Propuesta de diseño del proceso para la elaboración de tortillas tipo taco a partir de harina de trigo (Triticum aestivum L.)

Marco Vinicio LLambo Guapisaca, Daniel Cabrera Valle, Manoella Alejandra Sánchez Garnica

Resumen


La investigación se enfoca en el diseño de un proceso productivo innovador para elaborar tortillas tipo taco utilizando harina de trigo (pasaje R1F-R2-H1(2)) de una empresa localizada en Santa Rosa, Ambato. El estudio incluyó caracterizar la harina mediante parámetros como humedad, proteínas, cenizas, gluten húmedo, color, índice de actividad enzimática (falling number), almidón dañado y propiedades reológicas evaluadas con el equipo Mixolab. El diseño del proceso se basó en normativas internacionales y adaptaciones internas para optimizar la producción, garantizando calidad e inocuidad. Los resultados revelaron destacadas características nutricionales en proteínas y fibra dietética, esenciales en la dieta. Las tortillas mostraron una textura adecuada, consistente y elástica. Los análisis microbiológicos confirmaron ausencia de mohos, levaduras y Escherichia coli gracias al propionato de calcio y buenas prácticas de manipulación. Finalmente, se presentaron diagramas de flujo (BFD y PFD) y balances de masa para guiar eficientemente la producción.


Palabras clave


Diseño de proceso; normativa internacional; falling number; Mixolab; balance de materia; BFD; PFD.

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DOI: https://doi.org/10.23857/pc.v10i6.9797

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