Revista Polo del Conocimiento


Polo del Conocimiento

 

 

Accin del aceite esencial de romero y perejil en la aceptabilidad de la hamburguesa de carne de alpaca

 

Action of the essential oil of rosemary and parsley on the acceptability of the alpaca meat Burger

 

Ao do leo essencial de alecrim e salsa na aceitabilidade do hambrguer de carne de alpaca

 

 


Franklin Ore-Areche I

[email protected]

https://orcid.org/0000-0002-7168-1742

 

Lissete Lourdes Aguirre-Huayhua II

[email protected]

https://orcid.org/0000-0003-2450-5153

Jovencio Ticsihua-Huaman III

[email protected]

https://orcid.org/0000-0001-5287-4461

 

 

Correspondencia: [email protected]

 

 

Ciencias tcnicas y aplicadas

Artculo de investigacin

*Recibido: 05 de julio de 2020 *Aceptado: 20 de agosto 2020 * Publicado: 01 de septiembre de 2020

 

 

        I.            Investigador independiente, Universidad Nacional de Huancavelica, Per.

      II.            Investigador independiente, Universidad Nacional de Huancavelica, Per.

   III.            Investigador independiente, Universidad Nacional de Huancavelica, Per.




Resumen

Actualmente utilizan numerosos ingredientes para reformular productos crnicos y promover la presencia de compuestos beneficiosos para el consumidor. El objetivo fue formular una hamburguesa a base de carne de alpaca utilizando aceites esenciales de romero y perejil, evaluar el efecto de los aceites esenciales en la carga microbiana y el anlisis sensorial (color, olor, sabor y textura con 15 panelistas), para lo cual se realiz 4 formulaciones con diferentes adiciones de aceite esencial de (0,5% y 1% de aceite esencial de romero; 0,5% y 1% de aceite esencial de perejil). Los resultados del anlisis microbiolgico fueron que los dos aceites esenciales tuvieron un efecto antimicrobiano sobre la hamburguesa de carne de alpaca, ya que no hubo presencia de E. Coli ni Salmonella sp. En ninguna de las muestras; en cuanto al recuento de Staphylococcus aureus en la hamburguesa de carne de alpaca con aceite esencial de romero y perejil (0,5% y 1%) respectivamente, al da 0 no present, mientras al da 7 se contaron 1,11x102 0,79x102 1,10x102 0,51x102, lo que indica que existe una baja carga microbiana. En la evaluacin sensorial de la hamburguesa de carne de alpaca, el aceite esencial de romero al 1% afect negativamente la aceptabilidad del olor (1,87 puntos) y sabor (1,80 puntos), presentando una clasificacin baja en relacin a las dems muestras. Con esto podemos concluir que el aceite esencial de romero y perejil tiene un efecto antimicrobiano y el aceite esencial de romero influye negativamente en la calidad sensorial de la hamburguesa de carne de alpaca.

Palabras Claves: aceite esencial; evaluacin sensorial; hamburguesa.

 

Abstract

They currently use numerous ingredients to reformulate meat products and promote the presence of beneficial compounds for the consumer. The objective was to formulate a hamburger based on alpaca meat using essential oils of rosemary and parsley, to evaluate the effect of essential oils on the microbial load and the sensory analysis (color, smell, taste and texture with 15 panelists), for which which was made 4 formulations with different additions of essential oil of (0.5% and 1% of essential oil of rosemary; 0.5% and 1% of essential oil of parsley). The results of the microbiological analysis were that the two essential oils had an antimicrobial effect on the alpaca meat burger, since there was no presence of E. Coli or Salmonella sp. In none of the samples; Regarding the Staphylococcus aureus count in the alpaca meat hamburger with essential oil of rosemary and parsley (0.5% and 1%) respectively, on day 0 it did not present, while on day 7 1.11x102 0.79x102 were counted 1.10x102 0.51x102, which indicates that there is a low microbial load. In the sensory evaluation of the alpaca meat burger, the essential oil of rosemary at 1% negatively affected the acceptability of the smell (1.87 points) and flavor (1.80 points), presenting a low ranking in relation to the others samples. With this we can conclude that the essential oil of rosemary and parsley has an antimicrobial effect and the essential oil

Keywords: essential oil; sensory evaluation; Burger.

 

Resumo

Atualmente, eles usam vrios ingredientes para reformular produtos crneos e promover a presena de compostos benficos para o consumidor. O objetivo foi formular um hambrguer base de carne de alpaca utilizando leos essenciais de alecrim e salsa, para avaliar o efeito dos leos essenciais sobre a carga microbiana e a anlise sensorial (cor, cheiro, sabor e textura com 15 provadores), para os quais onde foram feitas 4 formulaes com diferentes adies de leo essencial de (0,5% e 1% de leo essencial de alecrim; 0,5% e 1% de leo essencial de salsa). Os resultados da anlise microbiolgica foram que os dois leos essenciais tiveram um efeito antimicrobiano no hambrguer de carne de alpaca, uma vez que no houve presena de E. Coli ou Salmonella sp. Em nenhuma das amostras; Em relao contagem de Staphylococcus aureus no hambrguer de carne de alpaca com leo essencial de alecrim e salsa (0,5% e 1%), respectivamente, no dia 0 no apareceu, enquanto no dia 7 foram contados 1,11x102 0,79x102 1,10x102 0,51x102, o que indica que h uma baixa carga microbiana. Na avaliao sensorial do hambrguer de carne de alpaca, o leo essencial de alecrim a 1% afetou negativamente a aceitabilidade do cheiro (1,87 pontos) e sabor (1,80 pontos), apresentando uma classificao inferior em relao aos demais amostras. Com isso podemos concluir que o leo essencial de alecrim e salsa tem efeito antimicrobiano e o leo essencial

Palavras-chave: leo essencial; avaliao sensorial; Burger.

 

Introduccin

En la actualidad, la sociedad viene alternando el consumo de alimentos y su dieta, aumentando la tendencia por la demanda de alimentos ricos en nutrientes, de buen aspecto, gusto, precios razonables como una forma de mantener y mejorar su salud y bienestar (Vidal, et al., 2013). En este contexto, la carne de alpaca es una fuente importante de protenas, grasas, aminocidos esenciales, minerales, vitaminas y otros nutrientes (Biesalski, 2005). El aumento de la produccin de carne de Alpaca y la mejora de sus sistemas de mejoramiento representan la mejor estrategia para evitar la pobreza en poblaciones sudamericanas que viven en las zonas con temperaturas bajas. Adems de este propsito humanitario, la alpaca es realmente requerido por una parte importante de los consumidores procedentes de los pases desarrollados, por el valor nutricional de esta carne, debido a su reducida grasa y colesterol, y tambin porque la carne de alpaca es una fuente importante de protena para la poblacin andina (Prez et al., 2000). La carne de alpaca es tecnolgicamente apropiada para la elaboracin de productos crnicos, a los cuales se agregan diversos ingredientes alimentarios funcionales con fines organolpticos y de conservacin (Jiang & Xiong, 2016).

Cabe sealar que la carne de alpaca presenta ventajas frente a las carnes convencionales, como un mayor rendimiento de canal, 55 por ciento (FAO, 2005). Adems de tener propiedades interesantes como su bajo contenido en grasa intramuscular, un cociente protena/grasa elevado y un cociente de cidos grasos omega 6/omega 3 nutritivamente ms favorable que la carne de otros rumiantes (Salv et al., 2009). En tal sentido, la industria alimentaria busca diversas materias primas de origen vegetal y animal que permitan elaborar productos alimentarios que satisfagan las necesidades apremiantes de comida rpida con alto nivel proteico y bajo contenido de lpidos saturados (Delarue & Sieffermann, 2003; Russo et al., 2012).

Los aceites esenciales poseen notables propiedades antimicrobianas; sin embargo, su mecanismo de accin an no est definido. En la actualidad, la mayora de los estudios realizados sobre las propiedades antimicrobianas de los aceites esenciales se ha centrado en microorganismos patgenos para el hombre, as como en aquellos presentes en los alimentos ya sea por su implicancia en toxiinfecciones alimenticias o por su capacidad para alterar las propiedades organolpticas y de conservacin de los alimentos (Rojas, et al., 2003). Considerando la gran variedad de compuestos qumicos presentes en los aceites esenciales, es muy probable que su actividad antimicrobiana no sea atribuible a un mecanismo especfico, sino a la accin combinada de varios de ellos sobre distintas localizaciones de la clula (Lock, 2016). Los aceites esenciales son en general ms activos frente a bacterias Gram positivas que a Gram negativas. Esto puede deberse a la estructura de la pared celular y la composicin de la membrana externa de las bacterias y su interaccin con los aceites esenciales de naturaleza lipoflica (Senatore, et al., 2004).

La vida til de los productos de carne fresca es relativamente corta y prolongar esta vida til se ha convertido en una necesidad. El problema latente que sufre la carne de llama durante su almacenamiento y conservacin, es la descomposicin debido al ataque microbiano, seguido por la degradacin qumica por el alto contenido de protenas, la oxidacin de las grasas causada por el oxgeno atmosfrico, lo que produce rancidez y olor desagradable en la carne, atribuyndole al producto caractersticas indeseables de calidad. La conservacin de los productos alimenticios sigue siendo hoy en da de vital importancia. La carne es un alimento muy perecible y como tal, dada su composicin qumica exige para su conservacin condiciones adecuadas, que le permitan ampliar su durabilidad (Varnan & Sutherland, 1998).

Las propiedades sensoriales de un nuevo producto tienen un gran impacto en la eleccin de los consumidores que determinan su aceptacin o rechazo e influyen en sus decisiones de compra. Por tanto, el anlisis sensorial es uno de los mtodos ms exitosos utilizados en la evaluacin de alimentos y desarrollo de nuevos productos (Raileanu, et al., 2009). Para ello se utilizan paneles de degustacin para evaluar los productos de acuerdo con la forma en que son percibidos por los sentidos. El proceso de degustacin genera una gran cantidad de informacin que se usan en las decisiones sobre los productos (Teixeira, et al., 2014).

 

Materiales y mtodos

Elaboracin de la hamburguesa

La hamburguesa es uno de los productos crnicos atractivos para los consumidores debido a la facilidad de su preparacin, as como por las caractersticas nicas de textura y sabor (Selani, et al., 2016). En la investigacin se formul la hamburguesa con carne de alpaca y aceites esenciales de romero y perejil. Las hamburguesas se elaboraron con carne de alpaca de la raza Huacaya, criados bajo sistema tradicional con pastoreo, sacrificadas a edad de dientes de leche (12 a 18 meses). La carcasa fue transportada en refrigeracin del distrito de Pacococha, provincia de Castrovirreyna, hasta el distrito y provincia de Acobamba, donde se encuentra el Laboratorio de Procesos Agroindustriales 01 de la Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Nacional de Huancavelica - Per, donde se almacenaron a temperatura de congelacin (-18 C). La carne de alpaca para la elaboracin de hamburguesas se obtuvo a partir de las piezas de menor valor econmico, despus de descongelarlas durante 12 h, se deshueso y tritur usando una moledora de carne (Fernandes et al., 2016). Las hamburguesas se elaboraron de forma manual, se mezclaron los ingredientes (Tabla 1), se amas en la cutter durante 8 minutos, obteniendo una masa, de la cual se obtuvo hamburguesas con una dimensin aproximada de 9 cm de dimetro 0,8 cm de espesor y 60 g de peso.


 

Tabla 1. Formulacin de la hamburguesa de carne de alpaca.

Ingredientes

Cantidad (g)

Carne de alpaca

1100,0

Tocino (grasa de cerdo)

50,0

Glutamato

2,3

Azcar

7,0

Sal

52,0

Harina de soja

125,0

Cebolla roja

100,0

Pimentn

60.0

Hielo

430,0

Ajo en polvo

20,1

Aceite esencial de romero

0,5 y 1%

Aceite esencial de perejil

0,5 y 1%

 

Fuente: Adaptado de Rodrguez et al., (2006).

 

Los diferentes ingredientes utilizados en la preparacin de la hamburguesa de alpaca (Tabla 1) fueron obtenidos en el mercado central del distrito y provincia de Acobamba del departamento de Huancavelica.

Figura 1. Proceso de elaboracin de carne de alpaca.

 

Evaluacin sensorial

La evaluacin sensorial se llev a cabo a travs de la aplicacin de una prueba de aceptacin mediante una escala hednica de 5 puntos. A travs de estas pruebas se conoci la opinin del juez respecto al producto analizado, el proceso se realiz con la participacin de 20 panelistas elegidos al azar. Para no alterar las apreciaciones por afecto del hambre o saciedad, el horario de la degustacin se realiz por la maana de 10 a 11 am. Para la degustacin las hamburguesas fueron asadas en una parrilla y con el fin de propiciar una mejor presentacin se cortaron en trozos pequeos proporcionalmente uniformes. En el desarrollo de la prueba de grado de satisfaccin, se brind a los consumidores las dos muestras de hamburguesas en orden y se busc conocer su grado de aceptabilidad a travs de una encuesta que incluyo una escala hednica de cinco puntos, la cual abarco desde excelente asociado al nmero 5, hasta Malo correspondiente al nmero 1 (Lawless & Heymann, 2010). La evaluacin sensorial se realiz utilizando la tabla de evaluacin sensorial con una prueba de escala hednica. Todas las caractersticas sensoriales fueron evaluadas por panelistas que tomaron una hoja de evaluacin de acuerdo con la siguiente puntuacin de calificacin: Excelente: 5, Muy bueno: 4, Bueno: 3, Regular: 2 y Malo: 1 (Ramrez-Navas, 2012).

 

Tabla 2. Porcentaje de adicin de aceite esencial por tratamiento.

Formulacin

Adicin de aceite esencial

HAAER5

0,5% de aceite esencial de romero

HAAER1

1,0% de aceite esencial de romero

HAAEP5

0,5% de aceite esencial de perejil

HAAEP1

1,0% de aceite esencial de perejil

 

Anlisis estadstico

Se utiliz el programa IBM SPSS Statistics 25. Los datos obtenidos mediante la prueba hednica fueron transformados a valores numricos para determinar la media. Se realiz un anlisis de varianza para determinar las diferencias entre frmulas y atributos.

 

Anlisis microbiolgico

Se determin el recuento de E. Coli ni Salmonella sp. en ninguna de las muestras y Staphylococcus aureus, para ello se pesaron aspticamente muestras de 10 g de hamburguesa de alpaca y se mescl con 90 ml de agua peptonada estril al =,1% por 3 minutos a temperatura ambiente. Se prepar diluciones decimales en serie tomando 1 ml de la solucin anterior en 9 ml de agua peptonada por duplicado, se vertieron y se extendieron para el recuento total en Plate Count Agar luego de incubar a 30 C por 48 horas.

 

Resultados

Anlisis sensorial

Los panelistas para la evaluacin sensorial fueron reclutados entre los estudiantes de la facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Huancavelica. Veinte panelistas, (Saldaa et al., 2018), de los cuales 10 fueron mujeres y 10 fueron varones con edades entre 19 y 25 aos.

La aceptacin organolptica de las hamburguesas depende principalmente de los atributos evaluados, donde influyeron los porcentajes de adicin de los aceites esenciales, para la evaluacin se utiliz con la escala hednica de Me gusta. En cuanto al color, olor, sabor y textura, el tratamiento HAAEP5 (0,5% de concentracin de aceite esencial de perejil) obtuvo los mayores promedios de aceptacin con un 4.07; 4,27; 4,47 y 4,13 seguido por el tratamiento HAAEP1 (1% de concentracin de aceite esencial de perejil), con promedios de 4,00; 3,47; 3,80 y 4,00 en todos los atributos. Mientras que el tratamiento HAAER5 (0,5% de concentracin de aceite esencial de romero) obtuvo promedios de 2,67; 2,33; 2,33 y 3,93, del mismo modo el tratamiento HAAER5 (1% de concentracin de aceite esencial de romero) obtuvo promedios de 2,07; 1,87; 1,80 y 3,93; cabe resaltar que el aceite esencial de romero influy negativamente en la aceptabilidad de las hamburguesas, sobre todo en el color olor y sabor.

 

Tabla 3. Promedio de la aceptabilidad de las formulaciones de las hamburguesas de carne de alpaca.

Atributos

Promedio

HAAER5

HAAER1

HAAEP5

HAAEP1

Color

2.67

2.07

4.07

4.00

Olor

2.33

1.87

4.27

3.47

Sabor

2.33

1.80

4.47

3.80

Textura

3.93

3.93

4.13

4.00

 

Caracterstica qumica proximal

En la tabla 4 se muestran los valores que corresponden a la formulacin HAAEP5 con una concentracin de 0,5% de aceite esencial de perejil, que obtuvo una aceptacin en color, olor, sabor y textura en la evaluacin sensorial.

 

Tabla 4. Composicin qumico proximal de la hamburguesa de carne de alpaca.

Determinacin

Cantidad (%)

Protenas totales

45,16

Grasa

10,12

Cenizas

6,20

Humedad

63;10

 

Resultados microbiolgicos

En la evaluacin microbiolgica de la hamburguesa de carne de alpaca con aceite esencial de romero y perejil con concentraciones de 0,5% y 1%, en un tiempo de 0 y 7 das a temperatura de refrigeracin (4 C), no se encontr Escherichia coli ni Salmonella sp. desde el inicio hasta el final del periodo de estudio (Tabla 5 y 6), estos resultados estn dentro de la norma tcnica sanitaria 071, en donde indica que para las hamburguesas el lmite de Escherichia. coli y Salmonella sp. es ausencia.

En la Tabla 7 se muestra la ausencia del Staphylococcus aureus, al da 0 y a los 7 das de almacenamiento se encontraron 1.11x102 ufc/g y 0.79x102 con 0.5% y 1.0% de aceite esencial de romero respectivamente, y 1.10x102 ufc/g y 0.51x102 ufc/g con 0,5% y 1,0% de aceite esencial de romero respectivamente.

 

Tabla 5. Resultados de la evaluacin de Echerichia coli de la hamburguesa de carne de alpaca con aceite esencial de romero y perejil a diferentes concentraciones.

Da

Echerichia coli

0,5%

1,0%

0,5%

1,0%

0

A

A

A

A

7

A

A

A

A

ufc/g = Unidades formadoras de colonias

A = Ausencia de microorganismos

 


 

Tabla 6. Resultados de la evaluacin de Salmonella sp. de la hamburguesa de carne de alpaca con aceite esencial de romero y perejil a diferentes concentraciones.

Da

Salmonella sp.

0,5%

1,0%

0,5%

1,0%

0

A

A

A

A

7

A

A

A

A

ufc/g = Unidades formadoras de colonias

A = Ausencia de microorganismos

 

Tabla 7. Resultados de la evaluacin de Staphylococcus aureus de la hamburguesa de carne de alpaca con aceite esencial de romero y perejil a diferentes concentraciones (los valores son la media de 2 determinaciones).

Da

Staphylococcus aureus

0,5%

1,0%

0,5%

1,0%

0

A

A

A

A

7

1.11x102

0.79x102

1.10x102

0.51x102

ufc/g = Unidades Formadoras de Colonia por gramo.

A = Ausencia de microorganismos

 

Discusin

Anlisis sensorial

La hamburguesa de carne de alpaca con aceite esencial de perejil al 0,5% tuvo una mayor aceptacin con puntuaciones de 4,07 (color), 4,27 (olor), 4,47 (sabor) y 4,13 (textura), a comparacin de la muestra con aceite esencial de romero al 1% que tuvo 2,07 (color), 1,87 (olor), 1,80 (sabor) y 3,93 (textura), ya que los jueces expresaron que esta muestra tena un fuerte olor y sabor a romero que no era tan agradable, esto se puede explicar debido a que el aceite esencial de romero est formado por un grupo de compuestos altamente voltiles a temperatura ambiente como verbenona, α -pineno, canfeno y borneol. En un estudio en salchichas frescas de pollo con aceite esencial de romero almacenado en refrigeracin se not que los compuestos del romero mostraron muy buena actividad antimicrobiana, pero su uso y aplicacin en este producto se vio limitado debido a su intenso aroma, sin embargo, la utilizacin de esta tecnologa pudiera hacerse ms eficiente si se usa en combinacin con otras tecnologas a fin de mejorar la estabilidad microbiana y la calidad sensorial (Huq et al., 2015).

De igual forma, la baja aceptacin en cuanto al color, olor y sabor puede deberse a la concentracin utilizada en las muestras, como tambin lo demuestran otros trabajos de investigacin como Nowak et al.,(2012) que determinaron la concentracin mnima inhibitoria de una mezcla de aceite esencial de tomillo y romero sobre Brochothrix thermosphacta en carnes refrigeradas, los autores mencionan que aunque se logra una buena reduccin en la poblacin de microorganismos, las concentraciones a utilizar de aceites esenciales afectaran la calidad organolptica de la carne. Es decir, la aplicacin de aceites esenciales est parcialmente limitada debido a su intenso aroma, que puede causar en algunos casos efectos organolpticos negativos.

Caracterstica qumica proximal

Los valores resultados de la composicin fisicoqumica de la hamburguesa de carne de alpaca, tiene relacin directa con la carne de procedencia y es importante que el pH de la carne est en un rango considerado aceptable, pues ste puede modificar el color de la carne (Toldr et al., 2017). Contreras-Lpez, Eliana, & Salv Ruiz, Bettit K. (2018), determinaron la composicin qumica proximal de hamburguesas de llama don de los resultados varan debido al tipo de carne utilizado.

Resultados microbiolgicos

En la evaluacin de los tratamientos con 0,5% y 1% de aceite esencial de romero y perejil, en un tiempo de (0 y 7) das a temperatura de refrigeracin (4 C), no se encontr Escherichia coli ni Salmonella sp. desde el inicio hasta el da 7, los resultados estn dentro de la norma tcnica sanitaria 071, en donde indica que para hamburguesas el lmite de Salmonella sp. y E. coli es ausencia. Estos resultados coinciden con Prez, Maino, Guzman, Vaquero, Kobrich, & Pokniak (2000). quienes estudiaron el efecto de extractos de romero en la evaluacin de hamburguesas elaboradas con carne roja de atn en donde no se encontr Salmonella sp. ni E. coli. durante el tiempo de estudio. La efectividad del aceite esencial de romero frente a Escherichia coli, se relaciona con la eficacia de sus compuestos fenlicos que interacciona con la membrana celular de los microorganismos. Estos compuestos podran inhibir las actividades de proteasas y protenas transportadoras, que podran afectar a las funciones bacterianas (Kchaou et al., 2016; Reygaert, 2014). En diversos estudios se afirm que diferentes aceites esenciales tienen la capacidad de alterar y penetrar en la estructura lipdica de la membrana celular del microorganismo, lo que conduce a la desnaturalizacin de las protenas y a la destruccin de la membrana celular, hacindola ms permeable, terminando en ruptura o fuga del material del citoplasma, lisis celular y, por ende, en la muerte del microorganismo (Holley & Patel, 2005; Fisher & Phillips, 2008). El aceite esencial de romero y perejil al actuar como antibacteriano afecta la permeabilidad de la membrana bacteriana causando un flujo de salida de iones desde el interior de la clula hacia el exterior. La salida de iones es usualmente acompaada con otros constituyentes citoplasmticos, y hasta una cierta cantidad de prdida puede ser tolerada por la clula bacteriana sin perder la viabilidad, pero si el flujo de salida es muy prolongado, causara el colapso de la clula (Helander et al., 1998).

 

Conclusin

Se realiz una formulacin de hamburguesa de carne de alpaca con adicin de aceite esencial de romero y perejil donde el tratamiento HAAEP5 resulto con mayor aceptabilidad, seguido del tratamiento HAAE1.

Los aceites esenciales de Romero y Hierbabuena tuvieron un efecto antimicrobiano alto en la hamburguesa de carne de alpaca almacenada a -4 C durante 7 das, inhibiendo en el crecimiento de E. Coli, Salmonella sp. y Staphylococcus aureus, a medida que se incrementa la concentracin del aceite esencial el crecimiento microbiano disminuye.

En la evaluacin del anlisis sensorial de la hamburguesa de carne de alpaca, la muestra HAAER1 con aceite esencial de romero al 1%, tuvo una baja aceptacin en cuanto a color, olor y sabor por que tuvo 2,07; 1,87 y 1,80 puntos respectivamente de una escala de 5 puntos, pero en la evaluacin de textura se tuvo 3,93, los cuales no presentaron una diferencia significativa con la muestra HAAEP con aceite esencial de perejil al 0,5 y 1%.

 

Referencias

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