas, con la adicin de una solucin de hongos tibetanos.

 

 

 

JUGOS DE FRUTAS

 

 

Microbiolgico

 

Fresa

 

Mora

 

Pia

 

 

Lactobacilos, UFC/ml

0 das

239800

ab

270200

a

174600

b

 

7 das

1286600

b

1404200

b

2436000

a

 

14 das

84000

a

89800

a

84600

a

 

21 das

 

42400

a

46600

a

54200

a

 

Levaduras, UP/cc

 

 

 

 

 

 

 

 

0 das

 

71,60

a

101,00

a

117,40

a

 

7 das

 

61,20

a

21,20

b

25,80

b

 

14 das

 

46,60

a

27,80

b

26,80

b

 

21 das

34,60

a

36,80

a

20,40

a

 

Mohos, UP/cc

Ausencia

Ausencia

Ausencia

 

Coliformes Totales, NMP/cc

 

Ausencia

 

Ausencia

 

Ausencia

 

 

 

 

Tabla 3: (Continuacin)

 

JUGOS DE FRUTAS

Microbiolgico

EE.

Prob.

Sig.

Lactobacilos, UFC/ml

0 das

16537,17

0,04

*

7 das

150148

1,40E-05

**

14 das

2269,61

0,553

ns

21 das

2316,54

0,101

ns

Levaduras, UP/cc

0 das

11,27

0,258

ns

7 das

5,41

1,13E-04

**

14 das

3,29

0,009

**

21 das

5,56

0,458

 ns

Prob > 0,05: no existe diferencias estadsticas

Prob < 0,05: existe diferencias significativas

Prob < 0,01: existen diferencias altamente significativas.

Medias con letras iguales en la misma fila no difieren estadsticamente de acuerdo a la prueba de Tukey.

Fuente: Autor, (2019).

 

 

 

Evaluacin de las valoraciones organolpticas del jugo de fresa, mora y pia, adicionando el 50 % de una solucin de hongos tibetanos.

Color

En la valoracin del color de los jugos de diferentes frutas, adicionando una solucin de hongos tibetanos, las calificaciones asignadas al color no presentaron diferencias significativas como se observa en el tabla 4, recibiendo la calificaciones entre 3,82 puntos con en el empleo de fresa a 3,91 puntos en el jugo de pia, debido a que todos los jugos presentaron una coloracin caracterstica de acuerdo la fruta utilizada, como son rosado, morado y amarillento y que corresponden a los jugos de fresa, mora y pia respectivamente.

Olor

El olor ms aromtico y aceptado por los catadores corresponde a los jugos de fresa y mora, por lo que les asignaron calificaciones de 3,82 sobre 5 puntos de referencia y el jugo de pia presento un valoracin de aceptacin de 3,77 puntos, valores que no difieren estadsticamente y que determinan que el tipo de fruta que se utilic en la elaboracin de los jugos no influye en el olor, por cuanto en las calificaciones registradas presentaron pequeas variaciones numricas, aunque estas variaciones pueden deberse al empleo de la solucin de hongos tibetanos que propicia un olor caracterstico a una bebida fermentada, como se ilustra en la tabla 4.

Sabor

Las calificaciones del sabor asignadas a los jugos de frutas obtenidos con la adicin de una solucin de hongos tibetanos permiti establecer que no existen diferencias significativas (P>0,05), por efecto de las frutas utilizadas por cuanto las calificaciones registradas presentaron muy poca variacin y que fueron entre 3,64 y 3,86 puntos sobre 5 de referencia y que corresponden a los jugos elaborados con fresa y pia respectivamente, lo que denota que todas tuvieron una buena aceptacin por parte de los consumidores, como se ilustra en la tabla 4.

 

Tabla 4: Anlisis Sensorial de los Jugos de frutas, con la adicin de una solucin de hongos tibetanos.

 

JUGOS DE FRUTAS

 

Parmetros

Fresa

 

Mora

 

Pia

 

Color

3,82

a

3,86

a

3,91

a

Sabor

3,64

a

3,64

a

3,86

a

Olor

3,82

a

3,82

a

3,77

a

 

 

Tabla 4: (Continuacin)

 

JUGOS DE FRUTAS

Parmetros

Prob.

Sig.

Color

0,932

ns

Sabor

0,064

ns

Olor

0,952

ns

Prob > 0,05: no existe diferencias estadsticas.

Medias con letras iguales en la misma fila no difieren estadsticamente de acuerdo a la prueba de Tukey.

Fuente: Autor, (2019).

 

 

Discusin

Grado Alcohlico

Los reportes del Grado Alcohlico indican que permanece constante en todos los jugos, segn el Instituto Ecuatoriano de Normalizacin la (NTE INEN 2262- 2013-11), establece que el grado alcohlico debe ser mximo 10 D, por lo que los resultados obtenidos en el presente trabajo estn dentro de las normas establecidas para bebidas fermentadas. Ya que la incluir la solucin de los hongos tibetanos se produce una fermentacin anaerbica en la que se obtiene produccin de alcohol.

Brix

Al evaluar los Brix se obtuvo el mejor resultado en el jugo de pia, respuestas que puede deberse a que la pia tiene un mayor contenido de azucares que las otras frutas evaluadas lo que permite que los grados Brix se eleven, por cuanto, segn (Gottau, 2013: p.1) la pia tiene 9,85 g de azcar por cada 100 g de fruta en cambio que la fresa posee 4,66 g en la misma proporcin, aunque estos valores pueden variar dependiendo del grado de madurez de las frutas.

Los valores encontrados resultan ser inferiores a los reportados por el CODEX STAN 247-2005, que seala los zumos (jugos) y nctares quienes seala que el nivel no sea inferior a 10 Brix para los zumos (jugos) de pia y manzana aunque se aceptar el zumo (jugo) reconstituido con un nivel inferior de grados Brix, como es el caso del jugo elaborado en el presente trabajo en el que se aade la solucin de hongos tibetanos, lo que posiblemente modifica sus caractersticas fsico qumicas con respecto a los zumos y jugos de frutas como tales.

Acidez Total, %

En la Acidez Total se reportaron diferencias, que pueden deberse al contenido de acidez que posee cada fruta por cuanto (Gonzles, 2019:p.6), indica que cada fruta tiene diferente contenido de acidez como es el caso de la fresa con 1,01 % y la pia con 0,55%, donde podemos observar que la acidez se incrementa en todos los jugos al aadir la solucin de hongos tibetanos.

El Reglamento Tcnico Jugos y Nctares de Frutas (RTCR 390:2005), indica que los jugos deben tener un valor mnimo de acidez total del 0,5%, al comparar con los datos obtenidos en la presente investigacin, podemos notar que los jugos elaborados en el presente trabajo con las diferentes frutas presentan una mayor acidez por la adicin de la solucin de hongos tibetanos.

Ceniza, %

Los valores obtenidos en el presente trabajo son inferiores a los reportados por el Instituto Ecuatoriano de Normalizacin la (NTE INEN 374- 2015), donde se reporta que el contenido de ceniza debe tener un valor mnimo del 1,4% para bebidas, en otros estudios realizados de jugos (Quispe, 2016:p.8), reporta que obtuvo un contenido de ceniza 0,34% en jugo de mortio, valor que es similar al obtenido en los jugos de las diferentes frutas con la adicin de una solucin de hongos tibetanos.

Protena, %

(Velasco, 2014:p.2) dice que las frutas en general tienen entre 0,3 a 1,3 % de protena por lo que los resultados obtenidos pueden considerarse nicamente como referenciales.

Adems como el jugo elaborado se considera kfir de agua el contenido de protena encontrado se aproxima a los valores a los reportados por el CODEX STAN 243-2003, sealando que el kfir de agua debe tener un valor mnimo del 2,7% de protena.

Ph

El contenido de Ph va disminuyendo ligeramente desde el da de elaboracin hasta los 21 das valores que se consideran que estn dentro de las norma INEN 2337 (2008), el jugo de fruta debe contener valores inferiores a 4,5 en pH, valor superior al encontrado en el presente estudio, por lo que se considera que el producto es de buena calidad.

Levaduras y Mohos, UP/cc

Los jugos de frutas con la adicin de una solucin de hogos tibetanos al transcurrir el perodo de investigacin, se determin que las Levaduras en los jugos van disminuyendo debido a que se va produciendo la fermentacin en los jugos, se puede considerar que el kfir de agua tambien contiene microorganismos probiticos inhiben la proliferacin de los microorganismos patgenos; esta disminucin de levaduras puede deberse a lo que indica (James et al., 2017:p11) quien manifiesta que la inulina es un fructooligosacrido y evita el crecimiento de microorganismos patgenos.

Estos resultados son similares a los reportados por DiCagno et al., (citado por Serra, 2012:p20) quienes reportaron la presencia de flora acompaante en batidos mixtos de fruta (rojos: cerezas, tomate, moras y ciruelas pasas; verdes: kiwi, hinojo, espinaca y papaya) almacenados a 8 C.

Segn el Instituto Ecuatoriano de Normalizacin (INEN 2337- 2008), los jugos, pulpas, concentrados, nctares, bebidas de frutas y vegetales, el jugo de fruta debe contener como mximo 1000 UP/cc, por lo que se considera que los jugos elaborados se encuentra dentro de esta norma y se puede manifestar que el producto es apto para el consumo, ms aun si se considera lo establecido por el CODEX STAN 243-2003, en que el kfir de agua debe contener como mximo 10000 UP/cc de levaduras.

Lactobacilos, UFC/ml

El comportamiento de la carga microbiana en los jugos a los 7 das son altas reducindose a los 14 das y mantenindose constante a partir de all.

Lo que denota que en el kfir de agua por efecto de la fermentacin hasta los 7 das existe produccin de cido lctico, lo que incrementa la cantidad de lactobacilos pero pasando este periodo hay una reduccin, (Espinoza,2014:p.37-40) establece que al ser una bebida fermentada se incrementan en los primeros das la cantidad de lactobacilos sin embargo durante el periodo de evaluacin va decreciendo como las cantidades encontradas, las mismas que estn dentro de la norma INEN 1334-3 (2011), donde indica que los alimentos debe contener un nmero mayor o igual a 1 x106 UFC/ml, donde se considera que un alimento es funcional Por lo que se puede consumir sin problemas, de preferencia consumir a los 7 das donde existe mayor cantidad de lactobacilos que son considerados microrganismos probiticos

Color

Segn Gallardo, (2015), indica que el color de un alimento aporta en un gran porcentaje a la aceptacin o rechazo de este. Los colores de los alimentos deben verse naturales sin combinaciones drsticas o artificiales. Los colores dominantes deben ser suaves, naturales y combinables.

Olor

Al emplear la solucin de hongos tibetanos se propicia un olor caracterstico de fermentacin que se va concentrando en cada uno de los jugos como menciona Mndez, (2016): La fuerte concentracin de alcohol etlico hace ms voltiles ciertas sustancias y permite al olfato trabajar con sensaciones amplificadas respecto a las encontradas en el vino y otras bebidas fermentadas. Pero paralelamente, con la complicidad de otras sustancias punzantes, el alcohol etlico provoca una agresin fuerte sobre los sensores olfativos, por lo que se puede manifestar que la utilizacin de pia en la elaboracin del jugo registra poca aceptacin, quiz se deba a que este tipo de microorganismos otorgan un olor a fermentado en el jugo por los catadores.

Sabor

Segn (Prez, 2008: p, 15), el gusto es la habilidad de percibir sabores en los alimentos y bebidas. Aunque todos los seres humanos tenemos esta habilidad, reaccionamos de maneras diferentes a los gustos, ya que nuestras preferencias determinan si apreciamos o no un alimento. La importancia del sabor vara con el tipo de alimento y la ausencia o el deterioro de alguno afecta la calidad sensorial del mismo, resultando en una menor aceptacin o en el rechazo por parte del consumidor.

 

 

 

Conclusiones

1. Las frutas utilizadas en los jugos elaborados con una solucin de hongos tibetanos influyeron en las caractersticas fsicas qumicas obtenindose los mejores resultados con el jugo de la pia que present 8,70 Brix, acidez total de 1,69%, 2,30 % de protena y contenido de ceniza (0,38%).

2. De acuerdo a los anlisis microbiolgicos la presencia de microorganismos probiticos (lactobacilos) en los tres jugos fue evidente, donde se observ que la carga microbiana a los 7 das fue de 1,71X106 UFC/ml reducindose a los 21 das de almacenamiento a 47733,33 4,77 x104 UFC/ml, valores que estn dentro de la norma INEN 1334-3.

3. Al evaluar la vida til de los jugos mediante el Ph se pudo determinar que el pH inicial fue de 3,72 a 3,83 y a los 21 das de almacenamiento se mantuvo casi constante por presentar pH de 3,66 a 3,70, lo que indica que el proceso de fermentacin por efecto de los hongos tibetanos no modifican considerablemente el pH de la bebida.

4. Los tres jugos tuvieron una buena aceptacin en la valoracin organolptica las frutas utilizadas no influyeron en el grado de aceptabilidad de los consumidores, por cuanto las calificaciones asignadas para el color fueron de 3,82 a 3,91 puntos, olor 3,77a 3,82 puntos y el sabor con 3,64 a 3,86 puntos sobre 5 de referencia.

5. La mayor rentabilidad econmica se encontr con la utilizacin de la pia donde se encontr un beneficio costo de 1,21 lo que indica que por cada dlar invertido se obtiene una ganancia de 0,21 dlares a diferencia de los otros jugos donde se tiene una ganancia de 0,13 por cada dlar invertido.

 

Recomendaciones

1. Elaborar de jugo de pia ya que presento los mejores resultados en las caractersticas fsico qumicas, microbiolgico y un buen beneficio costo en relacin a los otros jugos elaborados.

2. Continuar con el proceso de evaluacin de los hongos tibetanos utilizando otras frutas en la elaboracin de jugos, para conocer cmo afecta en las caractersticas fsicas qumicas y la carga microbiana.

 

3. Difundir el jugo de frutas por considerarse que es un alimento funcional que beneficia la salud de los consumidores, por cuanto viene a ser una alternativa viable y altamente rentable.

 

Referencias

1.      CANABAL , Rafael. En Buena Salud: Las frutas delicioso aliado. 2 ed. Sevilla-Espaa. Qwonder LLC, 2011. p. 87.[Consulta: 05 julio 2019].https://books.google.com.ec/books?id=kuVS_t3v4S0C&pg=PA87&dq=las+frutas+y+sus+beneficios&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwiebqckJ7jAhXHwVkKHXCBCOIQ6AEIKzAB#v=onepage&q&f=false

2.      COSTA RICA, Reglamento Tcnico, RTCR 390. Jugos y Nctares de Fruta. 2005.[Consulta: 10 de julio de 2019]. https://www.academia.edu/36632058/RTCR_390_2005_Jugos_y_N%C3%A9ctares_de_Fruta

3.      ECUADOR, Instituto Ecuatoriano de Normalizacin, NTE INEN 1334-3. Aditivos alimentarios permitidos para consumo humano. Listas positivas Requisitos. 2011. [Consulta: 10 de julio de 2019]. https://archive.org/details/ec.nte.1334.3.2011

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5.      ECUADOR, Instituto Ecuatoriano de Normalizacin, NTE INEN 2262. Bebidas Alcohlicas, Cerveza, Requisitos. 2013. [Consulta: 10 de julio de 2019]. https://181.112.149.204/buzon/normas/nte_inen_2262-1.pdf

6.      ECUADOR, Instituto Ecuatoriano de Normalizacin, NTE INEN 2337. Jugos, pulpas, concentrados, nctares, bebidas de frutas y vegetales, Requisitos. 2008. [Consulta: 10 de julio de 2019]. https://archive.org/stream/ec.nte.2337.2008#mode/2up

7.      ECUADOR, Instituto Ecuatoriano de Normalizacin, NTE INEN 374. Bebidas Alcohlicas, Vinos de Frutas, Requisitos. 2015.[Consulta: 10 de julio de 2019]. https://181.112.149.204/buzon/normas/nte_inen_374.pdf

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9.      ESTADOS UNIDOS, Cdigo Alimentario, STAN 243. Norma General del Codex para Leches Fermentadas. 2003. [Consulta: 10 de julio de 2019]. http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/list-standards/es/

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