Bebida a base de productos infrautilizados de zanahoria (daucus carota), remolacha (beta vulgaris) y mora (rubus glaucus) por liofilización.

Resumen

Los residuos agroindustriales generados por las industrias se los pueden encontrar en diferentes lugares, tales como: expendios de comidas, industrias, parcelas agrícolas, entre otros; debido a su deficiente manejo son poco aprovechados y en su mayoría provocan contaminación ambiental. En la presente investigación se elaboró una bebida a base de productos infrautilizados de la mora, zanahoria y remolacha, mediante la combinación de los polvos liofilizados. Se caracterizó la materia prima (polvos de cáscara de zanahoria, cáscara de remolacha y residuos de mora) mediante un análisis bromatológico. Se formularon 9 bebidas con diferentes proporciones de materia prima. Se aplicó una prueba de aceptabilidad por medio de 30 catadores semientrenados, mediante una escala de calificación del 1 al 5. Se utilizó el programa Infostat versión 6.2, donde se verificó la normalidad de los datos y se analizó la varianza “ANOVA” a las variables paramétricas y Kruskal Wallis a las variables no paramétricas, con la finalidad de seleccionar la mejor bebida se utilizó la prueba de comparación Tukey. Se seleccionó como mejor bebida al tratamiento cuyas combinaciones fueron: 0.18 % de polvo de cáscara de zanahoria, 0.12 % de polvo de residuos de mora y
0.06 % de polvo de cáscara de remolacha. Además, se realizaron análisis físicos y químicos a la bebida seleccionada para comparar sus resultados tanto con una bebida comercial como con la NTE INEN 2337:2008 jugos pulpas, concentrados, néctares, bebidas de frutas y vegetales. Como resultado se pudo evidenciar que la proteína y los sólidos solubles resaltaron en el producto elaborado, en cuanto al pH los resultados fueron similares a la bebida comercial y la acidez presentó un menor valor.