Influencia de la concentración de nutrientes y azucares en la maceración fermentativa de una bebida elaborada con Capulí (Prunus serotina)

Resumen

La investigación   tuvo  como objetivo determinar la influencia de la concentración del nutriente   V  ACTIV  y de los azucares en la maceración fermentativa  de una bebida elaborada con capulí, se desarrollo  en la segunda etapa de  la investigación matriz,  busco encontrar la proporción óptima de nutriente y azucares que logren  el mayor grado alcohólico con el propósito  de  desarrollar un nuevo producto con  mayor contenido de polifenoles.   Se aplico la metodología  de superficie respuesta mediante un diseño  central compuesto rotacional  que determino   11 tratamientos  con combinaciones de azucares y nutriente. Las variables independientes fueron  la concentración de nutriente  y ºBrix, las variables dependientes fueron: variación de los ºBrix, variación del pH, grado alcohólico, tiempo. Los resultados fueron: ºBrix 28%, pH 4.7, Nutriente 25 g/hectolitro, tiempo   10 días, grado alcohólico 12.83. El análisis estadistico utilizó  el   software STATISTICA 13.3. Dando como resultado  en el ANOVA para las variables dependientes  grado alcohólico  y tiempo  que hay influencia   del ºBrix con una significancia del 95 %. En   el ANOVA para la variable dependiente  pH  no  tuvo influencia significativa   con una significancia  del  95%. Se concluyo que   la    concentración  de azucares y nutriente  tienen efecto positivo  en la extractibilidad de  polifenoles.