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The Integration of Nutrition into Higher Education Curricula: A Theoretical Approach for the Training of Competent Professionals
A Integrao da Nutrio nos Currculos do Ensino Superior: Uma Abordagem Terica Formao de Profissionais Competentes
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Correspondencia: gheredia@utmachala.edu.ec
Ciencias de la Salud
Artculos de investigacin
*Recibido: 20 de junio de 2024 *Aceptado: 28 de julio de 2025 * Publicado: 14 de agosto de 2025
I. Universidad Tcnica de Machala, Ecuador.
II. Universidad Tcnica de Machala, Ecuador.
La praxis profesional implica la aplicacin tica y responsable de conocimientos tericos en la prctica laboral, siendo un concepto clave en disciplinas como medicina, derecho y educacin. Surge de la necesidad de garantizar estndares de calidad y evitar la mala praxis, que puede derivar en responsabilidades legales. Filosficamente, la praxis, segn el marxismo, transforma la realidad mediante la accin consciente, integrando teora y prctica. El objetivo del artculo es
Analizar el concepto de praxis profesional, sus fundamentos tericos, implicaciones ticas y su impacto en la calidad del desempeo profesional en diversos campos; aplicando una metodologa de anlisis sistemtico de contenidos mediante bases de datos mdicas, publicaciones acadmicas y estudios relacionados a la temtica priorizando documentos enfocados en la praxis estableciendo comparaciones entre los hallazgos. Entre los resultados se destaca que la praxis profesional efectiva requiere formacin continua, adherencia a normas ticas y adaptacin al contexto con el afn de evitar una praxis inadecuada o ambigua, vinculada a negligencia o falta de competencia, genera riesgos legales y dao a los usuarios. En educacin, la praxis fomenta la transformacin social, destacando la importancia de integrar teora y prctica para garantizar los cuidados necesarios en el mbito de la salud, en especial en nutricin donde hoy en da se ha tergiversado su prctica mediante guas o coach que solo buscan vender, ms no cumplir con su vocacin al carecer de las formalidades correspondientes.
Palabras claves: Nutricin; currculos; universidades; praxis profesional.
Abstract
Professional praxis involves the ethical and responsible application of theoretical knowledge in professional practice, and is a key concept in disciplines such as medicine, law, and education. It arises from the need to guarantee quality standards and avoid malpractice, which can lead to legal liability. Philosophically, praxis, according to Marxism, transforms reality through conscious action, integrating theory and practice. The objective of this article is to analyze the concept of professional praxis, its theoretical foundations, ethical implications, and its impact on the quality of professional performance in various fields. This approach applies a systematic content analysis methodology using medical databases, academic publications, and related studies, prioritizing documents focused on praxis and establishing comparisons between the findings. The results highlight that effective professional praxis requires ongoing training, adherence to ethical standards, and adaptation to the context in order to avoid inappropriate or ambiguous praxis, which is linked to negligence or lack of competence and generates legal risks and harm to users. In education, praxis promotes social transformation, highlighting the importance of integrating theory and practice to ensure the necessary care in the field of health, especially in nutrition where today its practice has been distorted by guides or coaches who only seek to sell, but do not fulfill their vocation by lacking the corresponding formalities.
Keywords: Nutrition; curricula; universities; professional practice.
Resumo
A prxis profissional envolve a aplicao tica e responsvel do conhecimento terico na prtica profissional e um conceito-chave em disciplinas como a medicina, o direito e a educao. Surge da necessidade de garantir padres de qualidade e evitar a negligncia, que pode levar responsabilizao legal. Filosoficamente, a prxis, segundo o marxismo, transforma a realidade atravs da ao consciente, integrando a teoria e a prtica. O objetivo deste artigo analisar o conceito de prxis profissional, os seus fundamentos tericos, implicaes ticas e o seu impacto na qualidade do desempenho profissional em diversos campos. Esta abordagem aplica uma metodologia sistemtica de anlise de contedo com recurso a bases de dados mdicas, publicaes acadmicas e estudos relacionados, priorizando documentos focados na prxis e estabelecendo comparaes entre os achados. Os resultados destacam que uma prxis profissional eficaz requer formao contnua, adeso a padres ticos e adaptao ao contexto, de forma a evitar uma prxis inadequada ou ambgua, que est ligada negligncia ou falta de competncia e gera riscos legais e danos para os utilizadores. Na educao, a prxis promove a transformao social, destacando a importncia de integrar a teoria e a prtica para garantir os cuidados necessrios no mbito da sade, sobretudo na nutrio, onde hoje a sua prtica tem sido distorcida por guias ou treinadores que procuram apenas vender, mas no cumprem a sua vocao por faltarem s formalidades correspondentes.
Palavras-chave: Nutrio; currculos; universidades; prtica profissional.
La principal
problemtica radica en la brecha entre la formacin terica y su aplicacin
prctica, factores como la falta de actualizacin profesional, la presin
laboral y la carencia de marcos ticos claros pueden derivar en una praxis
deficiente, afectando la calidad del servicio y la confianza pblica. En
contextos como la educacin, la praxis enfrenta desafos adicionales debido a
la necesidad de integrar perspectivas sociales y culturales, mientras en la
medicina, Borja (2022) afirma que la mala praxis sigue siendo un problema
recurrente con implicaciones legales; por ende, considerar nutricin como
asignatura base da una mejor comprensin de sus competencias e importancia de
la misma en la vida cotidiana siendo dirigida por profesionales en el rea de
la salud.
En el mbito global, la praxis profesional se estudia en relacin con la
globalizacin, los avances tecnolgicos y las demandas de sostenibilidad. En
Amrica Latina, por ejemplo, la praxis educativa se analiza desde un enfoque
transformador, buscando impactar el desarrollo social. En la medicina, el uso
de tecnologas como la inteligencia artificial plantea nuevos retos ticos. La
literatura reciente destaca la necesidad de marcos normativos y formacin
interdisciplinaria para mejorar la praxis en diversos campos. Segn Daz,
Alfaro, Olivares et al. (2022) el acompaamiento de profesional durante una dieta
permite realizar ajustes, correcciones y coordinar con otros especialsitas en
el mbito mdico al llevar un registro clinico, monitoreo e incluso relacin
con las enfermedades o tratamientos del paciente, en contraste con dietas no
supervisadas que pueden desencadenar en problemas inesperados. El objeto de
estudio es la praxis profesional en nutricin, su relevancia social e integracin
de teora, prctica y tica influye en la calidad del desempeo profesional.
De acuerdo con iğdem, Seockhoon y Dilek (2025) la nutricin consiste en el proceso de consumir y utilizar los nutrientes necesarios para el crecimiento, el desarrollo y una vida larga, sana y productiva, estudios recientes evidencian que la nutricin influye en los ciclos de sueo, enfermedades metablicas y sistema endocrino derivando en problemas como fatiga, cansancio, falta de sueo e induciendo malestar en el organismo.
El artculo busca fundamentar la necesidad de incluir a la nutricin como catedra en las carreras afines a la medicina, como ciencias de la salud, enfermera, qumica y alimentos para contrastar el problema social de dietas no supervisadas, patologas, trastornos alimenticios u otros provocados por asesora informal e incompleta.
Problemas de nutricin en Ecuador
Ecuador enfrenta una doble carga de malnutricin, caracterizada por la coexistencia de desnutricin (desnutricin crnica, anemia, deficiencias de micronutrientes) y sobrepeso/obesidad, exacerbada por desigualdades socioeconmicas, tnicas y geogrficas. Segn Carpio, Tamariz, Gozalbo et al. (2022) la desnutricin crnica (retraso en el crecimiento) afecta principalmente a nios menores de 5 aos, especialmente en poblaciones indgenas y rurales, mientras que el sobrepeso y la obesidad han aumentado en reas urbanas debido a la transicin nutricional hacia dietas altas en grasas y azcares. Estos problemas impactan la salud pblica, incrementando el riesgo de enfermedades crnicas como diabetes y enfermedades cardiovasculares. Los profesionales de la salud, particularmente los nutricionistas, son clave para abordar estas problemticas mediante intervenciones basadas en evidencia, educacin nutricional y polticas pblicas.
Semprtegui y Estrella (2022) refieren que la desnutricin crnica en nios menores de 5 aos alcanz un 23% en 2018, con tasas ms altas en comunidades indgenas (40.7% en Chimborazo). La anemia afecta al 17.2% de mujeres en edad reproductiva, sin avances significativos, y el 11.2% de los recin nacidos presentan bajo peso al nacer. Por otro lado, el sobrepeso/obesidad afecta al 64.68% de los adultos, con mayor prevalencia en mujeres (27.3%) y reas urbanas. Factores como la inseguridad alimentaria (18.31% en mujeres con reduccin de ingresos en 2020) y el etiquetado nutricional inconsistente (24% de productos procesados en Cuenca) agravan la situacin. La falta de nutricionistas en el sistema de salud pblica y la regulacin insuficiente de sus funciones limitan las intervenciones efectivas.
Ecuador, un pas de ingresos medios-altos, experimenta una transicin nutricional impulsada por la urbanizacin y el acceso a alimentos ultraprocesados. Las regiones rurales, especialmente las indgenas, enfrentan mayores tasas de desnutricin debido al acceso limitado a servicios de salud y alimentos nutritivos. La pandemia de COVID-19 intensific la inseguridad alimentaria, afectando desproporcionadamente a mujeres y hogares con nios. Programas como el Plan Intersectorial de Alimentacin y Nutricin (PIANE 2018-2025) y la Estrategia Nacional de Agricultura para Mujeres Rurales buscan mitigar estos problemas, pero la influencia corporativa en las polticas de nutricin plantea desafos ticos.
Los nutricionistas desempean un papel crucial en la promocin de la salud y la prevencin de enfermedades relacionadas con la nutricin. Sus funciones incluyen:
- Educacin nutricional: Disear programas para fomentar dietas balanceadas, como el protocolo educativo propuesto para escolares en Ecuador, que integra indicadores antropomtricos y consumo de alimentos locales.
- Intervencin clnica: Evaluar el estado nutricional de pacientes y desarrollar planes personalizados, especialmente en hospitales, donde la falta de nutricionistas limita la atencin.
- Asesoramiento en polticas pblicas: Colaborar en estrategias como el PIANE 2018-2025, abogando por regulaciones de etiquetado y programas de seguridad alimentaria.
- Abordaje comunitario: Trabajar con poblaciones vulnerables, como mujeres rurales o indgenas, para mejorar la diversidad diettica y reducir la inseguridad alimentaria. Sin embargo, barreras como la falta de regulacin profesional y la exclusin de nutricionistas en equipos multisectoriales dificultan su impacto.
Figura 1. Nios con desnutricin (izquierda) y nios con obesidad (derecha) Ecuador
Fuente: (Instituto Nacional de Estadsticas y Censos, 2024)
Relevancia de la nutricin como catedra
La enseanza de la nutricin en las carreras de salud en educacin superior es fundamental para formar profesionales capaces de abordar los desafos de la doble carga de malnutricin en Ecuador y pases vecinos, caracterizada por desnutricin crnica y obesidad. En Ecuador, la Encuesta Nacional de Salud y Nutricin (ENSANUT 2018) reporta que el 23% de los nios menores de 5 aos sufren desnutricin crnica, mientras que el 64.68% de los adultos presentan sobrepeso/obesidad, con mayor prevalencia en mujeres (27.3%). En pases como Per y Bolivia, estudios indican tasas similares de desnutricin infantil (13-20%) y un aumento de obesidad urbana debido a la transicin nutricional. Estos datos subrayan la necesidad de integrar la nutricin como ctedra obligatoria en programas de medicina, enfermera y nutricin/diettica, debido a que, los profesionales de la salud son clave en la prevencin y manejo de estos problemas.
La ctedra de nutricin dota a los estudiantes de herramientas para realizar evaluaciones nutricionales, disear intervenciones dietticas y promover estilos de vida saludables. Por ejemplo, en Ecuador, programas como el de Nutricin y Diettica de la ESPOL enfatizan la educacin nutricional para prevenir enfermedades crnicas, respondiendo a la urgencia de estrategias basadas en evidencia. Segn Rejn, Escobar et al. (2022) en Mxico, un estudio destaca que la formacin en nutricin mejora la capacidad de los profesionales para educar a la poblacin, reduciendo riesgos de morbilidad. Sin embargo, la escasa presencia de esta disciplina en los planes de estudio de medicina y enfermera limita su impacto. Incorporar la nutricin fomenta un enfoque interdisciplinario, esencial para abordar determinantes sociales como la inseguridad alimentaria (18.31% en mujeres ecuatorianas en 2020) y promover polticas pblicas efectivas. De igual forma, Vinueza, Tapia, Tapia et al. (2022) refieren que en el Ecuador el 58.7% de las mujeres sufren de bajo peso, siendo ms prevalente en el rea urbana (64.4%) con una media de 33 aos y en el caso de los varones padecen obesidad en un 51%, de rea urbana y media de 42 aos; se evidencia que las causas son el desconocimiento sobre nutricin, falta de recursos y de asesora profesional para llevar dietas accesibles pero ajustadas a sus requerimientos tanto de salud como energticos.
Fraudes por mala praxis nutricional
La mala praxis nutricional en Ecuador, entendida como la prctica negligente o fraudulenta por parte de profesionales o no profesionales en el mbito de la nutricin, representa un desafo significativo para la salud pblica. Aunque no existen estadsticas especficas sobre fraudes por mala praxis nutricional, estudios relacionados con la nutricin en el pas destacan problemas estructurales que facilitan estas prcticas. Esto se agrava por la falta de regulacin en pases como Ecuador, donde las asociaciones profesionales no han logrado establecer normativas claras sobre las funciones de los nutricionistas (Gallegos, Nicolalde, & Santana, 2014).
Adems, el etiquetado nutricional inconsistente contribuye al problema. Un estudio en Cuenca encontr que el 24% de los productos procesados y ultraprocesados presentan inconsistencias en el semforo nutricional, confundiendo a los consumidores y abriendo espacio para prcticas engaosas (Morales et al. 2020). La intrusin profesional tambin se ve reflejada en quejas de nutricionistas, quienes reportan que mdicos prescriben dietas sin consultarles, limitando la atencin personalizada (Carpio-Arias et al., 2023). Esta situacin, sumada a la desnutricin hospitalaria (37.1% segn el Estudio ELAN de 2014), resalta la necesidad de regular la prctica nutricional para evitar fraudes y garantizar intervenciones basadas en evidencia. Los nutricionistas deben integrarse en equipos multidisciplinarios y las polticas pblicas deben fortalecer la regulacin y formacin para prevenir la mala praxis.
Materiales y Mtodos
Se emplea una investigacin documental mediante una revisin sistemtica en publicaciones trabajos de grado, artculos y estudios que revelen hallazgos capaces de solventar la problemtica.
La investigacin documental consiste en examinar literatura cientfica publicada entre 2020 y 2025, utilizando bases de datos como PubMed, Scopus y Google Scholar. Se emplearon trminos de bsqueda como "mala praxis nutricional", "nutricin Ecuador", "desnutricin crnica" y "obesidad Ecuador". Se seleccionaron 20 artculos relevantes, excluyendo aquellos sin datos especficos sobre Ecuador o pases vecinos (Per, Colombia, Bolivia). Los documentos se analizaron cualitativamente, categorizando temas como estadsticas nutricionales, fraudes, intrusismo profesional y polticas pblicas. Se priorizaron aquellos que demuestran la necesidad de integrar a la nutricin como catedra universitaria en carreras de salud como medida al combatir problemas de nutricin y desinformacin en los medios por parte de no profesionales.
Resultados y Discusin
La inclusin de la
nutricin como asignatura obligatoria en las carreras de salud en universidades
es crucial para abordar los desafos de salud pblica relacionados con la doble
carga de malnutricin, que combina desnutricin crnica y obesidad. En Ecuador,
un protocolo educativo basado en nutrimetra demostr que la enseanza de
nutricin en contextos escolares mejora los indicadores antropomtricos y el
consumo de alimentos locales, subrayando la relevancia de incluir esta
asignatura en los currculos universitarios. Sin embargo, la falta de
nutricionistas en el sistema de salud pblica (menos del 10% de los centros de
salud cuentan con uno) y el intrusismo profesional, con un 38.6% de desempleo
entre nutricionistas, resaltan la necesidad de fortalecer la 
formacin
acadmica para garantizar una praxis profesional tica.
Figura 1. Inclusin de la nutricin como asignatura en carreras de salud
Segn Cueva, Martnez y Guilln (2009) en Mxico ante el problema de desnutricin se encontr que el 30% de la matricula en enfermera llevada nutricin, de 28 programas solo 6 haban revisado nutricin y es considera una materia optativa; por ende, al reubicarla como asignatura obligatoria permite tener mayor conciencia social e impacto al guiar a la comunidad mediante bases slidas y argumentos profesionales en contraste con dietas o recomendaciones subjetivas. De igual manera, Contreras, Gmez, Garca et al. (2025) mediante un estudio realizado en la Universidad Intercultural del Estado de Tabasco (UIET) encuest a 195 estudiantes de siete licenciaturas, revelando que la falta de acceso a una alimentacin balanceada, influida por factores como la escasez de recursos econmicos, el desconocimiento nutricional y la baja disponibilidad de alimentos de calidad, impacta negativamente el rendimiento acadmico; estos datos resaltan la necesidad de incluir nutricin en los currculos de ciencias de la salud para capacitar a los profesionales en la promocin de dietas saludables.
Figura 2.
Integracin de la nutricin en carreras clnicas en Reino Unido
Fuente: (Kris, y otros, 2014)
En el mismo contexto, Lima, Hernndez, Martnez et al. (2021) evidencian que existe un estrecho vnculo entre enfermedades con los hbitos alimenticios y en especial con la salud; por ende, es necesario e imperioso la educacin nutricional desde el proceso de las distintas disciplinas afines a las ciencias de la salud como parte de un enfoque holstico al combatir padecimientos comunes como obesidad, desnutricin, enfermedades metablicas, diabetes e hipertensin que pueden controlarse mediante un estilo de vida sano.
Espejo, Tumani, Aguirre et al. (2022) refieren que la educacin nutricional abarca acciones a nivel individual, comunitario y de polticas pblicas gestado en las siguientes fases:
v Fase de motivacin. Esta etapa busca generar conciencia y motivar al pblico objetivo. Se centra en ayudar a las personas a comprender la importancia de cambiar sus hbitos alimenticios, destacando los beneficios de una mejor alimentacin y aumentando la percepcin de los riesgos asociados a su estado de salud actual. Para ello, se proporcionan datos, estadsticas o ejemplos concretos. Adems, se identifican barreras personales (como creencias o temores) y externas (falta de recursos econmicos o apoyo social) que dificultan el cambio, trabajando en conjunto para encontrar soluciones basadas en las fortalezas y capacidades de cada individuo.
v Fase de accin. El objetivo es capacitar a las personas para que implementen cambios concretos. Aqu se enfoca en cmo lograr dichos cambios, reduciendo la distancia entre la intencin y la prctica. Se establecen metas especficas y planes de accin personalizados, fomentando herramientas de autocontrol para enfrentar desafos y consolidar hbitos alimenticios saludables. En esta fase, es crucial que las personas adquieran conocimientos sobre alimentos y nutricin para actuar alineados con sus motivaciones.
v Fase dependiente del entorno. Los nutricionistas colaboran con actores clave, como legisladores, para promover entornos que faciliten los cambios alimenticios. Esto implica trabajar con tomadores de decisiones a nivel local, regional y nacional para mejorar polticas alimentarias, aumentar el acceso a alimentos saludables asequibles y fortalecer las estructuras sociales que apoyen una nutricin adecuada.
Al integrar la nutricin como catedra nominal en todas las carreras afines a ciencias de la salud como medicina, enfermera y evidentemente a tcnicos, docentes, bioqumicos o quienes deban asesorar a los pacientes; se debe disear un enfoque heurstico buscando incorporarla poco a poco, solventando espacios de otras asignaturas, colaboracin con otros especialistas, pese de las horas dentro de la malla y sobre todo dirigirla hacia los problemas de salud pblica como obesidad e hipertensin, dejar de lado a los coach informales incapaces de coordinar exmenes con profesionales de la salud al carecer de licencia y comenzar a valorar la ingesta como principal factor al mantener la salud e incidir positivamente en la calidad de vida de las personas directa e indirectamente.
La Lcda. Astrid Salazar (2025) especializada en nutricin diettica y esttica da su opinin acerca de la temtia, destacando que es imperioso la coordinacin entre profesionales de la salud sobre la dieta sin importar sea antes o desppues de medicar e incluso acompaar un medicamente; puesto que, puede ser un diagnstico acertado pero sino se cuida en las comidas no solo no tendra buen efecto, sino que deriva en problemas ms graves al no condiserar factores de riesgo como diabetes, obesidad, hipertensin y es necesario derribar mitos como que tal t es bueno o esta dieta baja de peso; sino que se requiere brindar una atencin personalizada acordes a sus condiciones, tratamiento y exmenes clinicos; por lo tanto, todo profesional en el rea de la salud debe formarse en nutricin para dar una asesora adecuada y evitar complicaciones. De igual manera, el enfermero Ramrez (2025) concuerda en que debe ser incluida desde tercer ciclo con una carga horaria igual a las otras materias tcnicas; debido a que, muchos profesionales no toman enserio la nutricin o contraindicaciones en pacientes y debe ser obligatoria como farmacologa al saber qu recetar junto a que ingesta y por qu; esto no solo evidencia la relevancia prctica sino que a medida que se avanzan las ciencias debe realimentarse el currculo universitario ajustandos a la realidad social del pas.
Tabla 1. Anlisis Porcentual de la Carga Horaria de Nutricin en Carreras de Salud en Ecuador
|
Carrera |
Carga Horaria Total Estimada (Horas) |
Carga Horaria de Nutricin (Horas) |
Porcentaje de Nutricin (%) |
|
Medicina |
6,000 |
90 |
1.5% |
|
Enfermera |
5,500 |
210 |
3.8% |
|
Odontologa |
5,500 |
45 |
0.8% |
|
Nutricin/Diettica |
5,000 |
1,750 |
35.0% |
En medicina, la baja carga horaria (1.5%) refleja un enfoque en patologas y tratamientos farmacolgicos, con nutricin limitada a bioqumica y mdulos optativos. Esto contribuye al intrusismo profesional, ya que mdicos suelen prescribir dietas sin formacin adecuada. En enfermera, con 3.8% incluye ms contenido de nutricin, especialmente en salud comunitaria, pero sigue siendo insuficiente para abordar de forma integra problemas de salud o complicaciones por dieta o problemas metablicos. En odontologa, la carga mnima (0.8%) se centra en nutricin relacionada con salud bucal, lo que limita su impacto en problemas metablicos o dietticos generales. En cambio, en Nutricin/Diettica la alta carga (35%) refleja su especializacin, incluyendo asignaturas como "Nutricin en las Diferentes Etapas de la Vida" (120 horas en UEES) y laboratorios de antropometra. Sin embargo, el desempleo del 38.6% entre nutricionistas sugiere una desconexin entre formacin y oportunidades laborales.
Conclusiones
Como profesional en nutricin, la praxis implica integrar conocimientos cientficos con un enfoque tico para abordar los problemas en salud; la formacin continua es esencial para contrarrestar la mala praxis, como la prescripcin de dietas no supervisadas que derivan en trastornos alimenticios o problemas metablicos. La colaboracin interdisciplinaria con mdicos y otros especialistas, permite ajustar planes dietticos basados en registros clnicos, mejorando la salud del paciente.
Desde la praxis docente, la enseanza de la nutricin en carreras de salud es crucial para formar profesionales competentes que aborden problemas de salud pblica como la diabetes (7.2% de prevalencia en adultos) y la inseguridad alimentaria (18.31% en mujeres en 2020). La inclusin de esta asignatura mejora los indicadores antropomtricos y fomenta hbitos saludables desde la educacin. Los docentes deben disear currculos que integren las tres fases de la educacin nutricional (motivacin, accin, entorno), promoviendo un enfoque heurstico que prepare a los estudiantes para enfrentar desafos ticos y sociales, evitando prcticas fraudulentas y fortaleciendo la praxis profesional.
La relevancia social de la nutricin como ctedra radica en su capacidad para mitigar problemas de salud pblica y promover el bienestar en Ecuador, donde la desnutricin crnica afecta al 40.7% de los nios indgenas en Chimborazo y el etiquetado inconsistente (24% de productos procesados) confunde a los consumidores. Incorporar nutricin en los currculos de ciencias de la salud fomenta una conciencia social que combate la desinformacin en redes sociales y los fraudes nutricionales, promoviendo dietas supervisadas que previenen enfermedades metablicas y mejoran la calidad de vida, especialmente en comunidades vulnerables.
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